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酸奶生产工艺条件对其活菌数的影响 被引量：18
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作者 余华 颜军 +2 位作者 刘媛 唐小东 刘海燕 《食品工业》 北大核心 2003年第2期46-48,共3页
该文探讨了总乳固体、pH值、蔗糖加量、菌种加量等对酸奶活菌数的影响,筛选出了高活菌酸奶的最佳工艺条件。结果表明:影响酸奶活菌数的主要因素是总乳固体含量和菌种加量,其次是pH值和加糖量。后发酵阶段活菌数的变化呈现出先增长后下... 该文探讨了总乳固体、pH值、蔗糖加量、菌种加量等对酸奶活菌数的影响,筛选出了高活菌酸奶的最佳工艺条件。结果表明:影响酸奶活菌数的主要因素是总乳固体含量和菌种加量,其次是pH值和加糖量。后发酵阶段活菌数的变化呈现出先增长后下降的趋势。 展开更多
关键词 酸奶 工艺条件 活菌数 总乳固体含量 菌种加量 PH值 加糖量
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