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题名不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响
被引量：15
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作者
林玉锋
黄后培
刘嘉怡
林琼妮
周春霞
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机构
广东海洋大学食品科技学院
南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第7期143-151,共9页
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基金
北海市科技计划项目(北科合201814503)
南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)项目(ZJW-2019-07)。
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文摘
以新鲜牡蛎肉为原料,分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤4种烹饪处理,检测烹饪前后牡蛎的基本营养成分、蛋白质体外消化率(In vitro protein digestibility,IVPD)、氨基酸组成及质构,通过氨基酸评分(Amino acid score,AAS)、化学评分(Chemical score,CS)、必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)、营养指数(Nutritional index,NI)、体外经蛋白质消化率修正的氨基酸评分(Protein digestibility-corrected amino acid score,PDCAAS)评价蛋白质的营养价值,比较不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响。结果表明:4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失,且焙烤和微波处理导致的损失最明显;AAS、CS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势,氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式,IVPD明显增大(P<0.05),牡蛎蛋白质的营养品质提高,质构特性得到改善;比较而言,清蒸处理牡蛎的营养成分损失最少,氨基酸含量最高(13.14 g/100 g),AAS、CS、EAAI、NI、体外PDCAAS等指标的评分均最高,蛋白质营养品质最好。因此,从营养学的角度分析,清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的最适烹饪方式。
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关键词
牡蛎
烹饪方式
氨基酸组成
蛋白质营养品质
质构
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Keywords
oyster
cooking method
amino acid composition
protein nutritional quality
texture
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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