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自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定 被引量：18
1
作者 袁晓阳 陆胜民 郁志芳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期219-225,共7页
为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行菌种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质。结果显示,其发酵过程中的6株典型菌株为:短小芽孢杆菌、... 为了科学认识自然发酵腌制的冬瓜(即臭冬瓜),改进其发酵工艺,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的臭冬瓜进行菌种分离鉴定和亚硝酸盐含量检测,并鉴定了产品的主要风味物质。结果显示,其发酵过程中的6株典型菌株为:短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌;发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8mg/kg,发酵末期其含量小于0.2mg/kg,两值均低于GB15198-94中腌渍品20mg/kg的限量标准;产品中挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、4-甲基苯酚等,大多数物质具有不愉快的气味;乳酸菌发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等,在臭冬瓜中含量很少。以上试验表明,臭冬瓜不存在食用安全隐患。 展开更多
关键词 腌制冬瓜 臭冬瓜 发酵菌种 风味物质 亚硝酸盐
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冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析 被引量：8
2
作者 赵永威 吴祖芳 +2 位作者 沈锡权 翁佩芳 卓鸿雁 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期208-213,共6页
采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况,揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质。采用构建16S rDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化... 采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况,揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质。采用构建16S rDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化,对照理化品质的变化分析结果。试验结果表明,冬瓜腌制体系中,在腌制开始时的优势种群为不动杆菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第10天的优势种群变成了乳杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属;腌制后期的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属。与此同时,冬瓜腌制过程中腌制体系的pH值和亚硝酸含量下降较显著,最低值分别为3.33 mg/kg和3.55 mg/kg。乳酸菌总数增加,盐度和细菌总数相对稳定。本研究结果可促进冬瓜腌制的微生物生态研究,为生产上优化控制提供微生物学依据。 展开更多
关键词 腌制冬瓜 微生物多样性 16S RDNA 克隆文库 理化品质
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SDE法和HS-SPME法萃取自然腌冬瓜挥发性物质的比较 被引量：6
3
作者 庄必文 吴祖芳 翁佩芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第23期70-73,76,共5页
经自然腌制的冬瓜样品分别通过同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)提取挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行鉴定。结果表明,两种萃取方法共检出61种挥发性物质,其中SDE方法检出21种挥发性物质,HS-SPME方法检出4... 经自然腌制的冬瓜样品分别通过同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)提取挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行鉴定。结果表明,两种萃取方法共检出61种挥发性物质,其中SDE方法检出21种挥发性物质,HS-SPME方法检出42种挥发性物质,SDE法检出的主要有棕榈酸、邻苯二甲酸二异丁酯和二十二烷等高沸点挥发性物质,而HS-SPME法检出的主要有乙酸、乙醇、丙酮和乙酸乙酯等低沸点挥发性物质;相对标准偏差(RSD)结果表明HS-SPME法重复性比SDE好。综合结果采用HS-SPME法萃取腌冬瓜样品挥发性物质优于SDE方法,而2种方法的综合使用能更全面地反映腌冬瓜样品的风味构成。 展开更多
关键词 腌制冬瓜 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取 挥发性物质
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冬瓜腌制生产工艺与品质特性变化研究 被引量：5
4
作者 葛燕燕 吴祖芳 翁佩芳 《宁波大学学报（理工版）》 CAS 2014年第3期1-6,共6页
以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响,并对成品进行了感官分析.结果表明:熟腌成熟时间为20d,生腌成熟时间较长为90d,但... 以冬瓜为原料,比较了腌制方式、配料及接种腌制对冬瓜腌制过程中理化指标(pH、盐度、总酸、亚硝酸盐和氨基酸态氮)和微生物指标(细菌、乳酸菌总数)的影响,并对成品进行了感官分析.结果表明:熟腌成熟时间为20d,生腌成熟时间较长为90d,但品质较好;在生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25,亚硝酸盐质量分数降低了8.60×10-7,而盐度和总酸的质量分数提高,盐度变化不显著;在生腌中接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26,亚硝峰阶段亚硝酸盐质量分数降低了1.38×10-5,而氨基酸态氮质量分数增高了1.70×10-4,菌落总数增高了3.3×107cfu·mL-1,乳酸菌总数增高了1.0×107 cfu·mL-1.综合感官分析,得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质,接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高. 展开更多
关键词 腌制冬瓜 生产工艺 理化品质 微生物指标 感官评价
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浙东特色腌冬瓜氨基酸的形成规律及变化特征 被引量：2
5
作者 毛怡俊 吴祖芳 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期1931-1937,共7页
为了阐明传统腌冬瓜复杂微生物体系的代谢特征,揭示腌制产品的营养品质与功能,建立腌制冬瓜数字化评价标准基础,以腌冬瓜为试验材料,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和主成分分析(principal component... 为了阐明传统腌冬瓜复杂微生物体系的代谢特征,揭示腌制产品的营养品质与功能,建立腌制冬瓜数字化评价标准基础,以腌冬瓜为试验材料,利用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和主成分分析(principal component analysis,PCA)对冬瓜腌制过程不同时期的游离氨基酸种类和含量的变化进行研究。结果表明:在整个腌制过程中共检出14种氨基酸,腌制过程中氨基酸总含量明显上升。经PCA分析,腌制第10天与腌制第15天的结果无显著性差异,主要含有缬氨酸、甲硫氨酸和组氨酸;其余腌制时期氨基酸的组分与浓度构成比例差异较大。腌制第1天后主要含有天冬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸和苯丙氨酸,腌制至第5天主要含有4-氨基丁酸、苏氨酸、精氨酸、鸟氨酸、赖氨酸以及色氨酸。本研究将HPLC与PCA结合进行分析,可较好地反映浙东特色腌冬瓜发酵过程中氨基酸种类及变化规律及冬瓜腌制过程中环境条件、微生物种群结构与数量等变化的相关性。本研究结果可为浙东传统特色腌制冬瓜代谢组学的研究及产品质量评判提供理论依据。 展开更多
关键词 腌制冬瓜 主成分分析 游离氨基酸 高效液相色谱
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