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发酵型菠萝酸奶生产工艺 被引量：6
1
作者 王小明 石晓艳 +6 位作者 吴巨贤 王路 刘法佳 张文华 王勋 匡钰 王维民 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第2期72-76,共5页
以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种... 以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5∶1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1∶1。最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5∶1配比、接种量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵。并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验。 展开更多
关键词 菠萝酸奶 发酵型 生产工艺 单因素试验 正交实验
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益生菌菠萝酸奶的研制 被引量：3
2
作者 张超然 肖明明 杨亚珍 《长江大学学报（自科版）（中旬）》 CAS 2012年第3期42-45,6,共4页
为研制营养丰富、口味独特的水果型酸奶,以复原乳和菠萝果酱为主要原料,以市售酸奶中的菌种为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采用单因素和正交试验,确定菠萝果酱酸奶的最佳发酵工艺。结果表明其最佳工艺参数为:以光明健能为菌种,接种量9%,加... 为研制营养丰富、口味独特的水果型酸奶,以复原乳和菠萝果酱为主要原料,以市售酸奶中的菌种为发酵剂,以白砂糖为调味剂,采用单因素和正交试验,确定菠萝果酱酸奶的最佳发酵工艺。结果表明其最佳工艺参数为:以光明健能为菌种,接种量9%,加糖量5%,果酱添加量8%。以此工艺制备的菠萝果酱酸奶,凝乳结实,口感细腻,酸甜适口,菠萝味、酸乳味协调、独特。 展开更多
关键词 益生菌 菠萝果酱酸奶 工艺参数
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菠萝果肉酸奶配方筛选及优化 被引量：3
3
作者 范江平 胡存芬 Han Gidong 《乳业科学与技术》 2009年第4期176-177,194,共3页
研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件。结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳。另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感... 研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件。结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳。另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种。 展开更多
关键词 菠萝果肉酸奶 工艺流程 正交实验 配方优化
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益生菌菠萝酸奶的研制 被引量：1
4
作者 张超然 肖明明 杨亚珍 《广东奶业》 2012年第1期31-35,共5页
人们对于食品营养和口味的要求日益增加，具有良好营养性的风味型酸奶将有广阔的市场前景。本文以复原乳和菠萝果酱为主要原料，以市售酸奶为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采用单因素和正交试验，确定菠萝果酱酸奶的最佳工艺参数。结果表... 人们对于食品营养和口味的要求日益增加，具有良好营养性的风味型酸奶将有广阔的市场前景。本文以复原乳和菠萝果酱为主要原料，以市售酸奶为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采用单因素和正交试验，确定菠萝果酱酸奶的最佳工艺参数。结果表明最佳工艺参数为接种量9％。光明健能为菌种，加糖量为5％，果酱添加量为8％。以此工艺制备的菠萝果酱酸奶．具有独特的风味和较高的营养价值。 展开更多
关键词 益生菌 菠萝果酱酸奶 正交试验
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