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中间水分活度处理对风干太湖白鱼脂肪变化的影响
被引量：
3
1
作者
刘小莉
贾洋洋
+2 位作者
胡彦新
刘源
周剑忠
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第2期163-167,共5页
水分活度对食品的食用品质和贮藏特性具有重要的影响,以水分活度、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性为指标,探讨了添加水分活度降低剂对太湖白鱼脂肪分解和氧化的影响。结果表明,添加4%丙二醇、3%丙三醇、0.2%复合磷酸盐及3%山...
水分活度对食品的食用品质和贮藏特性具有重要的影响,以水分活度、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性为指标,探讨了添加水分活度降低剂对太湖白鱼脂肪分解和氧化的影响。结果表明,添加4%丙二醇、3%丙三醇、0.2%复合磷酸盐及3%山梨醇可以有效降低白鱼的水分活度,并抑制鱼体中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,减缓白鱼加工过程中的品质劣变。
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关键词
太湖白鱼
水分活度
脂肪
氧化
和
分解
脂肪
酶
脂肪
氧化
酶
原文传递
题名
中间水分活度处理对风干太湖白鱼脂肪变化的影响
被引量：
3
1
作者
刘小莉
贾洋洋
胡彦新
刘源
周剑忠
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
上海海洋大学食品学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2016年第2期163-167,共5页
基金
江苏省农业自主创新资金项目(cx(14)2118)
文摘
水分活度对食品的食用品质和贮藏特性具有重要的影响,以水分活度、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性为指标,探讨了添加水分活度降低剂对太湖白鱼脂肪分解和氧化的影响。结果表明,添加4%丙二醇、3%丙三醇、0.2%复合磷酸盐及3%山梨醇可以有效降低白鱼的水分活度,并抑制鱼体中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,减缓白鱼加工过程中的品质劣变。
关键词
太湖白鱼
水分活度
脂肪
氧化
和
分解
脂肪
酶
脂肪
氧化
酶
Keywords
Taihu white fish
water activity
lipolysis and lipid oxidation
lipase
lipoxidase
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
中间水分活度处理对风干太湖白鱼脂肪变化的影响
刘小莉
贾洋洋
胡彦新
刘源
周剑忠
《食品科技》
CAS
北大核心
2016
3
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