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超声处理对核桃蛋白性能的影响
1
作者 石玮 杨惠 +6 位作者 崔露平 陆健康 付超 王萍 马上超 张锐 张春兰 《食品研究与开发》 CAS 2024年第18期92-98,共7页
该研究以核桃粕为原料制备核桃蛋白(walnut isolate protein,WPI),探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明,超声处理可显著改善WPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10 min处理后WPI平... 该研究以核桃粕为原料制备核桃蛋白(walnut isolate protein,WPI),探究不同超声功率对蛋白功能性质和结构性质的影响。结果表明,超声处理可显著改善WPI的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。600 W超声10 min处理后WPI平均粒径从(453.50±5.05)nm降至(183.40±2.54)nm,带电量增加,游离巯基含量增加;荧光光谱以及聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate⁃polyacrylamide gel electrophoresis,SDS⁃PAGE)结果表明,超声改变了WPI的三级结构,没有改变其一级结构。 展开更多
关键词 核桃蛋白 超声处理 蛋白质结构性质 蛋白质功能性质 粒径
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类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展 被引量：4
2
作者 刘爽 李翔 唐华丽 《食品与机械》 北大核心 2021年第5期209-214,共6页
综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,... 综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,并对其未来发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 类PSE禽肉 加工特性 蛋白质功能性质 非肉成分 酸碱处理
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淡丰后梅梅仁成分分析、油脂组成和蛋白质的物理性质
3
作者 张艳艳 葛姿言 +3 位作者 李庆卫 李红卫 吕林童 范俊峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期203-206,共4页
以淡丰后梅（Prunus mume cv.Danfenghou）梅仁为材料,分析其常量化学成分,研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。结果表明,梅仁的粗油脂含量为（31.49±3.39）%,粗蛋白含量为（32.44±0.14）%。油脂中脂肪酸组成以油酸（62.599 74%... 以淡丰后梅（Prunus mume cv.Danfenghou）梅仁为材料,分析其常量化学成分,研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。结果表明,梅仁的粗油脂含量为（31.49±3.39）%,粗蛋白含量为（32.44±0.14）%。油脂中脂肪酸组成以油酸（62.599 74%）和亚油酸（28.959 75%）为主,二者总量高达91.3%,不饱和脂肪酸的相对含量为92.599 51%。VE中β-生育酚含量为0.32 mg/g,γ-生育酚含量为0.10 mg/g。氨基酸分析及评分表明,梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富,限制性氨基酸为赖氨酸,含量最高的氨基酸为谷氨酸。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,梅仁蛋白由6条亚基组成,分子质量范围为15~47 k D。梅仁蛋白的等电点为p I 5.0,梅仁蛋白的乳化性为0.039,乳化稳定性为42.63 min,起泡性为37.04%,泡沫稳定性为41.67%。加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09,高于未加热组样品（295.21±12.38）。 展开更多
关键词 淡丰后梅梅仁 成分分析 油脂组成 蛋白质功能性质
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