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发酵酸豆乳脱腥工艺的研究 被引量：11
1
作者 毛吉明 《中国食品添加剂》 CAS 2006年第6期85-88,共4页
用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原... 用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明:大豆采用微波热处理,经过0·1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100℃,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6·5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。 展开更多
关键词 发酵酸豆乳 豆腥 微波
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无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究 被引量：6
2
作者 赵毅 周素梅 王强 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期71-74,79,共5页
本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100... 本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100mL-1和6.4 Brix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g.100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix。 展开更多
关键词 无豆腥豆奶 浸泡 热烫 脂肪氧合酶 产品得率 蛋白质溶出率
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低豆腥大豆咀嚼片制作工艺最适配方研究 被引量：1
3
作者 哈惠 冀亚洲 +5 位作者 尹彦洋 张华江 赵雪 韩英鹏 夏宁 徐宁 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期270-278,共9页
为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量... 为筛选用于制备低豆腥豆浆的原料大豆品种、探讨制备大豆咀嚼片的主要配方,给黑龙江地区大豆深加工提供新途径,以黑龙江地区种植的4种高蛋白大豆籽粒为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆中主要豆腥味挥发性物质的含量,筛选豆腥味较低的大豆品种;采用响应面分析试验,以咀嚼片的硬度和感官评分等为评定指标,确定制作大豆休闲咀嚼片的最优配方。结果显示:筛选出东农56为低豆腥豆浆原料,可采用生浆法制备豆浆,经喷粉处理获得大豆粉后压片处理制作咀嚼片。咀嚼片制作配方为:大豆粉添加量83.523%、木糖醇添加量7.625%、麦芽糊精添加量8.852%,该工艺获得的产品咀嚼性好、感官评分最高。 展开更多
关键词 豆奶片 咀嚼片 低豆腥 SPME-GC-MS 东农56 响应面分析
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无豆腥大豆营养品质的分析与评价
4
作者 单宏 《大豆通报》 2006年第3期21-23,共3页
通过对无豆腥大豆营养指标的检测,说明脂肪氧化酶缺失状态下,蛋白质,脂肪,脂肪酸组成,氨基酸,金属元素含量等各项对营养指标并无大的改变。蛋白组分含量分析,加工过程中蛋白的乳化力强。
关键词 无豆腥大豆 营养品质 脂肪氧化酶 金属元素 稳定性 乳化力
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