期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到8,071篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究 被引量：56
1
作者 赵延伟 耿欣 +1 位作者 陈海华 王雨生 《中国农学通报》 CSCD 2012年第21期253-259,共7页
为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同... 为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质,采用物性测试仪和感官评价法,研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明:硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质;弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质;回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质;硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质;硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。 展开更多
关键词 面包 蛋糕 质构特性 感官评价 相关关系
下载PDF
食品添加剂及其安全问题 被引量：34
2
作者 叶永茂 《药品评价》 CAS 2005年第2期81-90,112,共11页
关键词 食品添加剂 安全问题 食用植物油 抗氧化剂 防腐剂 普通人 凝固剂 消泡剂 豆制品 改良剂 防虫剂 方便面 防霉剂 甜味剂 稳定剂 奶饮料 消费者 生产厂 蛋糕
下载PDF
气相色谱法测定食品中DMF 被引量：28
3
作者 胡冬生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期113-115,共3页
用已酸已酯作提取剂,柱层析法分离提取样品中的DMF,气相色谱法直接测定提取液中的DMF。方法回收率为96.45%～97.96%,RSD为1.80%。应用本方法测定面包等烘烤食品中的DMF,具有操作简单、灵敏度高、重现好等特点。
关键词 富马酸二甲酯 柱层析 气相色谱法 面包 蛋糕 食品 DMF 测定
下载PDF
乳化剂在烘焙食品中的应用 被引量：23
4
作者 郭桦 林映华 +1 位作者 万速文 郭祀远 《现代食品科技》 EI CAS 2006年第3期297-298,共2页
本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效。... 本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效。其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定。 展开更多
关键词 乳化剂 烘焙食品 面包 蛋糕 饼干
下载PDF
超微绿茶粉蛋糕加工工艺研究 被引量：23
5
作者 杨晓萍 周立亭 +1 位作者 崔建国 林玉花 《食品工业》 北大核心 2006年第6期16-18,共3页
主要对超微绿茶粉蛋糕的加工工艺进行了研究。结果表明添加1．4%的绿茶粉,在225℃以底火烘烤0～11min,面火烘烤9～13min,所制茶粉蛋糕品质较好,且可有效延长蛋糕的保质期,赋予蛋糕一定保健功能。
关键词 超微绿茶粉 蛋糕 工艺
原文传递
变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定 被引量：20
6
作者 王俊芳 刘宇鹏 +2 位作者 张彭湃 刘来亭 蔡凤英 《粮食科技与经济》 2002年第3期35-37,共3页
利用淀粉酶对大米淀粉进行处理,得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉。利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂,其结构特性可达到或超过对照产品的品质。
关键词 变性淀粉 油脂替代物 淀粉酶 大米淀粉 产品品质 蛋糕
下载PDF
为什么说促进共同富裕要正确处理效率和公平的关系 被引量：22
7
作者 高培勇 《理论导报》 2021年第10期58-60,共3页
在促进全体人民共同富裕历史进程中,必须正确处理好效率和公平的关系。第一,共同富裕是由"共同"和"富裕"两个关键词组成的。"富裕"需要把蛋糕做大,做大蛋糕需要发展,这就对效率提出了要求。"共同&qu... 在促进全体人民共同富裕历史进程中,必须正确处理好效率和公平的关系。第一,共同富裕是由"共同"和"富裕"两个关键词组成的。"富裕"需要把蛋糕做大,做大蛋糕需要发展,这就对效率提出了要求。"共同"则体现公平,这就要求把蛋糕分好。做大蛋糕和分好蛋糕,是一对辩证关系。促进共同富裕不仅要分好蛋糕,而且要做大蛋糕,两者同样重要。 展开更多
关键词 效率和公平 共同富裕 辩证关系 历史进程 蛋糕 关键词 正确处理
原文传递
大豆膳食纤维在蛋糕生产中的应用研究 被引量：18
8
作者 陆宁 张奇 谢安顺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第11期63-64,共2页
研究了添加大豆膳食纤维蛋糕的生产工艺、配方以及大豆膳食纤维对蛋糕质量的影响。结果表明,当大豆膳食纤维添加量为面粉含量的10%时,通过调整生产工艺,改变加水量及泡打粉用量,生产出的蛋糕色、香、味和组织结构均比较理想。
关键词 大豆膳食纤维 蛋糕 生产工艺 配方 质量评定
下载PDF
蛋糕的质量评价与常见生产问题分析 被引量：19
9
作者 李亦武 魏旭晖 +2 位作者 熊居煌 陈晓聪 谭铭光 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第11期63-64,共2页
关键词 蛋糕 质量评价标准 制作 质量控制
下载PDF
马铃薯全粉蛋糕制作工艺的优化 被引量：19
10
作者 贺萍 张喻 《湖南农业科学》 2015年第7期60-62,66,共4页
为了提高马铃薯的附加值,丰富蛋糕的花色品种,将马铃薯全粉添加到蛋糕中,通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:鸡蛋180 g,白砂糖50 g,水40 g,植物油20 g,泡打粉0.5 g,塔塔粉0.5 g,食盐1 g,低筋面粉与马铃薯全粉... 为了提高马铃薯的附加值,丰富蛋糕的花色品种,将马铃薯全粉添加到蛋糕中,通过单因素试验和正交试验确定了马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:鸡蛋180 g,白砂糖50 g,水40 g,植物油20 g,泡打粉0.5 g,塔塔粉0.5 g,食盐1 g,低筋面粉与马铃薯全粉质量比为3∶2,分别为低筋面粉30 g,马铃薯全粉20 g。以此配方加工的蛋糕风味纯正、组织均匀细腻,品质优良。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 蛋糕 配方
下载PDF
猴头菇海绵蛋糕的研制 被引量：18
11
作者 曹淼 贾君 +3 位作者 化志秀 童斌 洪文龙 许俊齐 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第1期56-60,共5页
以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋>猴头菇粉>白砂糖;... 以低筋面粉、猴头菇、鸡蛋、白砂糖、油脂为主要原料,采用单因素和响应面法探讨了白砂糖、鸡蛋、猴头粉添加量对猴头菇海绵蛋糕感官品质的影响。结果表明,各因素对猴头菇海绵蛋糕感官品质影响的主次顺序为:鸡蛋>猴头菇粉>白砂糖;最优配方是低筋面粉100 g、白砂糖155.8 g、鸡蛋347.6 g、猴头菇粉6.1 g,蛋糕油10 g,色拉油20 g;通过验证试验,在最优配方制作的产品色泽金黄、口感柔软疏松、外形平整、组织细腻,感官评分可达90.7分。 展开更多
关键词 猴头菇 响应面法 蛋糕
下载PDF
木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响 被引量：18
12
作者 王颖 李明娟 +4 位作者 张雅媛 游向荣 孙健 卫萍 周葵 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第10期179-183,189,共6页
以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和... 以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P<0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P<0.05),蛋糕品质下降。 展开更多
关键词 木薯全粉 蛋糕 理化特性 质构特性
下载PDF
黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究 被引量：17
13
作者 赵谢 甘巧 +3 位作者 汤思忆 陈泗林 周航 范文教 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第1期105-110,共6页
研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其... 研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为:黑芝麻26 g,低筋面粉38 g,玉米淀粉9g,蛋白中白砂糖36 g,鸡蛋120 g,塔塔粉1 g,盐1 g,色拉油18 g,水32 g,蛋黄中白砂糖20 g,在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。 展开更多
关键词 黑芝麻 蛋糕 配方 响应面法 优化 质构
下载PDF
抹茶蛋糕的工艺研究 被引量：17
14
作者 苏琳 段艳 尹丽卿 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2014年第5期87-91,共5页
以绿茶粉作为功能性添加剂,直接加入面粉中制作抹茶蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳加工工艺为:茶粉添加量2%、蔗糖添加量33%、蛋糕油添加量16%、泡打粉添加量3%,烘烤温度为面火160℃/底火180℃,时间为25min,制出的茶叶蛋糕... 以绿茶粉作为功能性添加剂,直接加入面粉中制作抹茶蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕最佳加工工艺为:茶粉添加量2%、蔗糖添加量33%、蛋糕油添加量16%、泡打粉添加量3%,烘烤温度为面火160℃/底火180℃,时间为25min,制出的茶叶蛋糕具有鲜亮的绿色和独特的风味,茶多酚含量为0.45%。 展开更多
关键词 绿茶粉 蛋糕 茶多酚
原文传递
不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究 被引量：16
15
作者 王凤 陈诚 +5 位作者 杨紫璇 郝月慧 金卫泽 陈军民 黄卫宁 小川晃弘 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第1期1-6,共6页
探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明... 探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明:添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。 展开更多
关键词 乳化剂 MFC 面糊流变学特性 蛋糕
下载PDF
马铃薯全粉蛋糕工艺优化研究 被引量：14
16
作者 马梦苹 张来林 +3 位作者 王彦波 黄浙文 李建锋 李超彬 《现代食品》 2016年第14期69-73,共5页
本实验以马铃薯全粉、白砂糖、鸡蛋的添加量为变量,通过单因素实验和正交实验确定了马铃薯全粉蛋糕最佳配方,即马铃薯全粉100 g,水50 g,盐1 g,油50 g,糖60 g和鸡蛋180 g。马铃薯全粉蛋糕色泽更佳,口感更好,营养价值更高,且具有突出的马... 本实验以马铃薯全粉、白砂糖、鸡蛋的添加量为变量,通过单因素实验和正交实验确定了马铃薯全粉蛋糕最佳配方,即马铃薯全粉100 g,水50 g,盐1 g,油50 g,糖60 g和鸡蛋180 g。马铃薯全粉蛋糕色泽更佳,口感更好,营养价值更高,且具有突出的马铃薯风味。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 蛋糕 工艺优化
下载PDF
蛋糕制作工艺与基本理论 被引量：14
17
作者 陈芳烈 陶民强 《食品工业》 北大核心 1996年第6期19-20,共2页
关键词 糕点 蛋糕 工艺
原文传递
燕麦膳食纤维在蛋糕中的应用 被引量：9
18
作者 杜亚军 贾玉 《粮油食品科技》 2004年第6期7-8,共2页
对添加燕麦膳食纤维(ODF)的蛋糕的生产技术、制作工艺参数和配方进行了研究。结果表明,当燕麦膳食纤维添加量为6％时,生产出的蛋糕色、香、味和组织结构都比较理想。
关键词 燕麦膳食纤维 蛋糕 生产工艺
下载PDF
豆渣小米蛋糕研制 被引量：12
19
作者 赵功玲 娄天军 +1 位作者 莫宏涛 马永正 《食品科技》 CAS 北大核心 2004年第12期28-30,共3页
用豆渣粉、小米粉取代部分面粉制成一种新型蛋糕。通过正交实验得出新型蛋糕的最佳配方,该蛋糕纤维含量高、蛋白质营养价值高、有特殊的米香味。
关键词 豆渣 小米 膳食纤维 蛋糕
原文传递
紫色马铃薯全粉蛋糕的研制 被引量：14
20
作者 童丹 韩黎明 +2 位作者 原霁虹 王芳 陈亚兰 《中国食物与营养》 2016年第12期57-61,共5页
通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,其中紫色马铃薯全粉40g、小麦面粉60g、鸡蛋360g、黄油50g、白糖80g、植物油40g、盐2g、泡打粉1g、塔塔粉1g。烘烤温度:上火180... 通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为:小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2,其中紫色马铃薯全粉40g、小麦面粉60g、鸡蛋360g、黄油50g、白糖80g、植物油40g、盐2g、泡打粉1g、塔塔粉1g。烘烤温度:上火180℃、下火180℃、烘烤时间30min。该方法加工的紫色马铃薯全粉蛋糕具有独特的马铃薯风味,薯香浓郁、口感润泽、无甜腻感、内部组织细腻、松软有弹性、感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉蛋糕开发了紫色马铃薯主食化的新途径,既提高了传统蛋糕的营养价值,又增加了蛋糕的花色品种,具有良好的市场前景。 展开更多
关键词 紫色马铃薯全粉 蛋糕 单因素试验 正交试验
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部