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题名不同规格小龙虾原料加工特性研究
被引量：7
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作者
陈东清
汪兰
熊光权
石柳
吴文锦
丁安子
李新
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机构
农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室
福建安井食品股份有限公司
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2019年第8期2156-2161,共6页
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基金
农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开収课题(KLRCAPP2018-07)~~
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文摘
目的研究不同觃栺小龙虾原料加工特性。方法以湖北潜江、洪湖地区小龙虾为原料,分析测定4种不同觃栺小龙虾S(15～25 g/只)、M(25～35 g/只)、L(35～45 g/只)、XL(45～65 g/只)营养成分(水分、粗蛋白、盐溶蛋白、水溶蛋白、脂肪、灰分)与品质特性(pH值、色泽、质构特性、蒸煮损失率、加压失水率)。结果小龙虾虾肉水分含量74.35%～79.57%,粗蛋白17.68%～20.17%,盐溶蛋白9.99%～14.25%,水溶蛋白2.97%～4.36%,脂肪0.38%～1.54%,灰分1.43%～1.75%。小龙虾虾肉pH值呈中性,pH值范围7.05～7.44。S觃栺小龙虾色泽、质构特性数据较好, M觃栺小龙虾蒸煮损失率较低,而XL觃栺小龙虾加压失水率较低。结论虾肉营养成分、品质特性与小龙虾产地、觃栺存在一定差异, S、M觃栺小龙虾适合生产蒸煮虾仁、虾尾制品。本文提供小龙虾原料加工特性基础数据,为小龙虾分类加工提供科学依据。
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关键词
小龙虾
觃栺
营养成分
加工特性
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Keywords
crayfish
specification
nutrient component
processing characteristics
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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