以生牛乳、水、白砂糖、乳酸、柠檬酸为原料,采用配料、调酸、均质和UHT杀菌制成调酸型调制乳。利用保温加速试验和感官评定正交试验研究产品配方和工艺。结果表明,最佳配方为:生牛乳80%、白砂糖7%、柠檬酸0.12%、乳酸0.6%、羧甲基纤维...以生牛乳、水、白砂糖、乳酸、柠檬酸为原料,采用配料、调酸、均质和UHT杀菌制成调酸型调制乳。利用保温加速试验和感官评定正交试验研究产品配方和工艺。结果表明,最佳配方为:生牛乳80%、白砂糖7%、柠檬酸0.12%、乳酸0.6%、羧甲基纤维素钠0.12%、果胶0.24%、大豆多糖0.24%。最佳调酸温度为20℃,最佳调酸速率为1000 L/h,调酸后需要增加冷均质(15 MPa,20℃)。产品口感爽滑,酸甜适中,组织状态均一稳定。终产品理化指标为脂肪2.5%、蛋白质2.3%、p H 4.2。展开更多
文摘以生牛乳、水、白砂糖、乳酸、柠檬酸为原料,采用配料、调酸、均质和UHT杀菌制成调酸型调制乳。利用保温加速试验和感官评定正交试验研究产品配方和工艺。结果表明,最佳配方为:生牛乳80%、白砂糖7%、柠檬酸0.12%、乳酸0.6%、羧甲基纤维素钠0.12%、果胶0.24%、大豆多糖0.24%。最佳调酸温度为20℃,最佳调酸速率为1000 L/h,调酸后需要增加冷均质(15 MPa,20℃)。产品口感爽滑,酸甜适中,组织状态均一稳定。终产品理化指标为脂肪2.5%、蛋白质2.3%、p H 4.2。
