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题名屠宰应激对宰后猪肉保水性的影响
被引量：8
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作者
吴小伟
李侠
张春晖
唐春红
魏秀丽
景晓亮
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所
重庆工商大学环境与生物工程学院
雏鹰农牧集团股份有限公司
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第9期205-211,共7页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201303083)
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文摘
本文研究了电击晕和二氧化碳致晕对杜大长三元杂交猪和三门峡黑猪的应激效应及宰后肌肉保水性的影响。结果表明:与电击晕相比,二氧化碳致晕使得杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪血液中的乳酸(LAC)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)、肌酐(CRE)、皮质醇(COR)含量显著降低(P<0.05);且杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪宰后p H45min值较高,差异显著(P<0.05),宰后24 h汁液损失率(降低1.17%和0.59%)、蒸煮损失率(降低3.09%和3.56%)及解冻损失率(降低0.55%和0.29%)显著降低(P<0.05);剪切力显著降低0.71 kg及0.66 kg(P<0.05)。此外,杜长大三元杂交猪的抗应激能力较差,其宰后肌肉保水性显著低于三门峡黑猪(P<0.05)。LF-NMR研究表明,二氧化碳致晕能够显著降低解冻后肌肉中的自由水含量(降低32.24%和28.92%),抑制了不易流动水向自由水的"态变"。因此,在实际生产中采用二氧化碳致晕能降低生猪屠宰应激,提高肌肉保水性。
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关键词
生猪
电击晕
二氧化碳致晕
屠宰应激
肌肉保水性
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Keywords
pig
electric stunning
carbon dioxide stunning
slaughter stresses
water-holding capacity of the muscle
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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