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烘焙参数对饼干品质的影响 被引量：10
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作者 邓攀 刘旭海 +4 位作者 张细和 汪健 李德安 付刚剑 刘景明 《食品工程》 2016年第2期46-49,58,共5页
以饼干烘焙温控方式为研究对象,通过单因素和正交试验,研究了烘焙参数对饼干品质的影响。在单一温度烘焙过程中,饼干胀发比与烘焙温度呈正相关,烘焙温度越高,饼干胀发比越大,饼干口感越酥脆;饼干成品水分与烘焙温度呈正相关,烘焙温度越... 以饼干烘焙温控方式为研究对象,通过单因素和正交试验,研究了烘焙参数对饼干品质的影响。在单一温度烘焙过程中,饼干胀发比与烘焙温度呈正相关,烘焙温度越高,饼干胀发比越大,饼干口感越酥脆;饼干成品水分与烘焙温度呈正相关,烘焙温度越高,饼干成品含水量越大。正交试验结果表明,对饼干胀发比影响最大的因素是起始温度保持时间,而烘焙起始温度对于饼干成品水分最为重要。在给定试验条件下,各因素最佳组合为起始温度190℃,起始温度保持时间8 min,终点保持温度160℃。 展开更多
关键词 烘焙温度 胀发比 饼干水分
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