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蛋白质酶法水解物苦味的控制 被引量：68
1
作者 许永红 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第3期1-4,共4页
蛋白质酶法水解物的苦味问题，曾经在很长一段时间内困扰着食品科学家们，并阻碍了蛋白质水解物在食品工业中的应用。本文回顾了蛋白质水解物的苦味问题及其控制，包括苦味物质的化学结构和蛋白质酶法水解过程中苦味的控制及苦味的去除。
关键词 蛋白质 酶法 水解物 苦味 控制
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大豆多肽分子质量分布与苦味的确定 被引量：50
2
作者 邓勇 冯学武 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期98-102,共5页
利用葡聚糖凝胶 (Sephadex G 2 5)柱层析和高压液相色谱 (HPLC)测定大豆多肽分子质量与水解度以及分子质量与苦味之间的关系。试验结果表明 ,随着水解度的增加 ,大豆蛋白水解物分子质量变小 ,当水解度约为 2 5时 ,其分子质量绝大多数... 利用葡聚糖凝胶 (Sephadex G 2 5)柱层析和高压液相色谱 (HPLC)测定大豆多肽分子质量与水解度以及分子质量与苦味之间的关系。试验结果表明 ,随着水解度的增加 ,大豆蛋白水解物分子质量变小 ,当水解度约为 2 5时 ,其分子质量绝大多数在 50 0～ 1 0 0 0 u之间。分子质量为 50 0～ 1 0 0 0 展开更多
关键词 大豆多肽 分子质量分布 苦味 水解度 葡聚糖凝胶柱层析 高压液相色谱 食品
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大豆蛋白水解物的苦肽以及脱除方法进展 被引量：46
3
作者 唐传核 彭志英 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2000年第6期167-172,共6页
详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’... 详细地论述了苦肽的结构与苦味相关理论 ,包括其苦味与疏水度和空间结构的关系以及苦肽的呈味机制 ,在此基础上 ,总结并探讨了大豆蛋白不同酶水解物所含有的苦肽以及脱除方法 ,后者包括有选择分离法、掩盖法、膜分离法、‘类蛋白反应’法以及酶法等。重点综述了酶法脱除大豆蛋白水解物的研究进展。 展开更多
关键词 大豆蛋白 水解物 苦味 苦肽 脱苦
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柑桔果实主要苦味成分的分布及橙汁脱苦技术研究 被引量：60
4
作者 孙志高 黄学根 +2 位作者 焦必宁 王华 郭莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期146-148,共3页
柑桔果实中主要苦味成分是柚苷和柠碱,本文对它们在主栽柑桔品种果实中的分布情况和利用吸附树脂脱除橙汁苦味的技术进行了研究,并筛选出了优良的国产树脂。
关键词 柑桔果实 脱苦技术 苦味 橙汁 成分 吸附树脂 分布情况 柑桔品种 柠碱 柚苷
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三种脱苦方法脱除柑桔汁苦味的研究 被引量：38
5
作者 徐仲伟 刘心恕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1992年第4期6-16,共11页
柠碱和柚苷是柑桔汁及柑桔其它制品中主要苦味成份。本文着重研究了酶法脱苦、β—环糊糟脱苦和乙烯利代谢脱苦三种方法脱除柑桔汁内苦味的效果和工艺实施。进行了黑曲霉(Aspergillus niger.)不同菌株产酶筛选试验,对由黑曲霉诱导产生... 柠碱和柚苷是柑桔汁及柑桔其它制品中主要苦味成份。本文着重研究了酶法脱苦、β—环糊糟脱苦和乙烯利代谢脱苦三种方法脱除柑桔汁内苦味的效果和工艺实施。进行了黑曲霉(Aspergillus niger.)不同菌株产酶筛选试验,对由黑曲霉诱导产生的柚苷酶及其固定化柚苷酶的一些基本酶学特性进行了探索性研究,对β—环糊精脱苦的机制、工艺及效果也进行了研究,并提出了采用综合脱苦的方法应用于生产实际的措施。 展开更多
关键词 柠碱 柚苷 苦味 脱除 柑桔汁 果汁
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柚苷酶固体发酵及消除桔子汁苦味的研究 被引量：34
6
作者 汪钊 毛富根 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1996年第6期17-19,共3页
用黑曲霉变异株ＺＧ８６进行柚苷酶固体发酵，发酵酶活力达到１５０００ｕ／ｇ豆饼粉。利用此酶对桔子汁脱苦、抽皮苷含量大幅度下降，脱除率达９０％以上，苦味基本消失。
关键词 柚苷酶 发酵 桔子汁 苦味 脱除
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烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析 被引量：44
7
作者 张英娜 陈根生 +4 位作者 刘阳 许勇泉 汪芳 陈建新 尹军峰 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期377-383,共7页
对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果... 对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性(包括苦味、涩味、鲜味和醇味等)和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷(Que-rut)和槲皮素-3-O-半乳糖苷(Que-gala)为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷(Myr-gala)、槲皮素-3-O-葡萄糖苷(Que-glu)、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷(Vit-rha)、山柰酚-3-O-半乳糖苷(Kae-gala)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(Kae-rut)、山柰酚-3-O-葡萄糖苷(Kae-glu)等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。 展开更多
关键词 烘青绿茶 苦味 涩味 滋味贡献物质
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蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展 被引量：29
8
作者 杨兰 白勇 《广州食品工业科技》 2002年第2期22-25,共4页
蛋白质水解物苦味肽的苦味是长期困扰其应用的问题 ,本文对苦味肽的产生。
关键词 蛋白质酶解产物 苦味 形成 脱除 食品 苦味肽
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基于电子舌的穿心莲水煎液的掩味效果评价研究 被引量：39
9
作者 刘瑞新 李慧玲 +2 位作者 李学林 张杏芬 仇继玺 《中草药》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期2240-2245,共6页
目的探讨电子舌用于评价穿心莲掩味效果的可行性,为药物掩味研究提供参考。方法以穿心莲为苦味中药模型药,选择醋酸钠(NaAc)、甜蜜素(SC)、腺苷-5′-磷酸(AMP)、2,4-二羟基甲苯酸(DA)作为掩味剂,通过电子舌进行测定,所得数据用主成分分... 目的探讨电子舌用于评价穿心莲掩味效果的可行性,为药物掩味研究提供参考。方法以穿心莲为苦味中药模型药,选择醋酸钠(NaAc)、甜蜜素(SC)、腺苷-5′-磷酸(AMP)、2,4-二羟基甲苯酸(DA)作为掩味剂,通过电子舌进行测定,所得数据用主成分分析法进行分析,并进行不同维度数据空间内欧氏距离计算,以苦距大小作为评价指标评价掩味效果,并与口尝结果比较。结果电子舌对SC、AMP、DA3种掩味剂的掩味效果的区分与口尝法的评价结果基本一致,但对NaAc的评价结果与口尝评价结果不一致,提示使用电子舌评价中药掩味效果需要满足一定的条件。结论电子舌在满足一定的条件下,可以用于中药掩味效果的评价。利用电子舌进行药物味觉信息评价,应运用药学、化学专业知识及相关学科的知识加以分析,逐步完善这种评价方法和模式。 展开更多
关键词 电子舌 苦味 穿心莲 掩味 主成分分析 苦距
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柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究 被引量：26
10
作者 汪钊 何晋浙 +1 位作者 郑裕国 叶娌娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第4期21-23,共3页
在柑桔果醋加工中 ,利用微生物酶进行脱苦研究 ,结果表明 ,经柚苷酶处理后的果酒 ,再经微生物柠檬苦素降解酶处理 ,能较好地除去果醋的柠檬苦素 ,发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 5 5 6%。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为 7 0 ,最适反... 在柑桔果醋加工中 ,利用微生物酶进行脱苦研究 ,结果表明 ,经柚苷酶处理后的果酒 ,再经微生物柠檬苦素降解酶处理 ,能较好地除去果醋的柠檬苦素 ,发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 5 5 6%。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为 7 0 ,最适反应温度为40℃ ,在 展开更多
关键词 柑桔果醋 柠檬苦素 微生物酶降解 苦味
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大豆肽的研究进展(待续) 被引量：21
11
作者 宋俊梅 曲静然 徐少萍 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2002年第3期1-3,53,共4页
大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物 .本文综述了其理化性质和生物活性、制备工艺、苦味的产生及消苦方法及其在食品工业的应用 ,并对其研究概况、水平与发展趋势进行了分析 .
关键词 大豆肽 理化性质 生物活性 制备 苦味 应用 食品工业
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酶法脱除蛋白水解产物苦味的研究进展 被引量：25
12
作者 邓靖 林亲录 +1 位作者 林亲录 赵谋明 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第3期67-72,共6页
本文主要概述了蛋白酶解产物苦味形成机理、常用的苦味脱除方法、毛霉蛋白酶的特性。并探讨了酶法脱苦的方法 :即利用双菌种协同发酵生产的高活力复合蛋白酶降解蛋白 ,达到消除蛋白水解产物苦味的目的。
关键词 酶法脱除 蛋白水解产物 苦味 形成机理 毛霉蛋白酶 高活力复合蛋白酶
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黄瓜叶色突变、苦味与其他5个性状的基因间连锁遗传关系 被引量：21
13
作者 顾兴芳 张圣平 池秀蓉 《园艺学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期108-110,共3页
为探索黄瓜叶色突变基因v-1(新发现暂定)、营养器官无苦味基因bi及果实苦味基因Bt与雌 性F基因、暗色果皮D、果色一致基因u、小刺基因ss、绿色果皮dg基因(暂定)之间的独立或连锁关 系,以含有上述基因的4个黄瓜纯合亲本为试材,通... 为探索黄瓜叶色突变基因v-1(新发现暂定)、营养器官无苦味基因bi及果实苦味基因Bt与雌 性F基因、暗色果皮D、果色一致基因u、小刺基因ss、绿色果皮dg基因(暂定)之间的独立或连锁关 系,以含有上述基因的4个黄瓜纯合亲本为试材,通过对亲本、F1和F2分离性状的调查,表明bi与v-1有 连锁,连锁距离为33.9cM。bi、Bt、v-1与F、D、u、ss、dg基因之间不存在连锁关系。 展开更多
关键词 黄瓜 叶色突变 苦味 基因 遗传 连锁
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口尝法评价中药汤剂苦味的研究 被引量：24
14
作者 李学林 吴子丹 +3 位作者 刘瑞新 许真真 施钧瀚 李慧玲 《中国实验方剂学杂志》 CAS 北大核心 2011年第23期11-13,共3页
目的:建立适合中药汤剂苦味研究的口尝评价方法。方法:选择35种不同苦度的单味中药煎煮液,以不同浓度的盐酸小檗碱溶液为参照溶液,通过20名健康志愿者的口尝测试,参照预设的苦度评级与评分表进行评价,并采用Grubbs检验法对评价数据中的... 目的:建立适合中药汤剂苦味研究的口尝评价方法。方法:选择35种不同苦度的单味中药煎煮液,以不同浓度的盐酸小檗碱溶液为参照溶液,通过20名健康志愿者的口尝测试,参照预设的苦度评级与评分表进行评价,并采用Grubbs检验法对评价数据中的离群值进行必要的剔除。结果:得到35种单味中药煎煮液的苦度值及其分布特征,初步建立了适于中药汤剂苦味研究的口尝评价方法。结论:建立的口尝评价方法客观、准确,可以作为中药苦味评价的参考方法。 展开更多
关键词 口尝法 中药汤剂 苦味 苦度 掩味 呈味 口感
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果实品质研究进展 被引量：24
15
作者 徐强 郝玉金 +1 位作者 黄三文 邓秀新 《中国基础科学》 2016年第1期55-62,共8页
果实是园艺产品的最主要类型,在人们日常生活的饮食结构改善、人体营养平衡、摄取维生素等生理活性物质等方面具有不可替代的作用。以果实为代表的园艺产业占我国整个种植业总产值的45%以上,成为了保障全民健康体质、提高人民生活质量... 果实是园艺产品的最主要类型,在人们日常生活的饮食结构改善、人体营养平衡、摄取维生素等生理活性物质等方面具有不可替代的作用。以果实为代表的园艺产业占我国整个种植业总产值的45%以上,成为了保障全民健康体质、提高人民生活质量的必需产业。果实品质是当前及未来园艺产业健康发展和市场竞争力的核心。园艺产品品质研究在果实色泽和苦味等方面取得了突破性的进展,部分研究成果成为了植物代谢研究的亮点。本论文综述了近年来在果实花青苷、类胡萝卜素和葫芦素代谢与调控方面的研究进展,并指出了当前果实品质研究存在的问题以及未来努力的方向。 展开更多
关键词 果实 品质 色泽 苦味 调控
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绿茶滋味物质的研究进展 被引量：24
16
作者 银霞 黄建安 +1 位作者 张曙光 刘仲华 《茶叶通讯》 北大核心 2018年第1期9-13,19,共6页
滋味是茶汤最重要的感官品质因子,其主要呈味物质由茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等组成,共同构成茶汤的涩味、苦味和鲜味等。本文主要综述了绿茶中的涩味、苦味和鲜味等滋味的化学组分,旨在为绿茶滋味的研究提供参考。
关键词 绿茶 苦味 涩味 鲜味 化学成分
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蛋白质水解物苦味研究进展 被引量：16
17
作者 赵国华 陈宗道 《粮食与油脂》 2000年第1期28-30,共3页
以酶水解蛋白质为基础，讨论了蛋白质水解物的苦味理论，及影响苦的因素及相关的苦味脱除方法。
关键词 蛋白质水解物 苦味 脱除
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中药及其制剂苦味评价方法的建立 被引量：23
18
作者 王优杰 徐德生 冯怡 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2007年第15期1511-1514,共4页
目的:建立中药及其制剂苦味评价方法。方法:借用医学流行病学调查形式,设计调查表格,采用统计学方法处理数据,计算黄连素苦味阈值,并选取两种中药复方进行验证实验。结果:确定黄连素为标准苦味物质,验证实验统计结果有效。结论:该体系... 目的:建立中药及其制剂苦味评价方法。方法:借用医学流行病学调查形式,设计调查表格,采用统计学方法处理数据,计算黄连素苦味阈值,并选取两种中药复方进行验证实验。结果:确定黄连素为标准苦味物质,验证实验统计结果有效。结论:该体系可以作为中药及其制剂苦味评价方法。 展开更多
关键词 中药制剂 苦味 品味评价
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微生物发酵对罗非鱼下脚料蛋白酶解液脱腥去苦效果比较 被引量：23
19
作者 曾少葵 杨萍 陈秀红 《南方水产》 CAS 2009年第4期58-63,共6页
以嗜热链球菌(Streptococus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和瑞士乳杆菌(L.helveticus)及2种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为菌种,对罗非鱼(Oreochromis niloticus)下脚料蛋白酶解液进行发酵,利用... 以嗜热链球菌(Streptococus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和瑞士乳杆菌(L.helveticus)及2种酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为菌种,对罗非鱼(Oreochromis niloticus)下脚料蛋白酶解液进行发酵,利用感官评定法,比较不同微生物发酵对酶解液脱腥去苦效果。试验结果表明,乳酸菌脱腥效果优于酵母菌,其中以嗜热链球菌脱腥效果最好,其适宜的发酵条件为接种量10%,发酵温度42℃,发酵时间9h。微生物发酵去苦效果不明显。 展开更多
关键词 罗非鱼 蛋白酶解液 微生物发酵 苦味 腥味
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天然苦味抑制剂的研究与应用 被引量：22
20
作者 王伟江 郑建仙 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第2期13-16,53,共5页
苦味抑制剂是一类能降低或消除苦味物质苦味的化合物。目前已发现多种天然的苦味抑制剂,如苯乙烯酸衍生物、单磷酸腺苷、磷脂酸等。简要论述了天然苦味抑制剂的种类、效果及其应用。
关键词 苦味 苦味抑制荆 应用
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