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柑桔类果汁苦味物质的脱除研究 被引量：42
1
作者 孙兰萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期97-100,共4页
柠碱和柚苷是柑桔汁和柑桔其他制品中的主要苦味成分,采用吸附脱苦法、酶脱苦法、β-环糊精脱苦法、乙烯利代谢脱苦法及其他脱苦法可将它们除去,文中还提出了采用综合脱苦法应用于生产实际的观点。
关键词 柑桔类果汁 苦味物质 脱除 综合脱苦法
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基于现代电子舌技术的传统苦味中药黄连的苦味物质基础研究 被引量：41
2
作者 梁晓光 吴飞 +4 位作者 王优杰 富臻 王源 冯怡 梁爽 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期3326-3329,共4页
对代表性苦味中药黄连进行色谱分离,得到小檗碱(berberine),非洲防己碱(columbamine),groenlandicine,药根碱(jatrorrhizine),木兰花碱(magnoflorine),corydaldine和阿魏酸甲酯(ferulic acid methylester)7种化合物。对其中的6种生物碱... 对代表性苦味中药黄连进行色谱分离,得到小檗碱(berberine),非洲防己碱(columbamine),groenlandicine,药根碱(jatrorrhizine),木兰花碱(magnoflorine),corydaldine和阿魏酸甲酯(ferulic acid methylester)7种化合物。对其中的6种生物碱进行电子舌苦度评价及抑菌活性研究,并对其结果进行相关性评价。结果显示,具有明显苦度的小檗碱,非洲防己碱,groenlandicine,药根碱同时对大肠杆菌,金黄色葡萄球菌有一定的抑菌活性,而苦度较小的木兰花碱,corydaldine则没有抑菌活性;苦味化合物苦度与其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑菌活性的相关性系数分别为0.983,0.911。因此可以得出结论,黄连中苦味化合物的苦度与抑菌活性呈显著正相关,并进一步证实苦味化合物应为苦味药中的主要药效物质基础。 展开更多
关键词 苦味药 苦味物质 药效物质 黄连 电子舌 抑菌
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苦味机理及苦味物质的研究概况 被引量：28
3
作者 刘晶晶 《食品科技》 CAS 北大核心 2006年第8期21-24,共4页
苦味是一种分布广泛、阈值极低的味感,而消费者往往拒食苦味食物,但苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用。简要论述了苦味呈味机理、几种苦味物质的功能特性以及苦味抑制剂方面的研究进展。
关键词 苦味机理 苦味物质 苦味抑制剂
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柚苷酶生产菌的选育 被引量：25
4
作者 胡奎 李帮秀 吴珍龄 《西南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2003年第2期141-143,共3页
柚苷酶作为苦味物质柚苷的分解酶有望在柑桔加工生产得到应用。研究设计和试验了1种新的柚苷酶筛选模型,在堆积过腐坏柑桔的土壤中分离了多株产柚苷酶菌株。其中SN01产酶最高,摇瓶产酶达291U/ml,初步鉴定为黑曲霉。经NTG诱变、筛选,育... 柚苷酶作为苦味物质柚苷的分解酶有望在柑桔加工生产得到应用。研究设计和试验了1种新的柚苷酶筛选模型,在堆积过腐坏柑桔的土壤中分离了多株产柚苷酶菌株。其中SN01产酶最高,摇瓶产酶达291U/ml,初步鉴定为黑曲霉。经NTG诱变、筛选,育成菌株SN90,其摇瓶产酶可达1282U/ml。研究发现菌株SN90的产酶过程需要柚苷诱导并对葡萄糖浓度不敏感,为低分解代谢物阻遏型突变株,因而该菌株具有较好的工业应用潜力。 展开更多
关键词 柚苷酶 产酶菌 黑曲霉 诱导选育 柚苷 苦味物质 柑桔深加工
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苦味机理与苦味抑制技术研究概况 被引量：29
5
作者 张开诚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第11期39-42,32,共5页
苦味是一种分布广泛的味感,苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用,但苦味的高感知力是消费者拒食苦味食物的根本原因。文章简要论述苦味呈味机理、苦味物质特性及苦味抑制技术方面的研究进展。
关键词 苦味机理 苦味物质 苦味抑制技术
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柑橘渣青贮过程中营养物质和苦味物质含量的动态变化规律研究 被引量：22
6
作者 姚焰础 杨飞云 +4 位作者 刘作华 宋凡 黄健 江山 肖融 《中国饲料》 北大核心 2012年第7期14-15,19,共3页
为了研究柑橘渣青贮过程中营养物质和苦味物质含量的动态变化规律,本文按筛选出的柑橘渣青贮适宜配方制作柑橘渣青贮饲料,在青贮3个月内每15 d采集一次样品,测定青贮柑橘渣的常规营养物质和苦味物质含量。试验结果表明,随着青贮时间延续... 为了研究柑橘渣青贮过程中营养物质和苦味物质含量的动态变化规律,本文按筛选出的柑橘渣青贮适宜配方制作柑橘渣青贮饲料,在青贮3个月内每15 d采集一次样品,测定青贮柑橘渣的常规营养物质和苦味物质含量。试验结果表明,随着青贮时间延续,青贮柑橘渣的粗蛋白质和粗脂肪含量逐渐上升,真蛋白质、无氮浸出物、柚皮苷和柠檬苦素含量逐渐下降,干物质、粗纤维、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、粗灰分和总磷含量基本没有变化。试验结果显示,青贮提高了鲜柑橘渣的营养价值,改善了适口性,解决了贮存难题,从而提高了饲用价值。 展开更多
关键词 柑橘渣 青贮 营养物质 苦味物质 变化规律
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苦味物质研究概况 被引量：20
7
作者 郝晓霞 《黄冈师范学院学报》 2008年第B06期90-92,共3页
苦味是分布广泛的味感,它的高感知力致使消费者拒食苦味食物,然而在食品风味和生理调节方面的独特作用使得苦味食物越来越受到人们的认可。该文章主要论述苦味呈味机理、苦味特性及其抑制并简要介绍苦味食物的功能特性。
关键词 苦味 苦味机理 苦味物质 抑制 功能特性
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植物苦味物质概况及其在食品工业的应用 被引量：21
8
作者 代丽凤 罗理勇 +3 位作者 罗江琼 常睿 柳岩 曾亮 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期305-318,共14页
苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味... 苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。 展开更多
关键词 苦味物质 生理活性 机制 滋味
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黄酒中的苦味物质及其来源探讨 被引量：14
9
作者 杨国军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期87-90,共4页
对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖... 对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。 展开更多
关键词 黄酒 苦味物质 来源
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菊苣中苦味物质的研究进展 被引量：15
10
作者 张泽生 卢亚莉 +3 位作者 高云峰 张云轩 王笑仪 张丽 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2015年第5期174-178,共5页
菊苣是药食同源的菊科菊苣属植物,原产于欧洲地中海地区、亚洲中部和北非,现广泛分布于世界各地。目前已在我国华北和山东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效,还含有一般蔬菜中没有的苦味物质,如香豆素类... 菊苣是药食同源的菊科菊苣属植物,原产于欧洲地中海地区、亚洲中部和北非,现广泛分布于世界各地。目前已在我国华北和山东地区大面积人工栽培。菊苣具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效,还含有一般蔬菜中没有的苦味物质,如香豆素类物质马栗树皮素、马栗树皮苷、野莴苣苷,半萜类物质山莴苣苦素、山莴苣素,这些物质具有消炎、镇静、保肝等作用。其中倍半萜内酯是该属植物呈苦味和抗拒食活性主要原因。菊苣中倍半萜内酯成分显示出明显的保肝作用。菊苣作为一种宝贵的植物资源,其开发利用具有广阔的前景。除作为蔬菜、牧草和传统的咖啡替代品应用外,还可用于保健饮品、功能性食品等的研究开发。该文对菊苣中主要的苦味物质及目前的研究情况进行了归纳总结,为菊苣系列产品的研究与开发提供新的思路。 展开更多
关键词 菊苣 苦味物质 保肝作用 苦味食品开发
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产柚苷酶菌株的初步筛选 被引量：11
11
作者 卢建明 张晨 刘志伟 《广东化工》 CAS 2005年第3期15-16,共2页
柚苷酶作为沙田柚和柑桔果实中主要苦味物质的分解酶有望在深加工生产中得到应用。本研究在沙田柚树林下土壤和沙田柚皮腐烂液中分离了多株产柚苷酶菌株,其中A09产酶最高,摇瓶产酶达263U/mL,初步确定为黑曲霉。研究发现菌株A09的产酶过... 柚苷酶作为沙田柚和柑桔果实中主要苦味物质的分解酶有望在深加工生产中得到应用。本研究在沙田柚树林下土壤和沙田柚皮腐烂液中分离了多株产柚苷酶菌株,其中A09产酶最高,摇瓶产酶达263U/mL,初步确定为黑曲霉。研究发现菌株A09的产酶过程需要柚苷诱导,该菌株具有较好的选育潜力。 展开更多
关键词 柚苷酶 菌株 筛选 加工生产 苦味物质 柑桔果实 沙田柚皮 沙田柚树 分解酶 产酶 黑曲霉 分离 摇瓶
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重庆市三峡库区柑橘渣的营养物质和苦味物质研究 被引量：14
12
作者 姚焰础 刘作华 +4 位作者 杨飞云 宋凡 黄健 江山 肖融 《中国饲料》 北大核心 2011年第21期19-20,30,共3页
本文对重庆市三峡库区柑橘渣的营养物质和苦味物质含量进行了系统检测。结果表明,重庆市三峡库区的柑橘渣无氮浸出物、消化能和钙含量较高,氨基酸组成全面,但粗蛋白质和总磷含量低,水分、粗纤维和苦味物质含量高,作为潜在的饲料资源,经... 本文对重庆市三峡库区柑橘渣的营养物质和苦味物质含量进行了系统检测。结果表明,重庆市三峡库区的柑橘渣无氮浸出物、消化能和钙含量较高,氨基酸组成全面,但粗蛋白质和总磷含量低,水分、粗纤维和苦味物质含量高,作为潜在的饲料资源,经过适当处理可以大量开发作畜禽饲料。 展开更多
关键词 柑橘渣 营养物质 苦味物质 重庆市三峡库区
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红枣果酒苦味来源及成分分析 被引量：13
13
作者 李安平 丁彦鹏 +1 位作者 陈建华 曾建新 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第7期236-241,共6页
研究红枣果酒苦味物质的来源和成分,结果表明,红枣果皮、果核和果肉3个部位中,果皮是影响红枣果酒苦味的主要因素;以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显著高于哈密大枣(P<0.05);超过80℃的干制可显著增加红枣果酒的苦味(P&l... 研究红枣果酒苦味物质的来源和成分,结果表明,红枣果皮、果核和果肉3个部位中,果皮是影响红枣果酒苦味的主要因素;以中秋酥脆枣和金丝小枣为原料酿造的果酒苦味显著高于哈密大枣(P<0.05);超过80℃的干制可显著增加红枣果酒的苦味(P<0.05);酵母添加量对红枣果酒苦味没有显著性影响(P>0.05)。采用溶剂萃取法提取红枣果酒苦味成分,经GC/MS鉴定,苯乙醇在红枣酒中的含量高达29.06%,是红枣果酒中主要苦味物质。同时检测到酯类、醛类、酚类、酮类物质等其它苦味物质。 展开更多
关键词 红枣果酒 苦味物质 GC MS
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柑橘果汁中的苦味物质及脱苦技术研究进展 被引量：13
14
作者 张娜威 潘思轶 +1 位作者 范刚 任婧楠 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期40-48,共9页
柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售。本文概述了造成柑橘汁“即时”苦味的柚皮苷... 柑橘汁富含多种矿物质和维生素,具有较高的营养价值,但柑橘类果汁中的苦味脱除一直都是柑橘加工业面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味,但苦味过强就会影响产品的品质和销售。本文概述了造成柑橘汁“即时”苦味的柚皮苷和“延迟”苦味的柠檬苦素的生化特性、结构及参与其分解代谢途径的酶,讨论了近年来用于脱苦的不同物理、化学和生物技术方法研究进展,简述了相应的脱苦机制及存在的优缺点,并对未来柑橘脱苦技术的发展趋势做出展望。 展开更多
关键词 柑橘 柚皮苷 柠檬苦素 脱苦 柑橘汁 深加工 苦味物质
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浓香型白酒中的苦味 被引量：10
15
作者 吴再节 《酿酒科技》 北大核心 2005年第8期121-123,共3页
酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程。浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐。苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特... 酒的苦味主要来自原辅料、工艺和勾调过程。浓香型酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类和无机盐。苦味物质表现出阈值较低、在低温下较敏感、可变性小、可使浓香型酒风味复杂、舌各部位对苦味的敏感程度差异较大等特征。可通过对原辅料和工艺的控制及采用勾调等方法降低浓香型酒的苦味。(孙悟) 展开更多
关键词 浓香型白酒 苦味 苦味物质 控制
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中药“苦味”产生机制及评价方法研究进展 被引量：10
16
作者 孟子晗 孙伟宁 +2 位作者 付晓芸 周霞 万军 《广东药学院学报》 CAS 2016年第4期537-540,共4页
口服中药的良好口感是提高患者服药顺应性的重要因素,而中药由于其成分的复杂性和复方使用的特点,通常呈现苦味而使患者难以接受。为使"良药苦口"向"良药可口"转变,现对中药"苦味"产生机制及"苦味&q... 口服中药的良好口感是提高患者服药顺应性的重要因素,而中药由于其成分的复杂性和复方使用的特点,通常呈现苦味而使患者难以接受。为使"良药苦口"向"良药可口"转变,现对中药"苦味"产生机制及"苦味"物质化学结构、性质进行综述,整理分析中药苦味的评价及分级方法,为掩味技术的研究与发展提供参考。 展开更多
关键词 苦味中药 苦味物质 苦味产生机制 中药苦味评价
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大豆中的苦味物质及脱除方法 被引量：7
17
作者 唐传核 蒋立勤 《食品与机械》 CSCD 1998年第4期10-12,共3页
过去几年在美国食品中大豆的用量有所上升。然而,现在食品中的大豆用量仅是其潜力的一小部分。消费者已经注意到一些潜在医疗问题与过多摄入蛋白质和脂肪有关。大量的文章,包括学术以及科普的。
关键词 大豆 苦味物质 风味 脱除 脱苦
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基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质 被引量：11
18
作者 刘韬 乔宁 +2 位作者 饶敏 桂家祥 杨文侠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期244-249,共6页
为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量。其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74%)和巴伦西亚橘烯(25.12%);果... 为了研究纽荷尔脐橙果汁、果酒的香气成分及其苦味物质,本文通过顶空固相微萃取技术富集其中香味物质并采用气相-质谱联用技术测定所含物质及相对含量。其中果汁中鉴定化合物31种,主要成分为D-柠檬烯(33.74%)和巴伦西亚橘烯(25.12%);果酒中鉴定化合物27种,主要成分为4-萜烯醇(13.45%)、芳樟醇(8.54%)、苯乙醇(8.45%)以及高级脂肪酸乙酯。通过Qu ECh ERS前处理方法,PSA填料净化,采用液相-质谱联用技术测定果汁、果酒中苦味物质含量,其中果汁中主要苦味物质为橙皮苷(13.4μg/m L)、柠檬苦素(4.43μg/m L)、橙皮素(0.02μg/m L)、诺米林(0.07μg/m L),果酒中主要苦味物质为橙皮苷(16.7μg/m L)、柠檬苦素(0.05μg/m L)、橙皮素(0.08μg/m L)。酿造过程中,柠檬苦素通过酵母发酵、酶的作用等原因逐渐降解,转变为没有苦味的脱氢柠檬苦素及酸类,因此果酒中柠檬苦素的含量降低至0.05μg/m L,橙皮苷和橙皮素的含量没有显著变化。 展开更多
关键词 纽荷尔脐橙 果汁 果酒 固相微萃取 香气成分 苦味物质
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夏枯草中苦味物质的初步分析 被引量：9
19
作者 翟欣 奚梦茜 +6 位作者 郭巧生 韩欢欢 张翔 杨伟 郑荣波 黄晓丹 朱焕蓉 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期423-426,共4页
利用GC-MS和氨基酸分析仪分别分析夏枯草中的挥发油成分和氨基酸含量及种类,通过对各个组分质谱图对照分析,鉴定出酯、脂肪酸、芳香烃、酮和多种醇类物质,其中β-紫罗酮具有柏木、覆盆子等香型香气;橙花叔醇具有弱的甜清柔美的橙花气息... 利用GC-MS和氨基酸分析仪分别分析夏枯草中的挥发油成分和氨基酸含量及种类,通过对各个组分质谱图对照分析,鉴定出酯、脂肪酸、芳香烃、酮和多种醇类物质,其中β-紫罗酮具有柏木、覆盆子等香型香气;橙花叔醇具有弱的甜清柔美的橙花气息;橙花醇甜而清鲜;橙花叔醇干甜而少清,微带木香;十六醛具有有花和蜡的弱香气;α-甜橙醛具有浓郁、新鲜的甜橙香味。这几类芳香物质可在一定程度上影响夏枯草凉茶或者汤剂中的口感。在所检测的氨基酸中,所含的天然氨基酸所占比例较大,味感有苦味、微苦、酸(鲜)、甜味、微甜、酸(弱鲜)等。对夏枯草味感影响最大的可能为苦味和微苦型氨基酸。 展开更多
关键词 夏枯草 GC—MS 苦味物质
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啤酒花苦味物质研究进展 被引量：4
20
作者 冯凌蕾 陆健 《啤酒科技》 2004年第7期3-6,共4页
本文概述了测定啤酒花中苦味物质的各种方法和近年来的新进展,包括电导滴定法、分光光度法、高效液相色谱法和胶束毛细管电动色谱法,并比较了这些方法的不同特点和优良性.
关键词 啤酒花 苦味物质 测定方法 电导滴定法 分光光度法 高效液相色谱法
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