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题名超微粉碎对苹果全粉物化性质的影响
被引量：26
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作者
陈如
何玲
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机构
西北农林科技大学园艺学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第13期150-154,共5页
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基金
西北农林科技大学2015年度试验示范站(基地)科技成果推广专项(Z222021528)
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文摘
以苹果为原料,经粗粉碎后超微粉碎不同时间(1、3、5、10、20、30 min),共得到苹果粗粉和6种不同粒径苹果全粉,通过测定其物化性质,并且利用激光粒度仪和扫描电子显微镜对不同的苹果全粉进行粒径测定和结构观察,探究不同时间的超微粉碎对苹果全粉物化性质及微观结构的影响。结果表明:超微粉碎后,粉体粒径逐渐减小,粒径分布越来越均匀。与粗粉碎苹果全粉相比,不同时间超微粉碎后苹果粉体的溶胀性、水溶性、持水力、阳离子交换能力均增大,容积密度减小(P<0.05);随着超微粉碎时间的延长,持水力逐渐增大(P<0.05),容积密度、溶胀性未发生显著变化(P>0.05);各处理组间水溶性、阳离子交换能力先增大后未发生显著变化。本实验为苹果深加工提供了参考依据。
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关键词
苹果全粉
超微粉碎
粗粉碎
粒径
物化性质
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Keywords
apple powder
superfine grinding
coarse grinding
particle size
physicochemical properties
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分类号
TS255.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名苹果全粉对小麦粉加工性能及吐司面包品质的影响
被引量：4
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作者
周韵
高冉
李建婷
雷琳
叶发银
赵国华
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机构
西南大学食品科学学院
广西农产资源化学与生物技术重点实验室
重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期161-167,共7页
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基金
西南大学博士基金项目(SWU117046)
广西农产资源化学与生物技术重点实验室开放基金资助(KF06)
川菜发展研究中心餐饮科学技术与产业化类科研项目资助(CC18Z13)
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文摘
该文研究苹果全粉作为吐司面包配料的加工适应性,用苹果全粉替代部分小麦粉(4%、8%,质量分数)后,结合理化分析、仪器分析、感官评价,探究苹果全粉对小麦粉加工特性及吐司面包品质的影响。结果表明,添加苹果全粉后,小麦粉的峰值黏度、崩解值、回生值显著减小;面团的吸水量和稳定时间降低,弱化度增大;面包芯水分降低;面包芯和面包皮的白度显著降低;面包的硬度、咀嚼性显著增大。当添加量增加至8%(质量分数)时,面包的比容、组织、外观得分下降,而面包的口感和气味则变化不明显。不同品种苹果全粉仅对小麦粉吸水量和面包色泽影响显著。苹果全粉的加入使吐司面包品质劣化,作为膳食纤维强化剂使用时需在工艺、配方上适度调整以保证吐司面包的整体质量。
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关键词
苹果全粉
吐司面包
感官评价
质构分析
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Keywords
whole apple powder
toast
sensory evaluation
texture analysis
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名苹果全粉面包的研制
被引量：2
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作者
梁文珍
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机构
辽宁农业职业技术学院
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出处
《农业机械》
2011年第8期132-135,共4页
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文摘
面包中添加苹果全粉不仅提高了面包的营养价值,还改善了面包的风味。当面包中苹果全粉的添加量在1%～2%时,对面包的体积不产生抑制作用,对面包酸度影响不大;当添加量高于3%后,面包的比容随着苹果全粉添加量的增大而明显减小。根据正交试验结果对配方进行优化,得到苹果全粉面包最佳配方为苹果全粉添加量2%、白糖添加量15%、改良剂添加量0.4%、酵母添加量1.5%。
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关键词
苹果全粉
面包
发酵
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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