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题名复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响
被引量：3
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作者
田英刚
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机构
方圆标志认证集团江苏有限公司
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出处
《肉类工业》
2022年第1期7-14,共8页
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文摘
以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化。结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的变化对火腿的质构有影响。通过对相关性分析得出,在0~4℃储藏温度条件下,产品的质构之间可以相互影响,并且质构对色差有较大的影响;产品的感官品质在一定程度上与产品的色差与保水性有正相关,与产品的质构指标之间有负相关;产品的菌落总数分别与产品中的质构特性呈正相关,与色差及pH和保水性呈负相关。在6~10℃储藏条件下,产品的红度值与质构特征的相关性较大,质构对产品的感官影响更加明显。
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关键词
复配改良剂
西式低温火腿
储藏品质
规律
影响
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Keywords
compound modifier
western style low temperature ham
storage quality
law
effect
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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