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红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化 被引量：70
1
作者 夏涛 童启庆 +1 位作者 董尚胜 骆耀平 《茶叶科学》 CAS CSCD 1996年第1期63-66,共4页
β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的２—２．５倍，且受萎凋温度和萎凋程度... β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的２—２．５倍，且受萎凋温度和萎凋程度的影响；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大。因此，低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。 展开更多
关键词 红茶 萎凋 发酵 Β-葡萄糖苷酶
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萎凋过程鲜叶理化特性变化及其调控技术研究进展 被引量：57
2
作者 滑金杰 袁海波 +2 位作者 江用文 刘平 王伟伟 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期465-472,共8页
萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。... 萎凋是红茶、乌龙茶等发酵茶加工的重要工序之一,对茶叶感官品质影响明显。萎凋过程中,随着水分的不断散失,鲜叶的呼吸作用持续进行,内质成分发生剧烈变化,促使萎凋叶物理特性发生改变,为后续工序和品质形成提供特定的物质和叶形基础。文章对萎凋过程中鲜叶的物理特性和生化成分变化规律,以及目前萎凋工艺关键参数的调控技术等进行了系统综述。可精准调控环境温度、湿度、光照、通气状况等参数的设施萎凋技术是今后萎凋技术发展的重要方向。 展开更多
关键词 萎凋 物理特性 生化成分 参数调控
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冷冻萎凋对工夫红茶品质的影响 被引量：41
3
作者 黄建琴 王文杰 +4 位作者 丁勇 袁自春 王烨军 胡善国 叶靖 《中国茶叶》 2005年第2期18-19,共2页
工夫红茶多年来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺,因而其色素的种类和数量均大大低于CTC红茶,滋味不够浓强.有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的... 工夫红茶多年来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺,因而其色素的种类和数量均大大低于CTC红茶,滋味不够浓强.有研究表明,采用冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间,有利于改善红茶品质;但也有研究显示,冷冻萎凋过程中酶活性较低,限制了必要的物质转化,因而可能对红茶品质有负面影响.本项研究就冷冻萎凋对工夫红茶生化成分变化及品质的影响作了较为全面的研究,旨在探明利用冷冻萎凋改善红茶品质的可行性. 展开更多
关键词 红茶品质 萎凋 冷冻 工夫红茶 传统工艺 发酵时间 物质转化 成分变化 CTC 色素 滋味
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人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响 被引量：37
4
作者 范仕胜 晋秀 +2 位作者 杨清 刘东娜 杜晓 《湖北农业科学》 北大核心 2012年第6期1152-1155,共4页
采用250W碘钨灯，研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响，并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明．人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3h时β-葡萄糖苷酶的... 采用250W碘钨灯，研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶的β-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得分的影响，并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明．人工光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3h时β-葡萄糖苷酶的活性最高，蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势，蛋白酶在人工光照萎凋处理1h时最大，达4．93U／g（FW），此时的室内自然萎凋叶为4．33U／g（FW），多酚氧化酶活性在处理4h时达最大值，为7．97U/g（FW），此时的室内自然萎凋叶为5．05U／g（FW）；香气得分情况表明，人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然萎凋叶，以萎凋时间为4-6h的香气得分最高，达到87．6，此时的室内自然萎凋叶为83．6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降，氨基酸含量增加，咖啡碱含量无明显变化。 展开更多
关键词 茶叶 萎凋 酶活性 品质
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蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响 被引量：34
5
作者 黄藩 陈琳 +2 位作者 周小芬 叶阳 朱宏凯 《福建农业学报》 CAS 北大核心 2015年第5期509-515,共7页
系统研究了不同光质(蓝光、红光和无光)对工夫红茶萎凋过程中氨基酸和儿茶素组分含量变化趋势及成品茶感官品质的影响。结果表明,随着萎凋时间的增加,鲜叶氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降、谷氨酸先增加后下降外,氨基酸总量及其余组... 系统研究了不同光质(蓝光、红光和无光)对工夫红茶萎凋过程中氨基酸和儿茶素组分含量变化趋势及成品茶感官品质的影响。结果表明,随着萎凋时间的增加,鲜叶氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降、谷氨酸先增加后下降外,氨基酸总量及其余组分均增加;红光处理天冬氨酸和茶氨酸降低程度最大,异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸增加明显,而丝氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸无光处理组增加明显,其余氨基酸在蓝光处理下增加明显。鲜叶中没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、酯型儿茶素及总儿茶素含量随萎凋时间的增加而降低,但儿茶素(C)、没食子酸儿茶素没食子酸酯(GCG)、儿茶素没食子酸酯(CG)含量随萎凋时间的增加呈先增加后降低,表儿茶素(EC)含量却随萎凋时间的增加先降低后增加;红光处理的GC、EGC、EGCG、酯型儿茶素及儿茶素总量降低程度最大;与无光处理相比,红光和蓝光处理均能显著降低ECG的含量。同时,红光和蓝光萎凋处理的成品茶感官审评得分高于无光处理,且红光组香气因子得分高,蓝光组滋味因子得分高。由此可见,不同光质能影响鲜叶萎凋过程中儿茶素和氨基酸组分含量变化,并影响成品茶品质,红光萎凋品质最优。 展开更多
关键词 红光 蓝光 萎凋 工夫红茶 氨基酸组分 儿茶素组分
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环境温湿度调控对茶鲜叶萎凋失水及白茶品质的影响 被引量：31
6
作者 张应根 王振康 +3 位作者 陈林 邬龄盛 王秀萍 陈泉宾 《福建农业学报》 CAS 2012年第11期1205-1210,共6页
为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢... 为改进白茶萎凋工艺,并为实现白茶加工品质的稳定性和可控性提供依据。以福鼎大毫茶1芽1～2叶鲜叶为原料,研究不同温度、湿度环境对茶鲜叶萎凋失水速度和白茶品质特征及生化成分的影响。结果表明,茶鲜叶在萎凋过程中失水速度呈先快后慢的趋势,存在2个明显的失水速度变化临界点,在萎凋减重率达40%前失水速度较快,40%～70%失水速度明显减慢,70%后失水很慢。在相同温度(25、30或35℃)条件下,随环境湿度的增加,萎凋叶失水速度减慢;在相同湿度(RH 65%、75%或85%)条件下,随环境温度的降低,在萎凋初期(减重率≤30%)失水速度加快,后期失水速度减慢。萎凋温度、湿度条件能有效调控茶鲜叶萎凋失水速度,进而影响白茶生化成分与感官品质。在高温低湿(35℃、RH65%)条件下萎凋叶失水速度过快,儿茶素含量较高,氨基酸含量较低,成茶白茶品质特征较不明显;在高温高湿(35℃、RH85%)条件下萎凋失水过慢,儿茶素类明显降低,氨基酸、咖啡碱含量增加,成茶易产生"发酵香",降低品质。由此可见,选择中、高温中湿(30～35℃、RH 75%)或中低温(25～30℃)环境调控茶鲜叶萎凋失水速度,可获得品质相对较好的白茶。 展开更多
关键词 白茶 萎凋 失水规律 儿茶素 氨基酸
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白茶品质形成研究概述 被引量：28
7
作者 蔡华春 《茶叶科学技术》 2012年第1期15-17,共3页
白茶加工工序包括萎凋和干燥,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶经过较长时间的萎凋,内含物发生了复杂的变化,包括多酚类、氨基酸、糖类等,多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。氨基酸在茶叶加工中转化... 白茶加工工序包括萎凋和干燥,其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶经过较长时间的萎凋,内含物发生了复杂的变化,包括多酚类、氨基酸、糖类等,多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物形成茶叶香气。萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物,对白茶汤色有着良好的影响。可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。 展开更多
关键词 萎凋 内含物 品质
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萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响 被引量：27
8
作者 滑金杰 袁海波 +4 位作者 王伟伟 江用文 刘千录 陈根生 汪芳 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期73-81,共9页
以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对... 以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO2释放量总体呈"降-升-降"的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。 展开更多
关键词 萎凋 温度 生化成分 酶活 动态变化
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人工调控萎凋室温湿度的白茶加工工艺探究 被引量：27
9
作者 潘玉华 黄先洲 周寒松 《湖北农业科学》 北大核心 2013年第5期1144-1148,共5页
采用空调及除湿机对白茶加工过程中萎凋室温湿度进行人工控制,探讨在不同温湿度条件下白茶萎凋失水及生化成分含量变化规律及其对白茶品质的影响。结果表明,在湿度相同的情况下,萎凋温度越高萎凋叶含水量下降幅度越大,同时萎凋温度也与... 采用空调及除湿机对白茶加工过程中萎凋室温湿度进行人工控制,探讨在不同温湿度条件下白茶萎凋失水及生化成分含量变化规律及其对白茶品质的影响。结果表明,在湿度相同的情况下,萎凋温度越高萎凋叶含水量下降幅度越大,同时萎凋温度也与毛茶生化成分含量的变化及白茶品质的形成具有相关性。综合感官审评结果,萎凋室温度22℃、湿度(70±5)%的环境能使萎凋过程中失水和理化变化相协调,利于高品质毛茶的形成。 展开更多
关键词 白茶 萎凋 温湿度 品质
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红茶萎凋处理温湿度条件对PPO、POD及茶多酚和色素的影响 被引量：26
10
作者 王伟伟 江和源 +1 位作者 江用文 叶葵 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第13期86-90,共5页
通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶。检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量。研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对... 通过控制不同温湿度进行萎凋,然后在较理想的揉捻、发酵、干燥条件下制成红茶。检测加工期间多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性以及茶多酚、茶色素含量。研究表明:不同温湿度处理萎凋期间PPO活性与萎凋叶含水量呈显著的正相关,相对湿度(RH)70%萎凋制得的红茶茶黄素含量最高,红茶发酵过程中茶多酚的氧化形成茶色素类与PPO、POD活性关系紧密,并且萎凋叶POD活性与成品茶茶黄素和茶红素含量呈极显著的负相关。 展开更多
关键词 萎凋 温度 湿度 酶活性 红茶
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不同萎凋工艺加工英红九号红茶品质研究 被引量：25
11
作者 赖兆祥 苗爱清 +2 位作者 庞式 孙世利 曾琼 《江西农业学报》 CAS 2011年第10期131-132,共2页
比较了不同萎凋工艺加工英红九号红茶的品质,初步试验表明日光萎凋与鼓风萎凋加工的英红九号红茶品质相近,而冷冻萎凋所制的红茶在滋味、汤色、叶底方面均好于上述两个处理,但香气较差。
关键词 红茶 萎凋 加工 英红九号 品质
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红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展 被引量：25
12
作者 黄藩 董春旺 +4 位作者 朱宏凯 叶阳 张成 何华锋 张坚强 《中国农学通报》 CSCD 2014年第27期275-281,共7页
萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要... 萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。 展开更多
关键词 萎凋 红茶 理化变化 影响因子 工艺技术
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不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响 被引量：24
13
作者 曹藩荣 罗锡元 +1 位作者 邓向进 刘家亮 《广东茶业》 2012年第1期27-29,共3页
1前言 乌龙茶和红茶是我省的主要茶类，广东栽培的茶树品种主要为云南大叶种和单丛茶，其中云南大叶种占总数55％以上，是适制红茶的品种。广东大叶种红茶因其色泽乌润，颗粒均匀结实，香气高锐，茶汤红亮，滋味浓烈，饮后甘美怡神，... 1前言 乌龙茶和红茶是我省的主要茶类，广东栽培的茶树品种主要为云南大叶种和单丛茶，其中云南大叶种占总数55％以上，是适制红茶的品种。广东大叶种红茶因其色泽乌润，颗粒均匀结实，香气高锐，茶汤红亮，滋味浓烈，饮后甘美怡神，清心爽口，加上牛奶、白糖后，更是色、香、味俱佳，因此，从六十年代起，在港澳和东南亚地区就很受欢迎， 展开更多
关键词 红茶 茶品质 云南大叶种 萎凋 茶树品种 东南亚地区 乌龙茶 单丛茶
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萎凋时间对“英红九号”白茶香气的影响 被引量：23
14
作者 陈维 马成英 +4 位作者 王雯雯 胡海涛 陈海强 庞式 苗爱清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第18期138-143,共6页
采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法,分析不同萎凋时间"英红九号"白茶香气化合物的组成及含量。结果表明,"英红九号"白茶的香气总量随萎凋时间的延长呈现先增后降趋势,萎凋24 h含量最高,达到858.40 ng/g。白... 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法,分析不同萎凋时间"英红九号"白茶香气化合物的组成及含量。结果表明,"英红九号"白茶的香气总量随萎凋时间的延长呈现先增后降趋势,萎凋24 h含量最高,达到858.40 ng/g。白茶香气主要由醇类、酯类、醛类、酮类和烃类组成,其中醇类化合物所占比例最大。不同萎凋时间白茶的香气化合物组成比较相似。顺-3-己烯-1-醇、芳樟醇、乙酸-顺-3-己烯酯、丁酸-顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、己酸-顺-3-己烯酯、己醛、苯甲醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗兰酮、β-香叶烯、柠檬烯、反-β-罗勒烯和β-罗勒烯,这17种香气化合物在多数样品中含量较高,其含量总和占各样品香气总量的67.3%~76.0%,对香气总量变化影响较大;其中芳樟醇、水杨酸甲酯等多数化合物含量随着萎凋进行先增后降;而苯甲醛和β-香叶烯含量在30 h的萎凋过程中总体持续上升。 展开更多
关键词 “英红九号”白茶 萎凋 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
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萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展 被引量：23
15
作者 池玉洲 黄林敏 《福建茶叶》 2011年第3期11-14,共4页
本文根据"坦洋工夫"红茶的品质特征,分析工夫红茶鲜叶萎凋、发酵等关键技术要求,总结工夫红茶萎凋、发酵等生产实践和相关研究进展情况,为提高工夫红茶品质、保证质量稳定、促进发展提供参考。
关键词 工夫红茶 萎凋 发酵 技术条件
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白茶加工工艺及其新品种适制性研究进展 被引量：21
16
作者 周子维 李磊磊 孙云 《中国茶叶加工》 2016年第2期64-68,共5页
文章结合生产实践和相关文献综合阐述白茶萎凋技术的新进展。同时从加工学角度就近几年来在市场中涌现出的新型白茶以及适制性新茶树品种研究进行总结归纳,茶类之间工艺的相互借鉴创新在提升传统白茶品质的同时,也进一步满足了市场的多... 文章结合生产实践和相关文献综合阐述白茶萎凋技术的新进展。同时从加工学角度就近几年来在市场中涌现出的新型白茶以及适制性新茶树品种研究进行总结归纳,茶类之间工艺的相互借鉴创新在提升传统白茶品质的同时,也进一步满足了市场的多元化需求。 展开更多
关键词 白茶 萎凋 工艺创新 适制性
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茶鲜叶萎凋过程中游离氨基酸的动态变化规律 被引量：21
17
作者 宋振硕 王丽丽 +3 位作者 陈键 杨军国 张应根 陈林 《茶叶学报》 2015年第4期206-213,共8页
萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序。本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料,在控温控湿（20-22℃、RH 35%-45%）条件下,探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律。结果表明... 萎凋是影响白茶、红茶和乌龙茶风味品质的重要工序。本文选用10份茶树品种春茶新梢的一芽二、三叶和中小开面二至四叶为供试材料,在控温控湿（20-22℃、RH 35%-45%）条件下,探讨了不同萎凋程度茶鲜叶的游离氨基酸动态变化规律。结果表明,供试茶样可按嫩度划分为两个类群,且在萎凋过程中均有按鲜叶减重率（0%、15%、30%、45%、60%）区分倾向,而使之区分的游离氨基酸特征组分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和丝氨酸。随着萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,尤其是在减重率30%以后,一芽二、三叶和中小开面二至四叶茶样在二维空间的分布渐趋离散,即不同品种茶样中游离氨基酸的组成模式愈加多样。茶鲜叶各游离氨基酸在萎凋过程中的组分变化差异明显,天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等游离氨基酸含量呈增加趋势,而茶氨酸含量逐渐减少。该研究结果可为基于萎凋工艺的茶叶品质控制提供参考依据。 展开更多
关键词 茶鲜叶 萎凋 游离氨基酸 主成分分析
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光照对茶叶萎凋的影响研究进展 被引量：21
18
作者 黄藩 刘飞 +1 位作者 唐晓波 罗凡 《茶叶通讯》 北大核心 2019年第4期402-408,共7页
光作为一种能源物质和信号分子,为茶叶生产提供能量需求和传导物质代谢信号,光照处理对鲜叶的生理特征和化学特征以及毛茶的感官品质和化学品质等方面有显著影响。本文综述了光照对茶叶萎凋的影响,以期为提升茶叶加工技术提供参考。
关键词 光照 萎凋 鲜叶特征 茶叶品质
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萎凋光照强度对鲜叶物理特性及呼吸特性影响的研究 被引量：20
19
作者 滑金杰 袁海波 +3 位作者 江用文 陈根生 王伟伟 刘平 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期288-296,共9页
设3 000、6 000、9 000 lx等3个光强梯度,研究了萎凋光照强度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹性、塑性、色差等物理特性,以及呼吸特性的影响,并对后续加工叶的物理特性进行了测定。结果表明,随着萎凋进程中鲜叶含水率的逐渐下降,鲜叶... 设3 000、6 000、9 000 lx等3个光强梯度,研究了萎凋光照强度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹性、塑性、色差等物理特性,以及呼吸特性的影响,并对后续加工叶的物理特性进行了测定。结果表明,随着萎凋进程中鲜叶含水率的逐渐下降,鲜叶容重、柔软性呈先升后降的趋势,在萎凋适度范围内（含水率60%～65%）,以6 000 lx处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以6 000 lx处理的弹性相对较高,塑性变化规律与之相反;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈先下降后增加的趋势,以6 000 lx处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明6 000 lx处理的干茶样汤色和外形得分最高,品质最优;CO2释放量总体呈先下降后增加再平稳的变化趋势,3个处理均在萎凋6 h时出现拐点,以6 000 lx处理的释放量最大。 展开更多
关键词 萎凋 光照强度 柔软性 弹塑性 色差 CO2释放量
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冷冻萎凋对工夫红茶品质影响研究 被引量：19
20
作者 黄建琴 王文杰 +4 位作者 丁勇 袁自春 王烨军 胡善国 叶靖 《中国茶叶加工》 2005年第1期20-22,共3页
研究了冷冻萎凋对工夫红茶品质形成的影响,结果表明,冷冻萎凋能明显缩短萎凋和发酵时间,使红茶的茶黄素、茶红素含量增加,增进红茶的滋味和汤色,但冷冻萎凋红茶的氨基酸、茶多酚含量均较低,尤其是β鄄葡萄糖酶活性较低,对红茶香气的形... 研究了冷冻萎凋对工夫红茶品质形成的影响,结果表明,冷冻萎凋能明显缩短萎凋和发酵时间,使红茶的茶黄素、茶红素含量增加,增进红茶的滋味和汤色,但冷冻萎凋红茶的氨基酸、茶多酚含量均较低,尤其是β鄄葡萄糖酶活性较低,对红茶香气的形成有一定影响。 展开更多
关键词 萎凋 工夫红茶 品质影响 汤色 冷冻 滋味 香气 含量 红素 茶多酚
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