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基于单纯形的豆渣酱配方优化研究 被引量：4
1
作者 薛伟 曹仲文 袁洁茹 《美食研究》 北大核心 2020年第3期64-68,共5页
将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、... 将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、白砂糖5.07 g、生抽17.16 g、白酒3.08 g、老抽2.73 g。经简单定量描述分析法和偏好型检验法检验,表明该法制成的豆渣酱性能优良,市场接受度好。 展开更多
关键词 豆渣酱 单纯形格子点 食品感官
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黄豆渣酱的品质分析及其抗氧化活性 被引量：7
2
作者 许春艳 杨春晖 +4 位作者 鞠岩 王鹏 续丹丹 张健 王文平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期209-214,共6页
为实现豆渣的高值化利用,以豆渣为主要原料,采用米曲霉(Aspergillus oryzae)AS3.951制曲后发酵制备黄豆渣酱。采用气相色谱-质谱(GC-MS)、氨基酸自动分析仪、超高液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)对其品质进行分析,并对其抗氧能力进行测定... 为实现豆渣的高值化利用,以豆渣为主要原料,采用米曲霉(Aspergillus oryzae)AS3.951制曲后发酵制备黄豆渣酱。采用气相色谱-质谱(GC-MS)、氨基酸自动分析仪、超高液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)对其品质进行分析,并对其抗氧能力进行测定。结果表明,黄豆渣酱的感官、理化及微生物指标均符合相关国标要求。黄豆渣酱中共检出60种挥发性风味成分,包括4种醇类、12种酸类、11种酯类、11种醛类、6种酮类、3种酚类和13种其他类;黄豆渣酱中共检出18种游离氨基酸(包含7种必需氨基酸),总含量为1.403 g/100 g;黄豆渣酱中检出9种异黄酮及7种酚类物质,清除ABTS、DPPH自由基的半抑制浓度(IC50)值分别为36.52μmol维生素C当量(VCE)/g、10.824μmol VCE/g,表明黄豆渣酱具有较好的抗氧化能力。 展开更多
关键词 黄豆渣酱 品质 挥发性风味成分 游离氨基酸 抗氧化活性
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纯豆渣酱的酿制工艺研究 被引量：1
3
作者 苟婷婷 彭荣 +5 位作者 殷钟意 段松林 丁倩 郑旭煦 王莹 陈吉双 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期130-137,共8页
为解决大量豆渣因营养丰富易腐败变质而造成的资源浪费问题,本文以纯豆渣为原料,以毛霉为发酵菌种,以中性蛋白酶活力为指标,采用单因素和响应面试验设计方法优化前发酵工艺;通过考察不同温度下纯豆渣酱中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨... 为解决大量豆渣因营养丰富易腐败变质而造成的资源浪费问题,本文以纯豆渣为原料,以毛霉为发酵菌种,以中性蛋白酶活力为指标,采用单因素和响应面试验设计方法优化前发酵工艺;通过考察不同温度下纯豆渣酱中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量随时间的变化来确定后发酵所需的时间和温度。结果表明,前发酵的最优工艺条件为:水分含量62.20%、pH7.5、蒸煮时间20 min、培养时间64.5 h,在该工艺条件下,中性蛋白酶活力达175.655±0.765μ·g-1,与模型预测值基本一致;在后发酵过程中,40和28℃、室温下豆渣酱中的粗蛋白、可溶性蛋白、总酸、氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加而呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势,但在40℃下的可溶性蛋白和氨基酸态氮含量更高,并在40 d后趋于稳定,而28℃和室温下的各种营养成分含量要在50 d后才趋于稳定,说明提高温度可以提高可溶性蛋白和氨基酸态氮含量并缩短纯豆渣酱酿制所需的时间;3种温度下酿制的纯豆渣酱中的氨基酸态氮含量均能满足酿造酱中氨基酸态氮含量≥3 g·kg-1的要求,说明利用纯豆渣酿制豆渣酱是可行的。 展开更多
关键词 豆渣 酿制工艺 纯豆渣酱 品质分析
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豆渣酱粉的调味研究 被引量：1
4
作者 赵贵兴 陈霞 +4 位作者 刘丽君 刘昊飞 李进荣 赵春杰 谭懿 《黑龙江农业科学》 2015年第3期114-116,共3页
为延长豆渣酱粉保质期,节约运输成本,以豆渣为原料,通过不同霉菌发酵制成豆渣酱,采用单因素试验,以调味后豆渣酱粉的感官评价结果为指标,经一系列工艺加工成不同口味的豆渣酱粉。结果表明:辛辣口味的豆渣酱粉需添加15%的辣椒粉;麻辣味... 为延长豆渣酱粉保质期,节约运输成本,以豆渣为原料,通过不同霉菌发酵制成豆渣酱,采用单因素试验,以调味后豆渣酱粉的感官评价结果为指标,经一系列工艺加工成不同口味的豆渣酱粉。结果表明:辛辣口味的豆渣酱粉需添加15%的辣椒粉;麻辣味豆渣酱粉需添加10%的花椒和10%的辣椒;香甜味豆渣酱粉需添加15%的白砂糖;蒜香味豆渣酱粉需添加10%的蒜粉。 展开更多
关键词 豆渣酱粉 调味 配方
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湖北风味霉豆渣酱的加工工艺
5
作者 汪江波 糜志远 《适用技术市场》 2000年第8期25-26,共2页
以豆制品加工的副产物豆渣为主要原料,辅之以其他配料,参考湖北民间制作霉豆渣的基本方法,经过霉制、腌制、配料、灌装、杀菌等工序,加工成一种具有湖北风味的、味道鲜美的霉豆渣酱。
关键词 霉豆渣酱 加工工艺 霉制 腌制 配料 杀菌
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两种干燥工艺——喷雾干燥和真空干燥所获得豆渣酱粉的比较研究
6
作者 赵贵兴 陈霞 +4 位作者 刘丽君 刘昊飞 李进荣 赵春杰 谭懿 《大豆科技》 2014年第6期38-43,共6页
以豆渣酱为原料,采用喷雾干燥和真空干燥制备豆渣酱粉,确定最佳的工艺条件。相对于真空干燥豆渣酱粉,喷雾干燥豆渣酱粉的感官指标、理化指标更好,所以选择喷雾干燥制粉,优化后的喷雾干燥条件为:进口温度180℃,出口温度80℃。制得的豆渣... 以豆渣酱为原料,采用喷雾干燥和真空干燥制备豆渣酱粉,确定最佳的工艺条件。相对于真空干燥豆渣酱粉,喷雾干燥豆渣酱粉的感官指标、理化指标更好,所以选择喷雾干燥制粉,优化后的喷雾干燥条件为:进口温度180℃,出口温度80℃。制得的豆渣酱粉口味良好、保存期长,具有一定的市场应用前景。 展开更多
关键词 豆渣酱粉 真空干燥 喷雾干燥
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