了解藻蓝色素的稳定特性,可拓宽其在食品中的应用范围。通过紫外可见光谱扫描、色差分析等方法研究了藻蓝色素在不同p H值、温度、光照强度下的稳定性,并研究了常见添加剂对其稳定性的影响。结果表明:藻蓝色素在p H 4.0~7.0、温度低于5...了解藻蓝色素的稳定特性,可拓宽其在食品中的应用范围。通过紫外可见光谱扫描、色差分析等方法研究了藻蓝色素在不同p H值、温度、光照强度下的稳定性,并研究了常见添加剂对其稳定性的影响。结果表明:藻蓝色素在p H 4.0~7.0、温度低于55℃、避光保存时,颜色损失最小,保存率最高,且无沉淀生成;添加质量分数分别为4%、6%、6%的蔗糖、葡萄糖、果糖,藻蓝色素在常温下有最高的保存率;氯化钠、氯化钾、硫酸铵、氯化钙、硫酸镁、硫酸铜溶液均会使藻蓝色素溶液产生沉淀,颜色变浅,硫酸钠虽不会使藻蓝色素溶液产生沉淀,但会使藻蓝色素蓝色完全丧失;不同浓度抗坏血酸、柠檬酸都对藻蓝色素的保存率有较大的破坏作用;质量分数为0.06%的十二烷基硫酸钠(SDS)能有效降低藻蓝色素在pH 2.5下的颜色损失,且藻蓝色素溶液无沉淀生成;5种多酚对降低藻蓝色素在pH 2.5下的颜色损失无明显作用。藻蓝色素宜在中性p H值、低温、避光保存,应避免接触金属离子、抗氧化剂,可以通过添加一定量的SDS和糖来提高其稳定性。展开更多
