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超高压处理对牛肉主要理化品质的影响
被引量：
14
1
作者
常海军
周文斌
+2 位作者
余小领
马汉军
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期16-19,共4页
探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明:随着压力的升高,牛半腱...
探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明:随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著。当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min)。总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加。胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性。
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关键词
牛半腱肌肉
超高压
胶原蛋白
特性
肉品质
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职称材料
NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响
2
作者
廖博群
贺军宝
+2 位作者
王希睿
陈芳
张雅玮
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期67-74,共8页
为探究不同质量分数NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响,提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理论依据,本研究以酶联免疫法测定宰后牛背最长肌经质量分数1%与3%NaCl溶液处理后胶原蛋白的成熟交联含量及...
为探究不同质量分数NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响,提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理论依据,本研究以酶联免疫法测定宰后牛背最长肌经质量分数1%与3%NaCl溶液处理后胶原蛋白的成熟交联含量及内源酶活性的变化,同时,使用差示扫描量热法、内源及外源荧光光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定胶原蛋白的热溶解性、热稳定性、表面疏水性等理化特性,表征其结构变化及降解情况。结果表明:质量分数1%和3%NaCl溶液处理可以通过调控牛肉宰后72 h内赖氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性,进而提高肌内胶原蛋白热溶解性,降低热稳定性,促进胶原蛋白的构象变化和降解,有助于宰后牛肉的嫩化。
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关键词
NACL
肌内
胶原蛋白
特性
蛋白
多糖
宰后成熟
剪切力
酶活性
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职称材料
题名
超高压处理对牛肉主要理化品质的影响
被引量：
14
1
作者
常海军
周文斌
余小领
马汉军
周光宏
机构
重庆工商大学环境与生物工程学院
河南科技学院食品学院
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期16-19,共4页
基金
国家自然科学基金项目(31101313)
重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJ110714)
+1 种基金
重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12)
重庆高校创新团队建设计划“资源化学与利用”项目(KJTD201020)
文摘
探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明:随着压力的升高,牛半腱肌肉的剪切力均呈下降趋势,保压时间为20min时剪切力下降更显著。当压力达600MPa,牛肉剪切力分别降至39.59N(保压10min)和31.36N(保压20min)。总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白的含量和胶原蛋白的溶解性随着处理压力的升高而增加。胶原蛋白特性变化与肉品质之间存在显著相关性。
关键词
牛半腱肌肉
超高压
胶原蛋白
特性
肉品质
Keywords
beef semitendinosus muscle
high pressure processing （HPP）
collagen characteristics
meat quality
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响
2
作者
廖博群
贺军宝
王希睿
陈芳
张雅玮
机构
南京农业大学食品科学技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第13期67-74,共8页
基金
江苏省现代农业产业自主创新项目(CX(22)3071)。
文摘
为探究不同质量分数NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响,提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理论依据,本研究以酶联免疫法测定宰后牛背最长肌经质量分数1%与3%NaCl溶液处理后胶原蛋白的成熟交联含量及内源酶活性的变化,同时,使用差示扫描量热法、内源及外源荧光光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定胶原蛋白的热溶解性、热稳定性、表面疏水性等理化特性,表征其结构变化及降解情况。结果表明:质量分数1%和3%NaCl溶液处理可以通过调控牛肉宰后72 h内赖氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性,进而提高肌内胶原蛋白热溶解性,降低热稳定性,促进胶原蛋白的构象变化和降解,有助于宰后牛肉的嫩化。
关键词
NACL
肌内
胶原蛋白
特性
蛋白
多糖
宰后成熟
剪切力
酶活性
Keywords
NaCl
characteristics of intramuscular collagen
proteoglycan
postmortem aging
shear force
enzyme activity
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
超高压处理对牛肉主要理化品质的影响
常海军
周文斌
余小领
马汉军
周光宏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
14
下载PDF
职称材料
2
NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响
廖博群
贺军宝
王希睿
陈芳
张雅玮
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
已选择
0
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