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题名益生菌豆酸乳发酵条件的优化
被引量：7
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作者
徐成勇
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机构
光明乳业股份有限公司技术中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第9期156-162,共7页
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基金
国家"十一五"科技支撑计划(No.2006BAD04A14)
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文摘
豆酸乳是将大豆磨浆后与牛乳混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,但尚未有仅用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌2株菌来发酵益生菌豆酸乳的报道。对碳源、生长促进因子、稳定剂和温度等发酵条件进行优化,实验结果表明:在豆水比为1:8、牛乳含量为30%的豆浆牛乳混合物中添加4.0%的蔗糖、0.3%的葡萄糖、0.6%的低聚果糖、0.8%的BY-H-260,在无菌条件下添加0.005%的嗜酸乳杆菌菌粉和0.015%的两歧双歧杆菌菌粉,在42℃条件下发酵5～5.5 h,酸度可达70～75°T(pH为4.0左右),活菌数可达108cfu/mL级,组织状态良好。
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关键词
豆酸乳
嗜酸乳杆菌
两歧双歧杆菌
发酵条件
优化
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Keywords
soybean yogourt, Lactobacillus acidoPhilus , Bi f idobacterium bi f idum , fermentation conditions, optimization
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名利用赖氏乳杆菌发酵凝固型酸豆乳工艺优化的研究
被引量：4
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作者
李文龙
张春红
凡晶
刘冬梅
郑煜焱
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机构
沈阳农业大学食品学院
英雄辉山(沈阳)营养品有限公司
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出处
《食品工业》
北大核心
2012年第1期58-61,共4页
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文摘
筛选了酸豆乳发酵的适宜菌种,并通过单因素和响应面试验对酸豆乳生产的配方和工艺条件进行优化。结果表明,最适合发酵酸豆乳的菌种是赖氏乳杆菌。酸豆乳生产的最佳工艺参数为:大豆在沸水中热烫4 min灭酶除腥,0.5%NaHCO3溶液浸泡12 h,磨浆豆水比1∶7,加入8.1%蜂蜜,接种量为4.1%,30.3℃发酵10 h。在此条件下,可得到组织均匀一致,色泽良好,香气怡人,酸甜适口的产品。
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关键词
赖氏乳杆菌
发酵
豆酸乳
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Keywords
Lactobacillus leichmannii
fermentation
soybean yoghourt
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名双蛋白豆酸乳制作工艺优化及抗氧化作用研究
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作者
于春涛
刘玉霞
朱凤林
张中兴
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机构
沧州医学高等专科学校
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出处
《中国食物与营养》
2023年第4期23-27,共5页
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基金
全豆类食品的综合开发与利用(项目编号:181303002)。
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文摘
目的:优化双蛋白豆酸乳制作工艺,检测抗氧化活性。方法:以大豆和脱脂奶粉为基本原料,基于单因素试验,采用Box-Behnken响应面法优化工艺,通过DPPH自由基清除、超氧阴离子清除、羟自由基清除法检测双蛋白豆酸乳抗氧化活性。结果:优化工艺为干豆∶水=1∶10.25、脱脂奶粉添加量4.62%、发酵温度40.43℃、发酵时间8.68 h,该工艺感官评分89.91,与模型预测值89.85接近,发酵温度影响较为显著;抗氧化活性方面,DPPH自由基清除能力7.919 U/mL、超氧阴离子自由基清除能力10.448 U/mL、羟自由基清除能力3.573 U/mL,与自制酸牛奶相比分别提高13.31%、9.97%、2.61%。结论:单因素试验和响应面法优化后的双蛋白豆酸乳口感佳,与同型乳制品相比有更高的抗氧化活性。
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关键词
双蛋白
豆酸乳
工艺优化
抗氧化
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Keywords
double protein
soy yogurt
process optimization
antioxidant
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分类号
TS252.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名凝固型酸豆乳工艺优化的研究
被引量：1
- 4
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作者
李文龙
凡晶
张春红
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机构
沈阳农业大学食品学院
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出处
《农业科技与装备》
2011年第9期31-34,共4页
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文摘
通过单因素和正交试验对酸豆乳生产的配方和工艺条件进行优化。结果表明,酸豆乳生产的最佳工艺参数为:大豆在沸水中热烫4min灭酶除腥,0.5%NaHCO3溶液浸泡12h,磨浆豆水比1︰7,加入8%蜂蜜,接种量为4%,30℃发酵10h。在此条件下,可得到组织均匀一致、色泽良好、香气怡人、酸甜适口的产品。
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关键词
豆酸乳
工艺
优化
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Keywords
soybean yoghourt
technology
optimization
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分类号
TS214.9
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名富含γ-氨基丁酸发酵豆酸乳的研制
被引量：2
- 5
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作者
方颖
陈依彤
林咏珊
程京燕
高向阳
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机构
华南农业大学公共基础课实验教学中心
华南农业大学食品学院
珠海微豆生物技术有限公司
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2021年第8期60-64,共5页
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基金
2018年广东省省级大学生创新创业训练计划项目(201810564163)。
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文摘
采用了乳酸菌对大豆粉为主要原料进行发酵开发富含γ-氨基丁酸的发酵豆酸乳,研究不同发酵条件对发酵豆酸乳中GABA质量浓度和品质的影响。通过纸层析法对GABA进行定性分析,并采用氨基酸自动分析仪测定了不同发酵条件下GABA的质量浓度以及评价了豆酸乳的感官指标。结果表明,单因素实验确定最佳的发酵条件为:混合菌接种量0.6%,初始发酵pH值为7,发酵温度40℃,发酵时间12 h;并且此条件下制得豆酸乳含质量浓度达13.22μg/mL,制作的发酵豆酸乳组织状态细腻均匀、凝固状态好、色泽淡黄均匀、具有独特发酵豆乳的滋味与气味、口感细腻、乳清析出正常。本研究可为研制富含GABA的功能性新型大豆加工制品提供参考依据。
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关键词
发酵豆酸乳
GABA
感官品质
功能性食品
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Keywords
fermented Soybean Yogurt
GABA
sensory quality
functional food
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名影响豆酸乳质量的关键因素研究
被引量：1
- 6
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作者
王淑娟
张宏立
高云龙
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机构
天津完达山乳品有限公司
多伦县伊利乳业有限责任公司
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出处
《中国乳业》
2008年第8期60-61,共2页
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文摘
豆酸乳是以豆浆、鲜奶、白砂糖或豆浆、白砂糖为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养饮品。但是目前豆酸乳的生产仅处于研究阶段，还没进行大规模的工业生产。本文基于豆酸乳生产中存在的问题，选择了影响豆酸乳质量的几个主要因素，分别采用干热处理、微波处理、热水浸泡处理和碱水湿热处理对大豆进行灭酶去腥，采用滤纸法测定豆酸乳固形物含量，NaOH滴定法测定酸度，感官评定法评定产品的质量。
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关键词
豆酸乳质量
保加利亚乳杆菌
滴定法测定
工业生产
嗜热链球菌
固形物含量
感官评定法
营养饮品
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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