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腌制加工对麻竹笋质构和微观结构及色泽的影响 被引量：28
1
作者 郑炯 宋家芯 +2 位作者 陈光静 林茂 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期85-88,共4页
为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显... 为了评价腌制加工对麻竹笋食用品质的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋的质构、微观结构和色泽等在腌制加工前后的变化,并比较不同腌制食盐质量浓度之间的差异。结果表明:腌制加工以后麻竹笋的硬度、凝聚性、咀嚼性等质构特性显著下降,不同腌制食盐质量浓度对硬度有显著影响,而对凝聚性和咀嚼性的影响不显著。通过扫描电镜观察发现,麻竹笋在腌制加工以后,细胞壁呈现出明显的皱缩,细胞间隙增大,部分薄壁组织细胞出现破损。与鲜样相比,腌制加工后麻竹笋的亮度L*降低,黄色度b*升高,总色差ΔE>2,说明腌制加工前后麻竹笋的色泽变化差异较大,可以从视觉上比较容易分辨。 展开更多
关键词 腌制加工 质构特性 色泽变化 微观结构 麻竹笋 扫描电镜观察 质量浓度 食用品质
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海鲈鱼腌制过程中产胺菌的分离筛选与生物学特性研究 被引量：18
2
作者 钱茜茜 吴燕燕 +3 位作者 魏涯 林婉玲 戚勃 荣辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期70-75,共6页
为探明海鲈腌制加工过程生物胺产生菌的菌相,通过生物胺对培养基进行初筛,采用高效液相色谱进行分析以,并通过VITEK 2菌种鉴定系统,对海鲈腌制加工过程中的产胺菌进行分离鉴定,研究了温度、p H和Na Cl浓度对产胺量较高的菌株生长和产胺... 为探明海鲈腌制加工过程生物胺产生菌的菌相,通过生物胺对培养基进行初筛,采用高效液相色谱进行分析以,并通过VITEK 2菌种鉴定系统,对海鲈腌制加工过程中的产胺菌进行分离鉴定,研究了温度、p H和Na Cl浓度对产胺量较高的菌株生长和产胺能力的影响。结果表明,海鲈腌制加工过程中不仅存在假单胞菌（Pseudomonas）、弧菌（Vibrio）以及葡萄球菌（Staphylococcus）等常见的产胺菌,而且还分离到新的产胺菌——麻疹孪生球菌（Gemella morbillorum）、琼氏不动杆菌（Acinetobacter junii）、皮氏罗尔斯顿菌（Ralstonia pickettii）和格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）。这些生物胺产生菌生长和产胺的最适温度是30℃,p H值对其影响不大,具有较高的耐盐性,100~200 g/L的食盐质量浓度可以抑制产胺菌的生长,100 g/L的食盐质量浓度下可以抑制组胺的产生,但200 g/L的食盐才可以抑制腐胺、尸胺和酪胺的形成。 展开更多
关键词 海鲈鱼 腌制加工 产胺菌 分离与鉴定
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厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析 被引量：15
3
作者 蔡秋杏 吴燕燕 +3 位作者 李来好 杨贤庆 赵永强 王悦齐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第12期76-81,共6页
探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响... 探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明:厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、20.26%的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和53.33%的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA),共24种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低(P<0.05)。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关(P<0.05),与PUFA呈极显著负相关(P<0.01),MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关(P<0.05),而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著(P<0.05)和极显著负相关(P<0.01)。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。 展开更多
关键词 厦门白姑鱼 腌制加工 脂肪酸 脂肪氧化
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宁波雪里蕻的产业化研究 被引量：13
4
作者 任锡亮 王毓洪 +4 位作者 郭斯统 孟秋峰 杨明贵 周安渊 何风 《中国瓜菜》 CAS 2013年第3期68-70,共3页
雪里蕻（Brassica juncea Coss.var.multiceps Tsen et Lee.）俗称雪菜,是宁波的名优特产,也是浙江省的主要腌渍蔬菜。宁波雪菜种植及腌制加工已有1000多年的历史。尤其是在做鱼类、油腻类菜肴时,咸菜雪里蕻是不可缺少的配料。如雪菜黄... 雪里蕻（Brassica juncea Coss.var.multiceps Tsen et Lee.）俗称雪菜,是宁波的名优特产,也是浙江省的主要腌渍蔬菜。宁波雪菜种植及腌制加工已有1000多年的历史。尤其是在做鱼类、油腻类菜肴时,咸菜雪里蕻是不可缺少的配料。如雪菜黄鱼、雪菜笋丝则是宁波的地方名菜。 展开更多
关键词 雪里蕻 宁波 产业化 JUNCEA 腌渍蔬菜 腌制加工 地方名菜 雪菜
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带鱼腌制加工过程理化指标、微生物和生物胺的动态变化及相关性 被引量：13
5
作者 吴燕燕 陈玉峰 +4 位作者 李来好 杨贤庆 林婉玲 杨少玲 王锦旭 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期1577-1586,共10页
为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理,本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度、水分含量、水分活度(Aw)、p H、蛋白质水解指数(P.I.)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相关性。结果显示,p H在腌制阶段增... 为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理,本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度、水分含量、水分活度(Aw)、p H、蛋白质水解指数(P.I.)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相关性。结果显示,p H在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I.和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降。整个加工过程发生了明显的蛋白质降解反应,NPN和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍,其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺。带鱼腌制过程中,游离氨基酸与生物胺显著正相关,作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大,微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用,生物胺的形成还受p H、盐度、Aw等因素的共同影响,是一个极其复杂的过程。 展开更多
关键词 带鱼 腌制加工 理化指标 微生物 生物胺 相关性
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蔬菜腌制过程中的氨基酸组成变化 被引量：11
6
作者 吕雪娟 宁正祥 +1 位作者 陈惠音 杨军 《氨基酸和生物资源》 CAS 1998年第3期28-31,34,共5页
在腌制过程中，芥菜的精氨酸和组氨酸等碱性氨基酸含量和氨基酸总量逐渐减少，酸性氨基酸和疏水性氨基酸含量增加。在各种氨基酸中，苏氨酸含量最高，占４４．７４％，其次是谷氨酸和丙氨酸。在腌制后，芥菜的氨基酸组成发生了显著的变... 在腌制过程中，芥菜的精氨酸和组氨酸等碱性氨基酸含量和氨基酸总量逐渐减少，酸性氨基酸和疏水性氨基酸含量增加。在各种氨基酸中，苏氨酸含量最高，占４４．７４％，其次是谷氨酸和丙氨酸。在腌制后，芥菜的氨基酸组成发生了显著的变化，苏氨酸下降幅度最大，而蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸等必需氨基酸摩尔组分显著提高。理想氨基酸模式谱的相关系数腌制前为０．０６０１７，腌制２１６小时后增到０．４９９７８，表明腌制加工可显著提高蔬菜蛋白质的营养效价。 展开更多
关键词 芥菜 腌制加工 氨基酸分析 组成变化
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麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化 被引量：13
7
作者 郑炯 李薇 +1 位作者 陈光静 阚建全 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期93-100,106,共9页
为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和... 为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。 展开更多
关键词 麻竹笋 腌制加工 挥发性风味物质 有机酸 氨基酸
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兰溪小萝卜的特征特性及生产技术 被引量：7
8
作者 黄洪明 郑根龙 +3 位作者 吴美娟 叶汉志 张卸登 徐志福 《浙江农业科学》 北大核心 2004年第6期314-315,共2页
兰溪小萝卜是浙江省兰溪市的一个萝卜地方品种,适宜作腌制加工盐水萝卜。介绍了兰溪小萝卜的特征特性,并总结出其高产高效的生产技术。
关键词 小萝卜 特征特性 兰溪 水萝卜 生产技术 地方品种 腌制加工 盐水
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多种多样的豇豆加工技术 被引量：3
9
作者 陈国宝 周大云 《农产品加工》 2005年第8期42-43,共2页
关键词 豇豆 加工技术 贮藏量 加工量 脱水加工 晒制加工 腌制加工 速冻加工 脆片加工 超微粉加工 净菜加工 豆汁加工
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腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响 被引量：7
10
作者 郑炯 夏季 +1 位作者 陈光静 阚建全 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期339-342,共4页
为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19... 为了评价腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响,以大叶麻竹笋为实验原料,研究了麻竹笋氨基酸含量在腌制加工前后的变化,并比较了不同腌制盐浓度之间的差异。结果表明:与鲜样相比,腌制加工以后麻竹笋中的总氨基酸含量明显下降,在3%、11%和19%盐浓度的腌制样品中总氨基酸含量分别降低了58.1%、54.8%和53.1%,同时,腌制加工后麻竹笋中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化。此外,麻竹笋鲜样中7种必需氨基酸的含量占氨基酸总量的36.8%,而3种腌制样品中这一比例分别为42.7%、41.8%和42.7%。所得研究结果将为麻竹笋腌制加工过程中食用品质的评价提供理论依据。 展开更多
关键词 麻竹笋 腌制加工 氨基酸 必需氨基酸
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草石蚕栽培管理技术 被引量：6
11
作者 王谋强 《农技服务》 2004年第4期17-18,共2页
草石蚕，又叫螺丝菜、宝塔菜、甘露子、地牯牛、地蚕、银条、罗汉菜、地溜儿、玉环菜等，毕以其可食部分——地下块茎的形状取义而来，其干燥的块茎与中华冬虫夏草相似，故又有菜虫草之称。
关键词 草石蚕 螺丝菜 宝塔菜 甘露子 地牯牛 栽培 管理 营养价值 品种 腌制加工
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大肉包心芥菜高产栽培技术 被引量：5
12
作者 谭永贞 《农业科技通讯》 2008年第7期181-182,共2页
广西田东县和同、英和等村近年来充分利用当地冬季温、光、水资源优势，应用“猪-沼-稻-稻-菜”模式，积极发展冬种大肉包心芥菜。通过规范化栽培管理，一般每667m^2大肉包心芥菜产量2500～3500kg，经腌制加工成酸菜后，销往广东、海南... 广西田东县和同、英和等村近年来充分利用当地冬季温、光、水资源优势，应用“猪-沼-稻-稻-菜”模式，积极发展冬种大肉包心芥菜。通过规范化栽培管理，一般每667m^2大肉包心芥菜产量2500～3500kg，经腌制加工成酸菜后，销往广东、海南、福建等地，产值3500～5000元。 展开更多
关键词 包心芥菜 高产栽培技术 规范化栽培管理 肉 资源优势 腌制加工 田东县 冬种
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基于专利分析茎瘤芥(榨菜)产业发展研究
13
作者 邹瑞昌 万正杰 +1 位作者 陈磊 宗洪霞 《长江蔬菜》 2023年第4期1-5,共5页
通过国家知识产权局专利分析工具,借助专利情报分析方法,对榨菜相关专利申请量、专利申请地域、申请人、技术主题等方面进行分析,对当前榨菜领域专利技术的分布及特点进行了讨论,以期为我国榨菜产业相关技术研究提供参考。茎瘤芥又名青... 通过国家知识产权局专利分析工具,借助专利情报分析方法,对榨菜相关专利申请量、专利申请地域、申请人、技术主题等方面进行分析,对当前榨菜领域专利技术的分布及特点进行了讨论,以期为我国榨菜产业相关技术研究提供参考。茎瘤芥又名青菜头、菜头,以瘤状膨大茎供食用,其加工成品为榨菜。茎瘤芥不仅是重要的鲜食蔬菜,也是重要的腌制加工蔬菜。 展开更多
关键词 茎瘤芥 国家知识产权局 专利申请 专利分析 专利情报分析 产业发展研究 腌制加工 加工成品
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钦州市黄瓜的种植及其黄瓜皮腌制加工技术 被引量：4
14
作者 黄志亮 施永祜 +2 位作者 刘健章 梁耿志 彭有 《农业与技术》 2014年第4期98-98,101,共2页
介绍了钦州市黄瓜的种植与加工技术,主要包括品种选择、选地整地、播种育苗、田间管理、适时收获、腌制加工等内容,以期为黄瓜的种植及加工提供技术参考。
关键词 钦州 黄瓜 种植 黄瓜皮 腌制加工
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长江流域塑料大棚萝卜栽培技术 被引量：4
15
作者 汪李平 《长江蔬菜》 2019年第22期11-16,共6页
萝卜古名莱菔、芦菔,属十字花科萝卜属二年生或一年生草本植物。在我国栽培历史悠久,距今超过2000 a的《尔雅》中已有记载,到宋代(11世纪)已广泛栽培。萝卜在我国是一种大众化蔬菜,以膨大的肉质直根供食用,可供炒、煮、凉拌,也可作为水... 萝卜古名莱菔、芦菔,属十字花科萝卜属二年生或一年生草本植物。在我国栽培历史悠久,距今超过2000 a的《尔雅》中已有记载,到宋代(11世纪)已广泛栽培。萝卜在我国是一种大众化蔬菜,以膨大的肉质直根供食用,可供炒、煮、凉拌,也可作为水果生食或腌制加工等。萝卜肉质根中富含蛋白质、碳水化合物、维生素与矿物质,可以调节人体生理机能,增进健康。因其含有淀粉酶和芥辣油,生食有促食欲、助消化作用。其叶片(萝卜缨)及肉质根也是家畜的良好饲料。萝卜还具有较高的药用价值,中医认为萝卜有下气、定喘、治啖、消食除胀、利大小便、止气痛等功效,现代医学研究表明,萝卜中含有能分解亚硝胺的酶,常食萝卜能防癌抑癌。另外,萝卜中的木质素能提高巨噬细胞活力,增强人体免疫力。 展开更多
关键词 肉质根 塑料大棚 肉质直根 栽培技术 萝卜属 人体生理机能 萝卜缨 腌制加工
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芥菜类蔬菜产业发展现状及思考 被引量：4
16
作者 杨婷婷 李廷荣 李贵 《云南农业》 2019年第7期39-40,共2页
目前,芥菜在国内蔬菜产业及人民日常生活中占有十分重要的地位,也是老百姓餐桌上不可或缺的美食之一。立足当前生产实际和发展需要,通过对芥菜产业发展现状的分析和思考,针对制约芥菜产业化生产中存在的问题,提出具体的研究思路和建议措... 目前,芥菜在国内蔬菜产业及人民日常生活中占有十分重要的地位,也是老百姓餐桌上不可或缺的美食之一。立足当前生产实际和发展需要,通过对芥菜产业发展现状的分析和思考,针对制约芥菜产业化生产中存在的问题,提出具体的研究思路和建议措施,为推动芥菜产业健康持续发展和打造富民强国的现代农业优势产业提供动力。芥菜是十字花科芸薹属中栽培广泛的蔬菜品种之一,在漫长的自然演变进化及人们的选择驯化栽培过程中,芥菜的各器官,特别是营养器官产生了多向分化,形成了包括叶、薹、茎、根均可供食用的丰富类型,且风味独特,药食兼用。除鲜食外,还大量用于腌制加工,是我国重要的加工用蔬菜,并形成了众多地方名优产品。 展开更多
关键词 蔬菜产业 芥菜 产业化生产 栽培过程 营养器官 腌制加工 优势产业 现代农业
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特色蔬菜——藠头的丰产优质栽培技术 被引量：4
17
作者 敖礼林(文/图) 鄢用亮(文/图) 邹春平(文/图) 《科学种养》 2020年第11期56-58,共3页
藠头香辛嫩爽,色白晶莹,富含蛋白质和人体所需的多种矿物质、维生素等,具有开味、祛腥、健胃、顺气等作用,可以烹制出各种美味佳肴,除少量做菜鲜食外,大部分腌制加工成甜、咸、辣味等罐头出口国外,产品畅销不衰。近些年,由于外销需求日... 藠头香辛嫩爽,色白晶莹,富含蛋白质和人体所需的多种矿物质、维生素等,具有开味、祛腥、健胃、顺气等作用,可以烹制出各种美味佳肴,除少量做菜鲜食外,大部分腌制加工成甜、咸、辣味等罐头出口国外,产品畅销不衰。近些年,由于外销需求日增,藠头供不应求,价格上扬,每千克产地售价一度达到18~20元人民币,许多种植户以开展藠头栽培脱贫致富。 展开更多
关键词 美味佳肴 腌制加工 特色蔬菜 藠头 畅销不衰 辣味 矿物质 种植户
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钦州加工型黄瓜产业发展现状与对策 被引量：3
18
作者 赵天义 刘华才 +3 位作者 邓存英 班盛 罗璇 宋静静 《长江蔬菜》 2020年第16期4-6,共3页
钦州加工型黄瓜为一年生瓜类,一般简称钦州黄瓜或白黄瓜,主要用于腌制加工。嫩瓜加工产品称为瓜皮、瓜脆或黄瓜皮,老瓜加工产品称为老瓜皮或老瓜壳,深受两广地区人们喜爱,其中以钦州黄瓜皮最为有名。桂南地区具有得天独厚的自然优势,钦... 钦州加工型黄瓜为一年生瓜类,一般简称钦州黄瓜或白黄瓜,主要用于腌制加工。嫩瓜加工产品称为瓜皮、瓜脆或黄瓜皮,老瓜加工产品称为老瓜皮或老瓜壳,深受两广地区人们喜爱,其中以钦州黄瓜皮最为有名。桂南地区具有得天独厚的自然优势,钦州黄瓜栽培历史悠久,常年种植面积维持在10000 hm^2左右,其中钦州市种植面积占70%以上。2014年7月“钦州黄瓜皮”获得国家农产品地理标志登记,进一步提升了钦州黄瓜皮的知名度。近年来,随着产业富民和精准扶贫工作的深入推进,钦州加工型黄瓜产业在助力农民增产增收和脱贫致富方面发挥了越来越重要的作用,已成为该区域,尤其是钦州市的主要农业特色产业之一。 展开更多
关键词 黄瓜栽培 黄瓜皮 加工型黄瓜 农业特色产业 白黄瓜 腌制加工 农产品地理标志 桂南地区
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浅谈蔬菜的腌制加工 被引量：3
19
作者 刘新玲 《农产品加工》 2008年第6期65-66,共2页
蔬菜腌制简单易操作,成本低廉,是目前较为普遍的大众化腌制加工方法。文章介绍了蔬菜腌制加工过程中的注意事项,以及蔬菜腌制品的食用安全卫生问题等。
关键词 蔬菜 腌制加工
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保证茎瘤芥(榨菜)质量安全的关键技术 被引量：3
20
作者 傅德明 余宏斌 +1 位作者 付琼玲 周达伟 《中国蔬菜》 北大核心 2006年第8期41-42,共2页
关键词 贸易技术壁垒 涪陵榨菜 质量安全 茎瘤芥 《食品安全法》 规范化栽培技术 JUNCEA 食品安全意识 安全管理体系 腌制加工
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