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题名休闲凤爪制品研究进展
被引量：5
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作者
周稳
沈旭
彭辉
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机构
洽洽食品股份有限公司
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出处
《肉类工业》
2019年第7期52-57,共6页
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文摘
随着食品工业的发展,凤爪已成为休闲卤制品中最重要的食品之一,有非常良好的发展前景。休闲凤爪制作工艺主要有炸、卤和泡,通常通过高温杀菌、添加防腐剂和辐照杀菌等措施来实现防腐保鲜。目前,休闲凤爪包装食品研究仍处于初级阶段,知名休闲凤爪包装产品主要有泡椒凤爪、盐焗鸡爪。防腐保鲜是制约休闲凤爪工业化的主要因素之一,高温杀菌影响凤爪口感和风味,其他防腐保鲜措施也存在一些问题。此外,目前休闲凤爪货架期预测主要使用基于温度的Q10模型,有待于进一步加强研究。随着地方美食零食化、栅栏因子和天然防腐剂以及热杀菌协同处理延长货架期,加强凤爪货架期预测模型的建立是休闲凤爪包装化的研究方向。
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关键词
泡椒凤爪
虎皮凤爪
休闲食品
休闲卤制品
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Keywords
chicken claw with pickled pepper
chicken claw with tiger skin
leisure food
leisure stewed products
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名响应面分析优化虎皮凤爪膨润工艺
被引量：2
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作者
温雪馨
芮汉明
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第2期200-202,207,共4页
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基金
农业部公益性行业科研专项项目(nyhyzx07-038)
广东省科技攻关重大项目(2007A020400006)
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文摘
在单因素实验的基础上运用响应面(RSM)分析法对虎皮凤爪的膨润工艺进行优化。研究了浸泡温度、浸泡时间、NaOH溶液浓度对凤爪膨润效果的影响。结果表明,膨润的最佳工艺条件为:浸泡温度为39.89℃,浸泡时间为4.19h,NaOH溶液浓度为0.30%,此时虎皮凤爪的膨胀率为71.84%,与响应面模型的预测的膨胀率(72.16%)相吻合。
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关键词
虎皮凤爪
膨胀率
响应面分析
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Keywords
fried chicken claw
expansion rate
response surface method
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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