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题名薄壳山核桃仁的蛋白质组成及其内源性蛋白酶活性
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作者
周倩倩
余旺
沐万孟
陈业明
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机构
江南大学油脂与植物蛋白工程研究中心
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期51-57,共7页
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基金
江苏省林业科技创新与推广项目(LYKJ-句容[2020]01)。
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文摘
为了对薄壳山核桃仁中的主要蛋白质,特别是相对丰度较低的功能活性蛋白进行系统研究,以新鲜的薄壳山核桃仁为原料,利用电泳、液相串联质谱和氨基酸分析等方法,考察了薄壳山核桃仁的主要蛋白质和功能活性蛋白(抗氧化酶、内源性蛋白酶),并对内源性蛋白酶的最适pH和温度进行了研究。结果显示:薄壳山核桃仁的主要蛋白质包括11S球蛋白(58%)、7S球蛋白(17%)和9 kDa蛋白(15%),还含有0.239%超氧化物歧化酶、0.190%过氧化氢酶和0.282%内源性蛋白酶;只检测到1种蛋白酶抑制剂,并且其相对丰度极低;内源性蛋白酶在pH 3.5~5.5和40~60℃时可发挥水解活性,并在pH 4.5和50℃时活性最强;在氨基酸组成方面,薄壳山核桃仁蛋白的赖氨酸含量低(3.74%),但谷氨酸+谷氨酰胺含量(19.51%)和精氨酸含量(14.12%)高。说明国产薄壳山核桃适宜鲜食,对促进人体健康有益。
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关键词
薄壳山核桃仁
蛋白质
抗氧化酶
内源性蛋白酶
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Keywords
pecan kernel
protein
antioxidant enzymes
endogenous proteases
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分类号
TS222.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS255.6
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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