中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱 被引量：31

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作者 李幼筠 周逦 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期12-16,共5页

从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。

关键词 发酵豆制品 固态辅料类豆腐乳 毛霉型豆豉 豆瓣辣酱

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多菌种固态低盐发酵生产豆瓣辣酱 被引量：9

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作者 谢丽源 《食品工业》 北大核心 2002年第5期24-25,共2页

本文以蚕豆为主要原料,利用多菌种协同作用,采用固态低盐发酵方式进行发酵,与单一菌种发酵相比,酱香、酯香浓郁,鲜味突出,而且氨基酸氮含量也有所提高。

关键词 多菌种固态低盐发酵 豆瓣辣酱 蚕豆 生产工艺 质量指标

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传统豆瓣辣酱发酵过程细菌群落演替与发酵过程的对应关系 被引量：4

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作者 于松峰 郑宇 +2 位作者 杨帅 谢晓林 王敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第4期53-58,共6页

传统豆瓣辣酱发酵采用开放式自然发酵工艺,发酵过程微生物群落组成复杂,完成蛋白质、糖类、脂肪等大分子的降解,并代谢产生多种风味物质,赋予豆瓣辣酱酱酯香浓郁、味鲜辣醇和的独特口感。文章对宁夏豆瓣辣酱发酵过程中细菌群落组成和发... 传统豆瓣辣酱发酵采用开放式自然发酵工艺,发酵过程微生物群落组成复杂,完成蛋白质、糖类、脂肪等大分子的降解,并代谢产生多种风味物质,赋予豆瓣辣酱酱酯香浓郁、味鲜辣醇和的独特口感。文章对宁夏豆瓣辣酱发酵过程中细菌群落组成和发酵过程主要参数进行了分析,利用典范对应分析(CCA)的方法对宁夏豆瓣辣酱发酵过程中微生物和发酵过程主要参数的相关性进行了研究。利用变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析了豆瓣辣酱长达2年发酵时间细菌群落组成的变化,共检测出细菌22种,包括乳杆菌属3种,明串珠菌属2种,魏斯式菌属3种,芽孢杆菌属3种,克雷伯菌属2种等,细菌多样性呈先减少后增加的趋势。 展开更多

关键词 豆瓣辣酱 传统发酵食品 变性梯度凝胶电泳 微生物群落 典范对应分析

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豆瓣辣酱高酶活霉菌筛选及豆醅促熟性研究 被引量：3

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作者 但茜 毛佳怡 曾海英 《中国调味品》 北大核心 2017年第12期50-53,60,共5页

以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2~M6为试验菌株,通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株,并将之应用于发酵豆醅,对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等方面的应用可行性。研究表明:M3产蛋白酶活力达到139.49U/m... 以豆瓣辣酱微生物区系中已分离鉴定的5株优势霉菌M2~M6为试验菌株,通过筛选高产蛋白酶和肽酶菌株,并将之应用于发酵豆醅,对比传统发酵以探索其在缩短周期、促进风味及提高品质等方面的应用可行性。研究表明:M3产蛋白酶活力达到139.49U/mL;M6肽酶活力达1.039mg/dL。采用高酶活菌株进行人工接种菌群强化发酵蚕豆,促熟效果显著,发酵时间缩短至20天(传统周期为60~90天),M3组呈味氨基酸含量达56.63%,M6组为48.03%,而传统优质CK组仅为45.23%,差异显著(P<0.05)。 展开更多

关键词 豆瓣辣酱 高蛋白酶 高肽酶 促熟 风味

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辣椒系列加工技术 被引量：1

5

作者 孙福 《江苏调味副食品》 2005年第2期46-48,共3页

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为:红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣... 辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为:红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。 展开更多

关键词 加工技术 系列产品 调味蔬菜 开胃作用 腌青辣椒 腌红辣椒 豆瓣辣酱 加工方法 鲜辣椒 消费者 辣椒酱 芝麻酱 酸辣椒 辣椒糊 辣椒粉 微生物 调味料 食用 季节 腐烂 五香 杀菌

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豆瓣辣酱调配后熟与色泽风味形成关联性研究 被引量：2

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作者 贺圣凌 曾海英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期36-40,共5页

以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质... 以豆瓣辣酱为研究对象,拟合豆瓣辣酱传统生产工艺,设计以调配比例、后熟温度和后熟时间为因素的正交试验,筛选出最佳调配工艺参数为豆瓣、辣椒比例1∶2、后熟温度22℃、后熟时间22天。将最佳调配工艺成品与传统成品对比检测,其感官品质显著优于传统成品(P<0.05),色泽较传统优质成品鲜亮、红润,风味物质更为丰富,游离氨基酸种类及含量也优于传统成品。 展开更多

关键词 豆瓣辣酱 调配工艺 感官品质 风味物质 游离氨基酸

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四川豆瓣辣酱新工艺的生产实践和理论探讨 被引量：2

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作者 李幼筠 甘萍 +6 位作者 黄水泉 陈俊 罗燕飞 王安智 金必俊 陈素芬 杨林富 《中国调味品》 CAS 北大核心 1994年第8期20-24,共5页

0 前言四川盛产辣椒,四川人爱吃辣椒,世人有口皆碑。近年民间又有一种新的说法,四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。意思是说湖南人和贵州人比四川人更喜欢吃辣椒。但是,若论对辣椒的吃法和制作法,比之四川人,湖南人和贵州人就望... 0 前言四川盛产辣椒,四川人爱吃辣椒,世人有口皆碑。近年民间又有一种新的说法,四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。意思是说湖南人和贵州人比四川人更喜欢吃辣椒。但是,若论对辣椒的吃法和制作法,比之四川人,湖南人和贵州人就望尘莫及了。 展开更多

关键词 豆瓣辣酱 新工艺 菌种 发酵

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辣椒加工新技术

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作者 国文 《农村新技术》 2001年第3期35-36,共2页

关键词 辣椒产品 加工技术 红辣酱 腌青辣椒 腌红辣椒 豆瓣辣酱 泡甜椒 泡红椒 辣椒糊 五香辣椒 酸辣椒 辣椒芝麻酱

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辣椒加工十六法

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作者 小刘 《农家致富》 2011年第17期46-47,共2页

一、豆瓣辣酱 称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀．每天翻动1～2次．经15天后即成。其成色鲜辣可口。

关键词 鲜辣椒 加工 豆瓣辣酱 豆瓣酱 加盐 翻动 入缸 成色

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辣椒加工十六招

10

作者 雨希 《农家致富》 2016年第6期44-45,共2页

一、豆瓣辣酱称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1~2次,经15天后即成。其成色鲜辣可口。二、辣椒油选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果柄和籽,用水洗净,沥干后备用。按干辣椒... 一、豆瓣辣酱称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1~2次,经15天后即成。其成色鲜辣可口。二、辣椒油选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果柄和籽,用水洗净,沥干后备用。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,凉3分钟左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀,等油凉后捞出辣椒,即可得辣椒油。 展开更多

关键词 鲜辣椒 加工 干辣椒 豆瓣辣酱 豆瓣酱 辣椒油 内加热 洗净

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遐迩闻名的大千风味菜四例

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作者 杨国钦 《烹调知识》 1995年第7期9-10,共2页

当代著名的国画大师张大千,把烹饪作为第二爱好,亲自入厨,匠心独运,其味源于川菜而又融合中西,自成一格,脍炙人口,因此被世人冠之为“大千风味”。笔者在研究整理的大千风味菜肴和大风堂酒席,已受到海内外人才的称赞。现介绍大千风味菜... 当代著名的国画大师张大千,把烹饪作为第二爱好,亲自入厨,匠心独运,其味源于川菜而又融合中西,自成一格,脍炙人口,因此被世人冠之为“大千风味”。笔者在研究整理的大千风味菜肴和大风堂酒席,已受到海内外人才的称赞。现介绍大千风味菜式中的大千鸡块、大千干烧鱼、大千樱桃鸡、大千丸子汤以飨读者。 大千鸡块 原料:净仔公鸡肉250克,青笋50克,青辣椒25克,葱白25克,葱姜10克,川盐1克,酱油15克,花椒10余粒,胡椒1克,干辣椒51克,辣酱豆瓣25克,白糖4克,醋2克,味精1克,鸡汤50克,湿淀粉25克,菜油125克。 展开更多

关键词 遐迩闻名 风味菜 干辣椒 湿淀粉 田鸡腿 豆瓣酱 川盐 花椒 豆瓣辣酱 酱油

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瓶装南瓜豆瓣辣酱工艺 被引量：1

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作者 陈建华 《中国酿造》 CAS 北大核心 1995年第3期29-30,共2页

关键词 南瓜 豆瓣辣酱 工艺 调味品

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谈传统工艺酿制豆瓣辣酱生产技术 被引量：1

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作者 路永芳 《中国酿造》 CAS 北大核心 1998年第3期40-41,共2页

关键词 豆瓣辣酱 生产工艺 传统工艺 酿制

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响应面法优化黑豆豆瓣辣酱制作工艺研究

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作者 颜忠 《食品工业》 北大核心 2017年第12期140-142,共3页

试验对黑豆豆瓣辣酱制作工艺进行研究,考察黑豆添加量、辣椒添加量、发酵时间和发酵温度对黑豆豆瓣辣酱制作效果的影响。通过响应面分析法确定黑豆豆瓣辣酱制作的最佳条件,即黑豆添加量为24.1%,辣椒添加量为16.2%,发酵时间为21 d,发酵... 试验对黑豆豆瓣辣酱制作工艺进行研究,考察黑豆添加量、辣椒添加量、发酵时间和发酵温度对黑豆豆瓣辣酱制作效果的影响。通过响应面分析法确定黑豆豆瓣辣酱制作的最佳条件,即黑豆添加量为24.1%,辣椒添加量为16.2%,发酵时间为21 d,发酵温度为36℃。 展开更多

关键词 黑豆 豆瓣辣酱 制作 响应面法

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八款美味鱼肴

15

作者 韦桂琼 《农产品加工》 2012年第12期30-31,共2页

1．红烧鱼块 （1）原料青鱼200g，肉末、姜末、葱花、豆瓣辣酱、白糖、味精、水淀粉、辣油、蒜泥、酱油、黄酒、香醋、生油各适量。

关键词 鱼肴 美味 红烧鱼块 豆瓣辣酱 白糖 味精 淀粉 蒜泥

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夏日话荷莲

16

作者 赵德贵 《养生月刊》 2006年第6期512-514,共3页

关键词 炒米粉 豆瓣辣酱 糖桂花 甜面酱 胡椒粉 白芝麻 花生油

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王思懿:首次“触电”就拍“主旋律”

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作者 柏滔 《大众电影》 2002年第4期24-25,共2页

当记者十几年,采访过无数的演员,但是港台演员接触甚少,也许是因为我很少看港台电影,无形中似乎与港台演员之间产生了一种隔阂,可是最近对台湾演员王思懿的一次采访,却打消了这种隔阂。 在京郊上地经济开发区的一个叫实德大厦的写字楼里... 当记者十几年,采访过无数的演员,但是港台演员接触甚少,也许是因为我很少看港台电影,无形中似乎与港台演员之间产生了一种隔阂,可是最近对台湾演员王思懿的一次采访,却打消了这种隔阂。 在京郊上地经济开发区的一个叫实德大厦的写字楼里,水银灯把办公室照得灯火辉煌,影片《背水一战》拍摄正酣。 展开更多

关键词 主旋律 经济开发区 祖国内地 《水浒传》 民营企业家 水银灯 豆瓣辣酱 港台 演员 采访记者

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主妇支招

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《饮食科学》 2006年第8期56-57,共2页

关键词 豆瓣辣酱 调味品 油锅 干煸 原料 挂糊 把手 辣味 主料 酱汁

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牛年品新味牛肴(二)

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作者 牛国平 《烹调知识》 2009年第3期26-27,共2页

5干香牛肉片 原料：火锅牛肉片200g，洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25g，豆瓣辣酱25g，芝麻酱15g，蒜末10g，柠檬汁10g，香醋25g，精盐适量，白糖少许。

关键词 牛肉片 豆瓣辣酱 胡萝卜 紫甘兰 芝麻酱 柠檬汁 火锅 香醋

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海派热菜复合味的配方和调制

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《上海调味品》 2000年第4期14-15,共2页

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量... 酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜。 展开更多

关键词 复合味 调制方法 豆瓣辣酱 调味品 糖醋味 荔枝 红辣椒 胡椒 酱油 配方

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