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题名不同熬制时间对老母鸡汤风味品质的影响
被引量：2
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作者
杨柳青
陈凯沁
王储炎
李新林
殷夏伟
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机构
合肥学院生物食品与环境学院
烹饪科学四川省高等学校重点实验室
安徽老乡鸡餐饮股份有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第4期276-284,共9页
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基金
烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2021Z19)和(PRKX2020Z03)。
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文摘
以麻黄鸡为研究对象,在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品,测定其pH,并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPMEGC-MS)联用技术,考察不同熬制时间对其挥发性风味成分的影响。结果表明:鸡汤熬制4.5 h时pH达到最低,此时鸡汤的主要风味物质变化也相对稳定;肥西老母鸡汤熬制过程中共检测出53种挥发性化合物,主要是醛类化合物和烷烃类化合物,其他组分所占比例较少;熬制4.5 h时化合物种类达到最多,为39种,其中醛类相对含量占62.93%,烷烃类占21.07%。综合来看,熬制时间为4.5 h时,肥西老母鸡汤的风味品质最好。
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关键词
肥西老母鸡汤
PH
电子鼻
固相微萃取-气相色谱-质谱联用
风味物质
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Keywords
Feixi old hen soup
pH
electronic nose
SPME-GC-MS
flavor substance
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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