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基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质 被引量：5
1
作者 贾懿敏 袁彬宏 +3 位作者 余沛 万楚筠 胥伟 周琦 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期126-134,共9页
脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅... 脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。 展开更多
关键词 脱皮核桃仁 定量描述分析 挥发性风味成分 气相色谱-嗅闻-质谱 偏最小二乘回归分析法
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基于动力学模型的脱皮核桃仁干燥工艺研究
2
作者 胡希婷 胡建亮 +5 位作者 郜春喜 杜素军 成玉梁 郭亚辉 常巧英 钱和 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第18期33-41,共9页
该研究针对脱皮核桃仁干燥过程中导致的品质劣变、能耗高等问题,开展其在常压与真空干燥条件下的干燥动力学研究,通过建立干燥动力学模型比较不同干燥条件对脱皮核桃仁干燥特性的影响,以失重率、色差、酸价、过氧化值及能耗为品质指标,... 该研究针对脱皮核桃仁干燥过程中导致的品质劣变、能耗高等问题,开展其在常压与真空干燥条件下的干燥动力学研究,通过建立干燥动力学模型比较不同干燥条件对脱皮核桃仁干燥特性的影响,以失重率、色差、酸价、过氧化值及能耗为品质指标,结合主成分分析客观评价不同干燥工艺下核桃仁的品质变化差异。结果表明,干燥效率0.1 MPa真空干燥>0 MPa常压干燥>0.05 MPa真空干燥;在不同真空度和温度条件下,脱皮核桃仁中水分干燥过程的适用模型有Two-term、Wang&Singh、Page和多项式模型;真空度对脱皮核桃仁的失重率影响较小,与色差呈反比,温度、真空度对酸价影响不明显,对过氧化值影响显著,真空干燥的过氧化值较低,随着温度上升、干燥能耗显著降低,0.05 MPa真空干燥能耗最多,0.1 MPa所需能耗与常压差不多;总体上,干燥品质0.1 MPa真空干燥>0.05 MPa真空干燥>0 MPa常压干燥。综合考虑干燥效率和品质最大保留后的最佳工艺条件为50℃、0.1 MPa、12.0 h,干燥后脱皮核桃仁的酸价为(0.43±0.03)mg/g、过氧化值为(0.11±0.01)mmol/kg、干燥能耗为(3012.81±440.87)kJ/g。 展开更多
关键词 脱皮核桃仁 干燥动力学模型 酸价 过氧化值 主成分分析
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核桃深加工新工艺技术 被引量：1
3
作者 常月梅 《农村新技术》 2008年第14期49-50,共2页
目前,我国核桃的消费主要停留在直接食用上。市场销售量仅占总产量的50%,每年有大量核桃滞销。开展核桃的深加工,为农民脱贫致富找出路,已成为亟需解决的问题。以下着重介绍几种较为成熟的新的核桃加工技术及工艺特点。
关键词 脱皮核桃仁 均质 维生素 工艺说明 成品 速溶核桃粉 核桃 胡桃 胡桃属 深加工
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