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超高压增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质影响的研究 被引量：13
1
作者 汪兰 何建军 +3 位作者 贾喜午 俞静芬 熊光权 凌建刚 《食品工业》 北大核心 2017年第5期49-52,共4页
为了解小龙虾超高压脱壳过程中增压次数对脱壳及虾仁品质的影响,通过对比不同处理条件下小龙虾的人工脱壳时间、虾仁得率和虾仁品质等方面的差异,综合评价超高压脱壳过程中增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质的影响。结果表明:所选的工艺... 为了解小龙虾超高压脱壳过程中增压次数对脱壳及虾仁品质的影响,通过对比不同处理条件下小龙虾的人工脱壳时间、虾仁得率和虾仁品质等方面的差异,综合评价超高压脱壳过程中增压次数对小龙虾脱壳及虾仁品质的影响。结果表明:所选的工艺条件下,超高压处理过程中增压次数对小龙虾的脱壳时间及虾仁得率影响不显著(p>0.05);热烫后超高压处理脱壳所得的虾仁含水率显著减小(p<0.05),但随着增压次数的增加,虾仁的含水率增加;虾仁pH和嫩度随着增压次数的增加变化不大;超高压处理具有较好的灭菌效果且随着增压次数的增加,菌落总数也有不同程度的减少;不同增压次数所得虾仁的硬度和咀嚼性变化不大。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。 展开更多
关键词 超高压 增压次数 小龙虾脱壳 虾仁品质
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热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响 被引量：8
2
作者 甘晓玲 和劲松 +3 位作者 朱瑞 毛明 于勇 朱松明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期29-34,共6页
为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌... 为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40～90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(ΔE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒"S"型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分变性蛋白通过分子间二硫键发生聚合。以上表明,热处理条件下虾仁蛋白并非通过单一变化过程影响虾仁品质特性。 展开更多
关键词 热处理 凡纳滨对虾 虾仁品质 电泳分析
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超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响 被引量：1
3
作者 张喜才 张新林 +1 位作者 黄业传 陈清婵 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期90-96,共7页
为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响,通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析,确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明:相对于传统加工方式... 为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响,通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析,确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明:相对于传统加工方式,0.5%碱性蛋白酶和300 W超声波联合处理,能有效降低壳分离功21.8%,提高虾仁得率31%,并且显著提高了虾仁的嫩度和肌原纤维蛋白含量,硬度有所下降,气味和色泽方面无显著变化,研究结果为克氏原螯虾加工工艺的优化提供参考。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 碱性蛋白酶 超声波 脱壳 虾仁品质
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