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题名果胶酶处理对蓝莓半甜红酒风味成分影响的研究
被引量：10
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作者
邹雪
李然洪
周靖
吴天祥
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机构
贵州大学生命科学学院
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第9期37-42,48,共7页
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基金
贵州大学创新基金项目(研农2013028号)
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文摘
研究了不同浓度果胶酶对蓝莓半甜红酒风味成分的影响,以日本蓝莓半甜红酒作对照,测定其添加果胶酶处理后各指标的变化。结果表明,添加果胶酶处理后蓝莓半甜红酒的总酸、甲醇、杂醇油比未添加果胶酶时的6.5272 g/L、850.19 mg/L、437.18 mg/L分别提升到7.158 g/L、2384.92 mg/L、566.58 mg/L;酒精度、色度值以及单宁、甲醇含量均随着果胶酶浓度的增高而增高;甲醇、花色苷、杂醇油均明显高于日本蓝莓半甜红酒,其中,花色苷均量200 mg/L,明显高于日本的(26.2 mg/L);色调、单宁、总酚低于日本蓝莓半甜红酒;DPPH自由基清除率略高于未添加果胶酶半甜蓝莓红酒和日本半甜蓝莓红酒;酒体澄清透明有光泽,香气浓郁,明显优于未添加果胶酶的蓝莓半甜红酒和日本半甜蓝莓红酒。
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关键词
果胶酶
蓝莓半甜红酒
风味成分
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Keywords
pectinase
blueberry semi-sweet red wine
flavoring components
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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