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题名发酵对几种谷物提取物总酚及抗氧化活性的影响
被引量：24
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作者
张慧芸
陈俊亮
康怀彬
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第11期195-199,共5页
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文摘
目的:研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法:采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4种谷物进行发酵,福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力(ferric reducing-antioxidant power,FRAP)法测定还原能力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)法测定脂质过氧化抑制能力。结果:4种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量;经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加,具有更高抗氧化活性;其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著(P<0.05);啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著(P<0.05),但对抗氧化能力影响不显著(P>0.05)。结论:微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性,但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。
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关键词
发酵
谷物提取物
总酚
抗氧化
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Keywords
fermentation
cereal extracts
total polyphenol
antioxidant
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分类号
TQ920
[轻工技术与工程—发酵工程]
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