-
题名基于模糊数学综合评价法研发蒜菇辣酱的研究
被引量：19
- 1
-
-
作者
胡梁斌
班芳芳
朱琳
毕继才
崔震昆
-
机构
河南科技学院食品学院
河南科技学院新科学院
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第9期96-99,共4页
-
基金
河南省教育厅高等学校重点科研项目(14A550005)
河南省大宗淡水鱼产业技术体系(S2018-10-G2)
+1 种基金
2017年河南省大学生创新创业训练计划(201710467005)
2017年河南科技学院大学生创新创业训练计划(2017CX044)
-
文摘
近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。
-
关键词
辣椒酱
蒜香味
模糊数学
感官评价
-
Keywords
chili sauce
garlic flavor
fuzzy mathematics
sensory evaluation
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名热反应过程对蒜香味山胡椒调味油挥发性成分的影响
- 2
-
-
作者
吕晓丽
-
机构
石河子大学食品学院
-
出处
《安徽农业科学》
CAS
2020年第19期207-210,共4页
-
基金
国家十三五重点研发计划项目(2016YFD0400705)
石河子大学杰出青年项目(2016M591029)。
-
文摘
为明晰加热过程对蒜香味山胡椒调味油中挥发性成分组成影响的内在联系,选取同一比例配方下调味油样品分别于不同加热温度、加热时间,采用气-质联用技术(GC-MS)结合主成分分析法(PCA)对蒜香味山胡椒调味油经过热反应过程后挥发性成分进行分离与鉴定,同时初步构建了加热时间和温度与各挥发性成分相关性模型。结果表明,蒜香味山胡椒调味油共检测出13种挥发性成分,包括酯类、醇类、酮类、烃类、醛类等,其中醛类物质为调味油中主要挥发性成分,且柠檬醛是醛类中含量最高的物质。基于PCA判别模型得出加热时间和加热温度与桧烯、甲基庚烯酮、芳樟醇、香茅醛、α-松油醇5种挥发性物质位于同一象限内,相较于其他物质具有显著相关性。
-
关键词
蒜香味山胡椒调味油
气质联用技术
主成分分析
挥发性成分
热反应
-
Keywords
Garlic flavored pepper oil
GC-MS
PCA
Volatile component
Thermal reaction
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
