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芝士风味酸奶工艺和质构研究 被引量：4
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作者 杨新尧 付翠霞 +1 位作者 张慧云 康志远 《现代食品》 2019年第14期48-52,共5页
本文以生牛乳、乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖和芝士粉为主要原料,发酵终点pH值为4.56,对稳定剂的类型及规格、乳化剂的种类进行分析验证;通过正交试验得出复配增稠乳化稳定剂的最优方案是:明胶220添加量为0.4%,双乙酰酒石酸单双甘油酯的... 本文以生牛乳、乳清蛋白粉、稀奶油、白砂糖和芝士粉为主要原料,发酵终点pH值为4.56,对稳定剂的类型及规格、乳化剂的种类进行分析验证;通过正交试验得出复配增稠乳化稳定剂的最优方案是:明胶220添加量为0.4%,双乙酰酒石酸单双甘油酯的添加量为0.1%。以此方案制得的芝士酸奶,体态最为饱满,口感最为细腻,香气最好,最能凸显芝士风味。并且产品在货架期内稳定性良好,各项感官指标维持在良好状态。 展开更多
关键词 芝士酸奶 工艺 稳定剂 感官指标
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