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蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立
1
作者 贾志斌 乔向宇 +4 位作者 王彩云 张秀秀 刘璐 李晓东 韩仁娇 《乳业科学与技术》 2024年第2期9-14,共6页
从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品,利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质,基于主成分分析(principal component analysis,PCA)法构建风味强度评价模型,综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。... 从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品,利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质,基于主成分分析(principal component analysis,PCA)法构建风味强度评价模型,综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明:从蒙古奶酪中共鉴定出86种挥发性物质,其中有24种为主要挥发性物质;利用PCA建立风味强度评价模型(F=0.35351F_(1)+0.28046F_(2)+0.19846F_(3)+0.16756F_(4)),模型结果显示,PC1~PC4的累计贡献率为100.000%,包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质,能够较准确地反映原始数据信息;此外,5种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性,说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价,为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。 展开更多
关键词 蒙古奶酪 特征性风味物质 主成分分析 评价模型
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蒙古奶酪的工艺优化及其功能性产品开发研究进展
2
作者 李晓东 焦阳 +3 位作者 刘璐 柴静 程金菊 马春丽 《乳业科学与技术》 2023年第2期22-27,共6页
蒙古奶酪作为中国传统乳制品历史悠久、营养丰富、风味独特,在我国乳制品的发展历史上具有重要意义。为实现蒙古奶酪的工业化生产,推动内蒙古地区经济发展,急需对蒙古奶酪生产工艺流程进行优化,提升其适口性,并解决产品形式过于单一的... 蒙古奶酪作为中国传统乳制品历史悠久、营养丰富、风味独特,在我国乳制品的发展历史上具有重要意义。为实现蒙古奶酪的工业化生产,推动内蒙古地区经济发展,急需对蒙古奶酪生产工艺流程进行优化,提升其适口性,并解决产品形式过于单一的问题。本文综述传统蒙古奶酪的营养价值和功能特性,目前风味和贮藏方面存在的问题及改进方法,并对未来功能性蒙古奶酪新产品的开发提供思路,以期为蒙古奶酪的工业生产与产品研发提供参考。 展开更多
关键词 蒙古奶酪 风味 贮藏 功能特性
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蒙古奶酪凝块中酵母菌的分离鉴定 被引量：4
3
作者 王文磊 鲁永强 +1 位作者 苏东海 武建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第3期149-151,155,共4页
从蒙古奶酪凝块中分离检定酵母菌,既可保护内蒙古草原原始微生物资源,同时为奶酪的工业化生产培养国产菌种。从蒙古奶酪凝块中使用经典酵母菌分离鉴定方法得到12株酵母菌,经鉴定分别是4株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),3株马克斯... 从蒙古奶酪凝块中分离检定酵母菌,既可保护内蒙古草原原始微生物资源,同时为奶酪的工业化生产培养国产菌种。从蒙古奶酪凝块中使用经典酵母菌分离鉴定方法得到12株酵母菌,经鉴定分别是4株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),3株马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),2株班图酒香酵母(Brettanomyces custersianus),3株膜醭毕赤氏酵母(Pichia membranaefacienf)。 展开更多
关键词 蒙古奶酪 酵母菌 分离 鉴定
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不同涂膜处理对蒙古奶酪水分状态的影响
4
作者 孙婷婷 周然 《食品安全导刊》 2021年第24期54-55,共2页
本研究通过自制O-羧甲基壳聚糖复合膜,并涂膜于蒙古奶酪表面,利用低场核磁共振技术分析了蒙古干酪水分特性的变化,评估其对贮藏期间不同涂膜处理的蒙古奶酪水分状态的影响。结果表明,与对照组比,O-羧甲基壳聚糖复合涂膜组蒙古奶酪的水... 本研究通过自制O-羧甲基壳聚糖复合膜,并涂膜于蒙古奶酪表面,利用低场核磁共振技术分析了蒙古干酪水分特性的变化,评估其对贮藏期间不同涂膜处理的蒙古奶酪水分状态的影响。结果表明,与对照组比,O-羧甲基壳聚糖复合涂膜组蒙古奶酪的水分迁移的变化较小。其中,包含Nisin脂质体的复合涂膜处理的蒙古奶酪水分迁移变化最小。 展开更多
关键词 Nisin脂质体 O-羧甲基壳聚糖 蒙古奶酪 涂膜 水分状态
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蒙古族奶酪营养特性的研究 被引量：7
5
作者 嘎尔迪 贺银凤 +3 位作者 闫素梅 马青枝 田瑞华 双全 《内蒙古农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2000年第1期1-4,共4页
本研究分析测定了内蒙古不同地区蒙古族奶酪的常规营养成分、微量元素、氨基酸组成、脂肪酸组成 ,揭示了不同地区蒙古族奶酪的营养特点 ,以及不同地区之间、牛奶奶酪与羊奶奶酪之间的差异 ,为蒙古族奶酪的进一步开发奠定理论基础。
关键词 蒙古族奶酪 营养成份 营养特性 乳制品 开发
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基于高通量测序技术分析蒙古族传统奶酪微生物菌群多样性
6
作者 刘敏 林佳卫 +1 位作者 焦昱玮 杜浩月 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期116-120,共5页
以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群... 以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群多样性最高,成熟30 d时真菌菌群丰富度最高。发酵凝乳及奶酪成熟过程中优势细菌属(平均相对丰度>1%)为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、拉乌尔菌属(Raoultella)、葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)、链球菌属(Streptococcus);优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、未分类双足囊菌科(unclassified_f_Dipodascaceae)、毕赤酵母属(Pichia)、孢圆酵母属(Torulaspora)、德克酵母属(Dekkera)。主坐标分析(PCoA)结果表明,发酵凝乳和奶酪成熟0 d时细菌群落结构差异较大,真菌群落结构较为相似;奶酪成熟10 d、20 d和30 d时细菌群落结构较为相似,真菌群落结构差异较大。综上,奶酪成熟过程中微生物丰富,且成熟过程对微生物群落结构具有明显影响。 展开更多
关键词 蒙古族奶酪 高通量测序 微生物群落 多样性 优势菌群
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蒙古族奶酪成熟过程中微生物群落多样性分析
7
作者 林佳卫 刘敏 +2 位作者 韩琬 邹寅 杜皓月 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期146-150,共5页
以自然发酵蒙古族奶酪为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术分析蒙古族奶酪成熟过程中微生物群落的多样性及动态变化。结果表明,奶酪成熟10 d时微生物群落丰度和多样性最高,之后多样性先减少后增大。凝乳、奶酪成熟0 d和30 d时... 以自然发酵蒙古族奶酪为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术分析蒙古族奶酪成熟过程中微生物群落的多样性及动态变化。结果表明,奶酪成熟10 d时微生物群落丰度和多样性最高,之后多样性先减少后增大。凝乳、奶酪成熟0 d和30 d时微生物群落结构差异较小,凝乳、奶酪成熟10 d和20 d时微生物群落结构差异较大。发酵凝乳及奶酪样品中细菌属以乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)为主,其中乳球菌属(Lactococcus)是主要优势细菌,参与整个成熟过程;真菌属以地霉菌属(Geotrichum)、孢圆酵母属(Torulaspora)、伊萨酵母菌(Issatchenkia)、毕赤酵母菌属(Pichia)和克鲁维酵母属(Kluyveromyces)为主。此外,在奶酪成熟过程中首次发现拉恩氏菌属(Rahnella)和拉乌尔菌属(Raoultella),其可能会引起奶酪风味的变化,并对奶酪安全性产生影响。 展开更多
关键词 蒙古族奶酪 高通量测序 微生物群落 多样性
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