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花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 被引量：16
1
作者 刘通讯 吴肖 林勉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第4期25-27,共3页
研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 ... 研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过 Maillard反应合成肉类香味料。结果表明，脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中，添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质，在 pH5～ 5.5， 115℃， 60min可造成理想肉类香味料，其稀释倍数高达 500倍。 展开更多
关键词 MAILLARD反应 肉类香料 合成 花生粕蛋白水解液
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花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 被引量：8
2
作者 吴肖 刘通讯 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第4期22-25,17,共5页
本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明 ,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中 ,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质 ,在pH5～ 5 .5 ,115℃ ,6 0分钟条件下可形成理想肉类香味料 ,其稀释... 本文研究花生粕蛋白水解液结合其它前体物质通过Maillard反应合成肉类香味料。结果表明 ,脱毒后的花生粕蛋白深度酶解液中 ,添加适量维生素、半胱氨酸、葡萄糖等物质 ,在pH5～ 5 .5 ,115℃ ,6 0分钟条件下可形成理想肉类香味料 ,其稀释倍数高达 5 0 0倍。 展开更多
关键词 花生粕蛋白水解液 MAILLARD反应 合成 肉类香味料 维生素 半胱氨酸 葡萄糖
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花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究 被引量：2
3
作者 吴肖 赵谋明 +2 位作者 崔春 吴进卫 刘通讯 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第G00期290-293,共4页
研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液，与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精。根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测，初步探讨了生成不同香味化合物的机理。研究发现，花生粕蛋白水解液中游... 研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液，与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好鸡肉香型香精。根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测，初步探讨了生成不同香味化合物的机理。研究发现，花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不呈相关性，为了生成良好的鸡肉香型香味料，加入鸡油（占总溶液30％）、鸡蛋黄（占总溶液20％）等辅料是必要的。根据美拉德热反应香气成分检测表明，在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和脂香化合物。 展开更多
关键词 花生粕蛋白水解液 美拉德反应 氨基酸变化 气质连用 鸡肉味香料
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