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题名川味香肠调料配方的优化及风味分析
被引量：10
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作者
李鹤
陈羽
李明国
曹琳
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机构
西华大学食品与生物工程学院
四川巧唯味食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第20期221-225,249,共6页
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基金
食品科学四川省重点学科建设项目(SZD0803-09-1)
成都大学肉类加工四川省重点实验室开放研究基金资助项目(11-R06)
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文摘
川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法,确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时,该川味香肠的品质最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测最佳产品的挥发性成分,结果表明:从川味香肠中共鉴定出44种挥发性物质,其中脂肪烃类相对含量最多,为32.96%,此外还有醇类17.33%、醛类12.81%、酯类13.44%、酮类0.17%和其他类别的物质0.53%。该研究结果为改善川味香肠的口感,提高花椒有效成分利用率提供了一定的科学依据,同时为进一步研究川味香肠的风味物质奠定了基础。
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关键词
川味香肠
调料配方
优化
风味分析
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Keywords
Sichuan sausage
relish recipes
optimizing
flavor analysis
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名风味牛蒡丝的制作
被引量：3
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作者
牛春婷
周玲
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机构
江苏省连云港如意集团股份有限公司
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出处
《农产品加工》
2003年第10期22-23,共2页
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关键词
风味牛蒡丝
制作技术
原辅材料
调料配方
工艺流程
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低硝盐生产腊乳猪食品试验
被引量：1
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作者
胡茂
吴照明
唐拥军
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机构
西南科技大学
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出处
《绵阳经济技术高等专科学校学报》
2001年第1期22-23,共2页
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文摘
用纯种内江小公猪加工腊乳猪食品 ,体重以 2 8d断奶后屠宰时活重 4～ 5kg为宜。在成品腊乳猪的亚硝酸盐含量中 ,乳猪自身产生部分占 2 1.77% ,而加工过程中添加进去的亚硝酸盐产生的残留量占总量的 78.2 3%。在生产中 ,主要考虑降低或取消在腊乳猪加工过程中添加进去的亚硝酸盐用量。
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关键词
腊乳猪
亚硝酸盐
无硝盐调料配方
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Keywords
nitrite content
cured diary pig
with no nitrate prescription.
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名我的两款创新菜
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作者
林传和
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机构
广东
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出处
《烹调知识》
2008年第5期21-21,共1页
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文摘
秘制沙辣骨，是选用肥嫩的猪肉排为主料，用多种调料，烹制而成的，成品酱红美观，外酥里嫩，酸甜香辣，十分可口。其具体的用料及制法如下。
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关键词
秘制沙辣骨
食品
调料配方
烹制方法
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS972.12
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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