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莜麦白酒生产工艺研究 被引量：2
1
作者 罗文华 陶鸿山 +1 位作者 赵智慧 崔振华 《酿酒科技》 2011年第12期68-69,共2页
莜麦是营养丰富的粮食作物,可用于酿制白酒。利用莜麦作为酿酒原料,发酵期为35～45 d,使用水泥池窖底铺木板等独特工艺,集合清香型和浓香型白酒的混合酿造工艺,生产出的具地域特色的莜麦酒各指标均符合国家相关标准。并且采用低温缓慢... 莜麦是营养丰富的粮食作物,可用于酿制白酒。利用莜麦作为酿酒原料,发酵期为35～45 d,使用水泥池窖底铺木板等独特工艺,集合清香型和浓香型白酒的混合酿造工艺,生产出的具地域特色的莜麦酒各指标均符合国家相关标准。并且采用低温缓慢发酵能使杂醇油等高级醇类物质的生成得到有效控制。 展开更多
关键词 莜麦酒 工艺 指标
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基于模糊数学感官评价法和混料设计优化紫薯莜麦酒配方 被引量：17
2
作者 吴芳彤 曹倩荣 +3 位作者 吴广枫 郑翔 秦艳梅 马清河 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第17期158-165,共8页
为提高紫薯莜麦酒的品质,研究了4种原料不同配比对紫薯莜麦酒感官指标的影响。运用模糊数学原理,实现了紫薯莜麦酒感官评价从抽象化到量化的转变。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,通过D-optimal混料试验设计,获得最优紫薯莜麦酒... 为提高紫薯莜麦酒的品质,研究了4种原料不同配比对紫薯莜麦酒感官指标的影响。运用模糊数学原理,实现了紫薯莜麦酒感官评价从抽象化到量化的转变。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,通过D-optimal混料试验设计,获得最优紫薯莜麦酒原料配方。优化得到紫薯莜麦酒原料配方为:紫薯32.8%、莜麦32.6%、玉米9.6%和糯米25%。采用高效液相色谱法进行氨基酸分析,结果表明,经最优配方酿造的紫薯莜麦酒氨基酸含量更高,口感更佳。研究结果可为进一步扩大生产提供参考依据。 展开更多
关键词 紫薯莜麦酒 模糊数学综合感官评价 混料设计 高效液相色谱 氨基酸
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