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题名脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响
被引量：2
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作者
曹伟伟
黄庆德
田光晶
邓乾春
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机构
中国农业科学院油料作物研究所
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2016年第11期190-196,共7页
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基金
国家胡麻产业技术体系项目(CARS-17)
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文摘
研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p<0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。
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关键词
脱毒亚麻饼粉
馒头
品质
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Keywords
detoxified partially defatted flaxseed meals
steamed bread
quality
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名脱毒亚麻饼粉对馒头抗氧化效果的影响
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作者
曹伟伟
黄庆德
邓乾春
田光晶
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机构
中国农业科学院油料作物研究所油料脂质化学与营养湖北省重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期157-162,共6页
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基金
国家胡麻产业技术体系项目(CARS-17)
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文摘
将不同比例的脱毒亚麻饼粉添加至小麦粉中制作成馒头,研究了脱毒亚麻饼粉的添加比例对馒头总酚含量、抗氧化能力的影响。结果表明,馒头的总酚含量以及抗氧化能力随着脱毒亚麻饼粉添加量的增加而增加,添加脱毒亚麻饼粉馒头的总酚含量、抗氧化能力显著高于纯小麦粉馒头,馒头的总酚含量同DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP值、抑制β-胡萝卜素漂白能力呈显著性正相关,相关系数均大于0.9。
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关键词
脱毒亚麻饼粉
馒头
总酚
抗氧化能力
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Keywords
detoxified partly defatted flaxseed meals
steamed bread
total phenolic content
antioxidant capacity
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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