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不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响 被引量：4
1
作者 张映萍 唐宏刚 +6 位作者 李欢欢 张晋 陈黎洪 杨叶爽 王复龙 陈伊凡 朱仁俊 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2022年第2期360-369,共10页
为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg^(-1)亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb... 为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg^(-1)亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素。结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组。与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性。 展开更多
关键词 中式香肠 血红蛋白色素 贮藏 品质 真空包装
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一种新型血红蛋白色素制品稳定性的研究 被引量：3
2
作者 欧秀琼 景绍红 +3 位作者 黄萍 宋凡 张晓春 葛良鹏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期288-290,共3页
实验以猪血为原料,加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不含亚硝基的血红蛋白制品,同时以亚硝基血红蛋白为对照,系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响。结果表明:烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血... 实验以猪血为原料,加入烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖制成一种新的不含亚硝基的血红蛋白制品,同时以亚硝基血红蛋白为对照,系统研究温度、光照、金属离子及pH对其稳定性的影响。结果表明:烟酰胺、D-异抗坏血酸钠和壳聚糖复合处理的血红蛋白对温度、光照、金属离子的稳定性均优于亚硝基血红蛋白,但光照以及Cu2+、Fe2+、Zn2+对糖基化酰基血红蛋白及亚硝基血红蛋白的稳定性均有较大影响,而在pH5～8范围内,两者均无明显影响。 展开更多
关键词 血红蛋白色素 温度 光照 金属离子 稳定性
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糖基化亚硝基血红蛋白色素在灌肠中的应用 被引量：17
3
作者 杨锡洪 夏文水 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第4期100-102,104,共4页
将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响。结果表明:原料肉经腌制后... 将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响。结果表明:原料肉经腌制后,在斩拌时将制备的新型色素添加到灌肠产品中,可以赋予肉制品理想、稳定的色泽,良好的质构。 展开更多
关键词 灌肠产品 食品添加剂 糖基化亚硝基血红蛋白色素 亚硝酸盐 热稳定性
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CIELAB色空间原理在血红蛋白色素呈色效果评价中的应用 被引量：5
4
作者 杨琦 谢志镭 +2 位作者 严维凌 周剑 孙佳奇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期183-188,共6页
目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定。方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计... 目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定。方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计算色差。结果:肉制品的表面颜色会随着保存时间的增加而变差,反映在a*值由8降到6左右,b*值由13升到15左右;而肉制品的内部颜色则保持粉红色,a*值基本保持不变,而b*值降到10左右;同时,用冷冻干燥保存的色素制作的肉制品颜色优于其它保存方法,反映在较高的a*值、b*值和较低的L*值。结论:使用色差计测定CIE1976色空间及色差值,可反映肉制品颜色的差异及变化趋势;与感官判断的结论一致,并获得定量的结果。 展开更多
关键词 色差计 猪血亚硝基血红蛋白色素 肉制品 CIELAB色空间
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猪血制备亚硝基血红蛋白色素工业化生产研究 被引量：4
5
作者 刘梦然 《黑龙江医药》 CAS 2017年第1期22-24,共3页
目的:对猪血制备亚硝基血红蛋白色素工业化生产进行研究;方法:采用紫外分光光度法测定亚硝基血红蛋白发色率,分别取色素1g,一份用丙酮:水(40:10)混合液提取,在波长540nm测定吸光度A1,另一份用丙酮:水:盐酸(40:9:1)混合液提取,在波长640n... 目的:对猪血制备亚硝基血红蛋白色素工业化生产进行研究;方法:采用紫外分光光度法测定亚硝基血红蛋白发色率,分别取色素1g,一份用丙酮:水(40:10)混合液提取,在波长540nm测定吸光度A1,另一份用丙酮:水:盐酸(40:9:1)混合液提取,在波长640nm测定吸光度A2,进行计算。结论:制备的亚硝基血红蛋白色素,溶解性和稳定性良好,可以代替肉制品中亚硝酸盐的使用,色泽与单独使用亚硝酸盐效果相近。 展开更多
关键词 猪血 亚硝基血红蛋白色素 工业化生产
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猪血亚硝基血红蛋白亚基色素的保存期限及其应用研究 被引量：2
6
作者 周剑 谢志镭 《食品工业》 北大核心 2012年第8期83-86,共4页
以猪血和亚硝酸钠合成的亚硝基血红蛋白亚基色素为对象,通过光谱扫描、菌落总数测定和肉制品发色试验,研究色素在不同保存状态下的稳定性,以确定其保质期限。另外通过色差计测定该色素所制肉制品在贮藏期内的颜色变化,来判断色素发色的... 以猪血和亚硝酸钠合成的亚硝基血红蛋白亚基色素为对象,通过光谱扫描、菌落总数测定和肉制品发色试验,研究色素在不同保存状态下的稳定性,以确定其保质期限。另外通过色差计测定该色素所制肉制品在贮藏期内的颜色变化,来判断色素发色的稳定性。结果表明:在-29℃冷冻条件下和采用真空冷冻干燥手段保存亚硝基血红蛋白亚基色素较为理想,保质期为6个月之久。而在肉制品贮藏期内,其色泽同样保持稳定,证实该色素添加到灌肠肉制品中是可行的。 展开更多
关键词 猪血 亚硝基血红蛋白亚基色素 保质期
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