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基于宏转录组学技术解析工业豇豆泡菜发酵过程中活性微生物群落结构变化 被引量：9
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作者 魏雯丽 宫尾茂雄 +1 位作者 吴正云 张文学 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期60-65,共6页
利用宏转录组学技术解析了工业豇豆泡菜在发酵过程中活性微生物的群落结构组成并进行了功能基因注释。结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)、Starmerella、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、Millerozyma和Sugiyamaella是工... 利用宏转录组学技术解析了工业豇豆泡菜在发酵过程中活性微生物的群落结构组成并进行了功能基因注释。结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)、Starmerella、片球菌属(Pediococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、Millerozyma和Sugiyamaella是工业豇豆泡菜发酵过程中的主要活性菌属。其中,乳杆菌属(Lactobacillus)在发酵前中期起主导作用,随着发酵进行,乳杆菌属的相对丰度逐渐降低而Starmerella的相对丰度上升,成为发酵后期的绝对优势活菌属。在KEGG功能注释方面,整体上,发酵过程中有关代谢的基因表达量最高,其中以碳水化合物代谢为主。研究结果揭示了工业豇豆泡菜发酵过程中真正发挥作用的活性菌群组成,为工业泡菜发酵机理解析及发酵过程控制提供了一定理论基础。 展开更多
关键词 豇豆泡菜 活性微生物 宏转录组学技术 微生物多样性 KEGG功能注释
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豇豆泡菜中产生物胺菌株的筛选鉴定及其产胺特性研究
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作者 黄岩 鲜双 +3 位作者 李倩 陈其青 徐飞 陈安均 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第23期119-126,共8页
传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用,为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性,以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料,在不同发酵时期进行取样,以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺... 传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用,为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性,以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料,在不同发酵时期进行取样,以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺菌株进行筛选,利用高效液相色谱对其产胺能力进行定量分析,挑选出高产胺菌株,探究其在不同环境(pH、盐度、温度)下的产胺能力。共筛得26株产胺菌株,经16S rRNA基因测序技术鉴定为8个属,包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属、勒克氏菌属、假柠檬酸盐杆菌属、莱略特菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属,其中肠杆菌科菌株具有很强的产胺能力,总产胺量最高为7400.13 mg/L,主要产胺种类为腐胺和尸胺。温度对于菌株产胺能力的影响相对较小,而pH和盐度对菌株产胺能力有明显的影响,当pH值低至3.5、盐度高达80 g/L时,菌株的产胺能力受到强烈抑制。研究结果可为控制泡菜中产胺微生物生长,降低生物胺积累提供理论参考。 展开更多
关键词 豇豆泡菜 生物胺 产生物胺菌株 产胺特性
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