老化、均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响 被引量：19

1

作者 钱镭 蔡柏岩 刘婷 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第4期88-92,共5页

研究老化、均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响。通过测定不同老化、均质条件下冰淇淋产品的膨胀率和融化率,确定出生产中适宜的老化时间为5 h、老化温度为6℃,均质温度为70℃、均质压力为17～18 MPa。

关键词 老化 均质 膨胀率 融化率

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翼面结冰过程中的冰晶运动相变与黏附特性 被引量：10

2

作者 马乙楗 柴得林 +2 位作者 王强 易贤 孔满昭 《航空学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期35-46,共12页

冰晶的运动、相变、黏附现象广泛存在于航空发动机内部结冰过程中,开展相应的计算方法研究,系统分析冰晶运动相变与黏附特性是研究发动机内部结冰、保证飞行安全的迫切需求。针对冰晶运动相变及黏附特性计算,建立了拉格朗日框架下冰晶运... 冰晶的运动、相变、黏附现象广泛存在于航空发动机内部结冰过程中,开展相应的计算方法研究,系统分析冰晶运动相变与黏附特性是研究发动机内部结冰、保证飞行安全的迫切需求。针对冰晶运动相变及黏附特性计算,建立了拉格朗日框架下冰晶运动-传热传质耦合的数值计算方法,分析了基于Monte Carlo方法的冰晶撞击与黏附收集系数计算方法,基于NNWICE平台开发了相应的计算程序。以NACA0012翼型为对象,计算研究了扁椭球状、六角平板状和长椭球状3种非球状冰晶颗粒与球状冰晶的运动、传热传质过程,系统分析了来流温度等参数对冰晶黏附特性的影响,得到了冰晶形状对冰晶运动轨迹和融化过程的影响规律及来流总温与液态水含量/总水含量(LWC/TWC)对冰晶黏附特性的影响规律。相关工作为进一步分析混合相结冰数值模拟计算奠定了工作基础。 展开更多

关键词 混合相结冰 冰晶形状 融化率 黏附效率 收集系数

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乳化型大豆分离蛋白对冰淇淋质构的影响及工艺优化 被引量：10

3

作者 王才立 张效伟 张钊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期219-223,共5页

主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40%~80%的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响。单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加... 主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40%~80%的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响。单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加而显著提高;冰淇淋的膨胀率随着ESPI添加量的增加而提高;随着ESPI添加量的增加,冰淇淋的融化率有升高的趋势,达到60%的添加量时,融化率开始下降;ESPI冰淇淋感官评价综合指标随着添加量的增加先升高后降低。结果还表明,跟其他大豆分离蛋白相比,这种乳化型大豆分离蛋白的替代量处于较高的水平。大豆分离蛋白冰淇淋的品质与加工过程中的ESPI替代量、CMC-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系,4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为:单甘酯添加量(C)>CMC-Na添加量(B)>水的添加量(D)>ESPI替代量(A)。结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果,其最佳组合为:ESPI替代量为60%,CMC-Na添加量为0.3%,单甘酯添加量为0.2%,水的添加量为60%。 展开更多

关键词 冰淇淋 融化率 膨胀率 大豆分离蛋白

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马铃薯淀粉在冰淇淋生产中的应用 被引量：8

4

作者 宋春春 张薇 +1 位作者 魏春光 王大为 《乳业科学与技术》 2012年第6期1-5,共5页

用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明:当马铃薯淀... 用马铃薯淀粉取代明胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)生产冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,研究马铃薯淀粉对冰淇淋品质的影响。通过单因素试验及正交试验确定马铃薯淀粉在冰淇淋生产中最佳用量。结果表明:当马铃薯淀粉添加量4%、CMC-Na添加量0.1%、单甘酯添加量0.3%、不添加明胶时,生产的冰淇淋组织状态均匀一致,口感柔滑细腻,具有理想的膨胀率和适当的抗融性。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 冰淇淋 膨胀率 融化率 感官评价

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冰雹生长物理过程参数化研究 被引量：7

5

作者 房文 郑国光 胡志晋 《气象学报》 CSCD 北大核心 2002年第6期698-705,共8页

对冰雹生长物理过程的理论与实验研究都表明 ,冰雹生长过程中表面热量与质量传输决定了冰雹生长率及其结构特征。然而 ,许多模式研究者在冰雹的热量平衡方程中 ,关键的热传输系数一直引用Ranz和Marshall在小雷诺数下对水滴蒸发的测定结... 对冰雹生长物理过程的理论与实验研究都表明 ,冰雹生长过程中表面热量与质量传输决定了冰雹生长率及其结构特征。然而 ,许多模式研究者在冰雹的热量平衡方程中 ,关键的热传输系数一直引用Ranz和Marshall在小雷诺数下对水滴蒸发的测定结果进行外推 ,与实际的冰雹状况差距较大。本文利用郑国光在与实际冰雹尺度相对应的雷诺数范围内 ,对热传输系数的测定结果 ,进行参数化处理 ,应用于胡志晋等的一维及三维冰雹生长模式 ,结果发现冰雹的融化、蒸发、干湿增长都有很大不同。其中冰雹的融化率比原模式大 12 %～ 5 0 % ;冰雹的蒸发率比原模式大 10 %～ 2 0 0 % ;冰雹的干湿增长率增大 10 %～ 40 %。 展开更多

关键词 生长物理过程 冰雹 参数化 数值模拟 热传输 融化率

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正交试验优化高纤维香菇冰淇淋生产工艺 被引量：8

6

作者 徐旭 姚佳 +2 位作者 李文敬 宋爽 王大为 《乳业科学与技术》 2013年第2期9-13,共5页

以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方。当香菇柄粉用量2.0%、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3%、单甘脂0.1%、羧甲基纤维素... 以香菇柄粉为膳食纤维原料研制高纤维冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定高纤维香菇冰淇淋的最佳配方。当香菇柄粉用量2.0%、香菇柄粉粒度140目、明胶0.3%、单甘脂0.1%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.1%时,冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,膨胀率理想,抗融性适当,具有浓郁香菇香气。 展开更多

关键词 香菇柄粉 冰淇淋 膨胀率 融化率

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大豆分离蛋白种类及取代量对冰淇淋品质的影响 被引量：7

7

作者 刘丽 程建军 +3 位作者 石琳 冯宪民 江连洲 生庆海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期137-141,145,共6页

研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20%～50%的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响... 研究了不同来源的大豆分离蛋白Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,并以20%～50%的取代率替代全脂乳粉生产冰淇淋,通过测定冰淇淋浆料粘度、硬度、膨胀率等指标,研究大豆分离蛋白来源与取代度对冰淇淋品质的影响。结果表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随四种来源的大豆分离蛋白取代率的增加而显著提高;不同来源的大豆分离蛋白,其取代率对冰淇淋膨胀率影响不同,膨胀率随着大豆分离蛋白Ⅰ取代率的增加而提高,随着大豆分离蛋白Ⅳ取代率的提高而降低;大豆分离蛋白来源不同,其取代率对冰淇淋融化率影响趋势基本一致,随着取代率的增加,融化率略有升高然后快速下降;大豆分离蛋白冰淇淋感官评价综合指标随着取代率的增加先升高后降低。而且研究结果还表明,大豆分离蛋白冰淇淋的膨胀率与起泡性无相关性;皮尔逊相关性分析表明在一定粘度范围内,膨胀率与大豆分离蛋白乳化性呈正相关。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 冰淇淋 膨胀率 融化率

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关于冰淇淋复合乳化稳定剂的研究 被引量：7

8

作者 曾名勇 邱绍升 《中国畜产与食品》 1999年第5期203-204,共2页

本文采用正交实验法，以粘度，膨胀度，融化率及感官评分的作为质量指标，确定了复合乳化稳定的最佳配比，并对老化时间与粘度及凝冻时间与膨胀率之间的关系进行了研究。

关键词 复合乳化稳定剂 膨胀率 融化率 粘度 冰淇淋

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不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响 被引量：7

9

作者 孙梦雅 刘珊 +3 位作者 顾文娟 屈思颖 庞志花 刘新旗 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第8期75-80,共6页

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3... 本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80(HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理特性(粘度、膨胀率与融化率)和感官(粘稠度、顺滑性、口融性与颗粒感)为指标,讨论了稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质的影响。结果表明,与吐温80相比,加入MG的冰淇淋膨胀率更高,抗融性更好,二者对浆料粘度的作用无显著性差异(P<0.05);三种稳定剂均可增大冰淇淋浆料的粘度,其中,卡拉胶较瓜尔豆胶和明胶对浆料粘度的影响差异显著(P<0.05),抗融性最强,瓜尔豆胶对膨胀率影响最大。其中MG与卡拉胶复配所得浆料粘度和抗融性最佳,分别为898.35 cp,融化率4.74%;与瓜尔豆胶复配所得冰淇淋膨胀率最高为66.95%。在此基础上,以MG作为乳化剂,复配瓜尔豆胶和卡拉胶,研究不同复配比例的稳定剂在冰淇淋中的作用。结果表明,稳定剂总添加量为0.25%时,卡拉胶与瓜尔豆胶的质量比为1:1.5,冰淇淋的浆料粘度可达1036.5 cp,融化率为17.4%,感官评分最高。 展开更多

关键词 冰淇淋 稳定剂 乳化剂 粘度 膨胀率 融化率

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枸杞冰淇淋的开发研制 被引量：6

10

作者 符小平 姚金花 《现代食品科技》 EI CAS 2010年第10期1141-1143,1156,共4页

以宁夏枸杞为主要原料生产冰淇淋,通过正交实验和感官试验法,确定枸杞冰淇淋的最佳配比为:枸杞汁用量为2.5%,瓜儿豆胶用量为0.1%,耐酸CMC用量为0.3%,卡拉胶用量为0.05%,黄原胶用量为0.035%,单甘酯用量为0.2%,三聚甘油酯0.05%时,所开发... 以宁夏枸杞为主要原料生产冰淇淋,通过正交实验和感官试验法,确定枸杞冰淇淋的最佳配比为:枸杞汁用量为2.5%,瓜儿豆胶用量为0.1%,耐酸CMC用量为0.3%,卡拉胶用量为0.05%,黄原胶用量为0.035%,单甘酯用量为0.2%,三聚甘油酯0.05%时,所开发的枸杞冰淇淋膨化率,融化率好、口感细腻、风味独特,具有一定保健、美肤的功效。 展开更多

关键词 枸杞冰淇淋 配方 膨化率 融化率 感官评析

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大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响 被引量：6

11

作者 程建军 刘丽 +2 位作者 石琳 江连洲 生庆海 《大豆科技》 2013年第3期41-46,共6页

0%~6%大豆分离蛋白添加到冰淇淋中，通过研究冰淇淋的混料黏度、膨胀率、融化率、硬度，以及流变学特性与微观结构，探讨分析大豆分离蛋白添加量对冰淇淋品质及流变学特性的影响。结果表明：冰淇淋中添加大豆分离蛋白后，其黏度、硬度... 0%~6%大豆分离蛋白添加到冰淇淋中，通过研究冰淇淋的混料黏度、膨胀率、融化率、硬度，以及流变学特性与微观结构，探讨分析大豆分离蛋白添加量对冰淇淋品质及流变学特性的影响。结果表明：冰淇淋中添加大豆分离蛋白后，其黏度、硬度均随大豆分离蛋白添加量的增加而显著上升；膨胀率及融化率随大豆分离蛋白添加量的增加先上升后下降；在添加量小于4%时，对各项指标影响较小。添加大豆分离蛋白后，冰淇淋中气泡变大。 展开更多

关键词 大豆分离蛋白 冰淇淋 膨胀率 融化率 流变学特性 微观结构

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马齿苋保健冰淇淋的研制 被引量：6

12

作者 牛广财 朱丹 +1 位作者 董静 王晓翠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期136-138,共3页

以马齿苋为原料,通过正交实验和感官评定确定马齿苋冰淇淋的最佳配方为:羧甲基纤维素(CMC)的添加量为0.4%,明胶的添加量为0.1%,单甘酯和蔗糖酯的总量为0.25%,二者配比是3∶1,马齿苋汁的添加量为8%。所开发的冰淇淋口感细腻、风味独特,... 以马齿苋为原料,通过正交实验和感官评定确定马齿苋冰淇淋的最佳配方为:羧甲基纤维素(CMC)的添加量为0.4%,明胶的添加量为0.1%,单甘酯和蔗糖酯的总量为0.25%,二者配比是3∶1,马齿苋汁的添加量为8%。所开发的冰淇淋口感细腻、风味独特,具有一定的保健功能。 展开更多

关键词 马齿苋冰淇淋 配方 膨胀率 融化率 感官评定

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γ-聚谷氨酸在冰激凌中的应用研究 被引量：6

13

作者 梁金钟 毕明月 +3 位作者 王风青 李煜 王翼雪 梅剑秋 《农产品加工》 2016年第12期6-10,13,共6页

在传统冰激凌配方制作的基础上,研究以γ-聚谷氨酸(γ-PGA)为稳定剂和增稠剂的冰激凌工艺,分别以膨胀率、黏度、融化率对冰激凌进行品质的评价为指标;利用单因素试验和Box-Behnken响应曲面试验对冰激凌的制作工艺进行优化,并在此基础上... 在传统冰激凌配方制作的基础上,研究以γ-聚谷氨酸(γ-PGA)为稳定剂和增稠剂的冰激凌工艺,分别以膨胀率、黏度、融化率对冰激凌进行品质的评价为指标;利用单因素试验和Box-Behnken响应曲面试验对冰激凌的制作工艺进行优化,并在此基础上添加γ-PGA作为冰激凌的稳定剂和增稠剂,将γ-PGA与传统冰激凌添加剂进行对比试验研究。结果表明,按添加量为9%的奶粉、11%的淡奶油和11%的白砂糖作为原料,以0.03%的γ-PGA作为稳定剂和增稠剂,经过原料的混合、灭菌、高剪切细化、均质、老化、凝冻、硬化,冰激凌的品质最好,此时膨胀率为67.75%,融化率为35.28%,黏度为2 456.9 m·Ps。 展开更多

关键词 Γ-聚谷氨酸 稳定剂 增稠剂 膨胀率 黏度 融化率 冰激凌

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微小冰晶粒子融化特性可视化实验

14

作者 魏震 刘秀芳 +3 位作者 钟富豪 陈佳军 苗庆硕 侯予 《航空学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第S02期314-322,共9页

复杂气流环境中冰晶的融化特性是航空发动机防冰技术研究的关键,开展冰晶粒子融化特性的可视化实验研究是探究发动机积冰机理和提高飞行器安全性的重要手段。本文设计并搭建了微小悬浮冰晶融化特性可视化实验系统,提出了基于OpenCV的冰... 复杂气流环境中冰晶的融化特性是航空发动机防冰技术研究的关键,开展冰晶粒子融化特性的可视化实验研究是探究发动机积冰机理和提高飞行器安全性的重要手段。本文设计并搭建了微小悬浮冰晶融化特性可视化实验系统,提出了基于OpenCV的冰水相界面识别方法,开发了基于等效模型法的冰晶融化率计算程序。以体积为0.4~1.4μL的球形冰晶粒子在壁面温度为5~35℃腔体内的融化过程作为研究对象,开展了冰晶融化特性实验研究,探究了温度、粒径对冰晶融化率的影响规律,基于实验数据拟合得到冰晶融化速率实验关联式。研究表明:冰晶融化率与时间基本呈线性关系;相较于温度,粒径对融化速率的影响更加明显;随着温度的升高,冰晶融化速率先快速增加后趋于平缓;当温度保持不变时,冰晶融化速率与粒径成反比;冰晶融化率较低时,冰芯容易发生“翻转”,从而导致冰晶融化率的测量值突变。该研究有助于深入理解冰晶相变换热机理,可为航空发动机内复杂气流环境下混合相冰晶积冰模型的优化提供理论依据。 展开更多

关键词 冰晶融化 图像识别 可视化实验 融化特性 融化率

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酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用 被引量：4

15

作者 吴琼 陈丽娜 +2 位作者 代永刚 陈星 刘博 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第14期313-315,共3页

探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用。确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为:白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,改性大豆分离蛋白3%,CMC0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标... 探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用。确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为:白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,改性大豆分离蛋白3%,CMC0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想。较普通冰淇淋相比,减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量,提高了冰淇淋的营养价值,降低了生产成本。 展开更多

关键词 转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 冰淇淋 膨胀率 融化率

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冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋品质的影响 被引量：4

16

作者 王秀军 张晖 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第11期15-17,共3页

对冬小麦麸皮蛋白质进行初步的分离纯化,得到纯度较高的蛋白质,研究了该蛋白质粗品对冰淇淋品质的影响。结果表明:添加0.1%冬小麦麸皮蛋白质对冰淇淋的膨胀率、融化率、质构、微观结构以及储藏期间品质的变化都有较大的改善。

关键词 冬小麦麸皮蛋白质 冰淇淋 膨胀率 融化率 质构 微观结构 储藏

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马铃薯蛋白在冰淇淋生产中的应用 被引量：4

17

作者 姚佳 徐旭 +1 位作者 魏春光 王大为 《乳业科学与技术》 2012年第3期25-29,共5页

用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠(CMC-N... 用马铃薯浓缩蛋白代替部分奶粉及乳化剂,生产新型低脂高蛋白营养冰淇淋。以感官评分、膨胀率、融化率为考核指标,通过单因素试验及正交试验确定马铃薯蛋白冰淇淋的最佳配方。结果表明,最佳配方为奶粉6%、绵白糖8%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%、淀粉糖浆2%、马铃薯浓缩蛋白50%、单甘酯0.3%、明胶0.2%、麦芽糊精4%,由此制得的冰淇淋组织状态均匀细腻,口感柔滑,风味独特,具有较好的抗融性及理想的膨胀率。 展开更多

关键词 马铃薯蛋白 冰淇淋 膨胀率 融化率

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影响冰淇淋融化速率的质构因素 被引量：4

18

作者 钱镭 付尧 霍贵成 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第8期45-48,共4页

应用统计学模型研究了影响冰淇淋融化速率的质构因素。样品配方中采用3种甜味剂和3个水平的蔗糖酯。测定的因素包括凝冻前浆料的黏度,成品冰淇淋的各项TPA质构参数以及样品的膨胀率。由多元线性回归方程得出冰淇淋的黏附性、浆料的黏度... 应用统计学模型研究了影响冰淇淋融化速率的质构因素。样品配方中采用3种甜味剂和3个水平的蔗糖酯。测定的因素包括凝冻前浆料的黏度,成品冰淇淋的各项TPA质构参数以及样品的膨胀率。由多元线性回归方程得出冰淇淋的黏附性、浆料的黏度、成品的膨胀率等因素对融化率的影响较大。 展开更多

关键词 冰淇淋 质构 TPA 融化率

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苹果冰淇淋抗融性配方的研究 被引量：2

19

作者 秦晨旭 张慜 +2 位作者 徐保国 薛娜娜 王维琴 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期807-813,共7页

本实验中以苹果冰淇淋为研究对象,分别研究了不同种类和添加量的油脂、稳定剂、乳化剂对其品质的影响。选择卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶作为稳定剂,单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂,通过正交试验确定了改善苹果冰淇淋抗融性品质的... 本实验中以苹果冰淇淋为研究对象,分别研究了不同种类和添加量的油脂、稳定剂、乳化剂对其品质的影响。选择卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶作为稳定剂,单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂,通过正交试验确定了改善苹果冰淇淋抗融性品质的复合稳定乳化剂的最优配方为(质量分数):卡拉胶0.016%、瓜尔豆胶0.10%、槐豆胶0.20%、单甘酯0.15%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%。按照这个配方生产的苹果冰淇淋具有良好的抗融性,同时产品组织细腻、口感清爽。 展开更多

关键词 苹果冰淇淋 抗融性 融化率 复合稳定乳化剂

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菠萝蜜冰淇淋的研制 被引量：2

20

作者 黄发新 郑华 寒冰 《食品工业》 北大核心 2001年第1期7-9,共3页

本文报道菠萝蜜冰淇淋的制作过程，研究了果肉用量，糖品对产品品质的影响，设计了新配方，开发出新产品。

关键词 菠萝蜜 膨胀率 融化率 冰淇淋 配方 产品开发

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