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基于胃液动态消化模型下SPI乳液酶解产物特性的研究 被引量：6
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作者 付笑飞 管军军 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第7期56-62,共7页
本研究利用胃液动态消化模型,探讨了大豆分离蛋白(SPI)乳液(O/W型和W/O型)在胃液酶解消化过程中酶解产物的特性。显微镜检和粒径测定发现,经酶解消化后,乳液液滴逐渐发生分离、絮凝和结合现象,O/W型液滴趋于逐渐变大,而W/O型液滴趋于逐... 本研究利用胃液动态消化模型,探讨了大豆分离蛋白(SPI)乳液(O/W型和W/O型)在胃液酶解消化过程中酶解产物的特性。显微镜检和粒径测定发现,经酶解消化后,乳液液滴逐渐发生分离、絮凝和结合现象,O/W型液滴趋于逐渐变大,而W/O型液滴趋于逐渐变小。乳液经胃液酶解消化后,电位值均由胃液酶解前的负值变成正值,且O/W型电位值逐渐降低,W/O型电位值逐渐升高。说明强酸环境使乳液界面蛋白带电电荷残基发生变化,导致了乳液表面电荷的稳定失衡。两者的游离氨基酸含量都呈先升高后降低的趋势,小肽含量则是O/W型乳液先降低后升高,而W/O型乳液始终呈升高趋势,可推断,O/W型乳液在酶解消化过程中存在二次乳化现象,W/O型乳液没有。聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)和双向电泳分析乳液蛋白组分变化均表明,在胃液的酶解消化过程中,11S蛋白比7S蛋白更易酶解,且其在W/O型乳液中比O/W型乳液中酶解更快,β亚基不易酶解。双向电泳还表明,7S蛋白中偏碱性的亚基易酶解,11S蛋白中偏酸性的亚基易酶解。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 乳液 胃液动态消化模型 胃蛋白酶 SDS-PAGE 双向电泳
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