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超声波和臭氧对鲜切莲藕褐变的影响及褐变模型的建立 被引量：4
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作者 刘晓燕 秦文 +5 位作者 唐廷廷 聂青玉 崔俊林 李翔 付勋 张艳 《分子植物育种》 CAS CSCD 北大核心 2019年第22期7513-7520,共8页
为了探讨不同处理方式、不同温度对鲜切莲藕褐变的影响,本研究采用超声波、臭氧以及二者结合的方式处理鲜切莲藕,研究鲜切莲藕在4℃条件下贮藏12 d的色差值(L^*,a^*,b^*,ΔE^*)、多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度(BD)及整体感官质量(OVQ)的... 为了探讨不同处理方式、不同温度对鲜切莲藕褐变的影响,本研究采用超声波、臭氧以及二者结合的方式处理鲜切莲藕,研究鲜切莲藕在4℃条件下贮藏12 d的色差值(L^*,a^*,b^*,ΔE^*)、多酚氧化酶(PPO)活性、褐变度(BD)及整体感官质量(OVQ)的变化,筛选出能抑制莲藕褐变的最佳处理方式,并探讨在不同贮藏温度(0,5℃,10℃,15℃,20℃)下的鲜切莲藕颜色参数(ΔE^*)动力学变化规律。结果表明:臭氧结合超声波处理能有效地保持鲜切莲藕色泽和感官品质,有效地抑制PPO活性,延长其货架期。以化学反应动力学和阿伦方程(Arrhenius)为基础,得到鲜切颜色变化与温度之间关系的预测模型(R2>0.98),模型方程为ΔE^*=(406.023 exp-16201.66/T)t。对该模型的验证试验表明,模型预测值和试验真实值拟合度高,利用模型能预测鲜切在货架期颜色变化规律,为鲜切在货架期预售时间提供理论依据。 展开更多
关键词 鲜切莲藕 臭氧 超声波 褐变模型
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