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热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响 被引量：13
1
作者 周厚源 李汴生 +2 位作者 阮征 郭伟波 林光明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期91-97,共7页
对比分析了不同热风温度（60～100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明，湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（P〈0．05）；肉鸡翅根的水分有效扩散系数D... 对比分析了不同热风温度（60～100℃）对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响。实验结果表明，湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程，含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响（P〈0．05）；肉鸡翅根的水分有效扩散系数Dr．随着热风温度的升高而增大，在60-100℃内为3．09X10～9～11．13X10μm。／s，扩散活化能E。为33．08kJ／mol。对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果，确定Page方程为最佳干燥模型（平均R2=0．9994，平均X2=0．000041），可精确预测肉鸡翅根热风过程（60～1000C）的含水率。成品品质分析表明，热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响（P〈0．05），而弹性、内聚性及回复性无明显差异（P〉0．05），90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大；干燥时间对硫代巴比妥酸（TBA）值及酸价的影响要大于热风温度。相关性分析表明，D与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性（P〈0．05），咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性（P〈0．05）。 展开更多
关键词 热风干燥 干燥动力学 肉鸡翅根 有效扩散系数 品质
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微波间歇处理对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响 被引量：8
2
作者 冯云 李汴生 +4 位作者 周厚源 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期69-75,共7页
研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅... 研究不同微波功率密度（η=3.31、4.43、5.59 W/g）和间歇比（PR=1、2、3）对肉鸡翅根干燥特性及品质的影响,结果表明：肉鸡翅根微波间歇干燥过程主要为恒速干燥过程,含水率及干燥速率的变化受微波处理条件影响显著（P〈0.05）。肉鸡翅根水分有效扩散系数Deff受微波条件影响显著（P〈0.05）,η=3.31 W/g、PR=1-3的Deff为2.71-0.84×10-7m2/s,η=4.43 W/g、PR=1-3的Deff为3.51-1.1×10-7m2/s,η=5.59 W/g、PR=1-3的Deff为（4.44-1.35）×10^-7m2/s。对比分析8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最适干燥模型（平均R2=0.995 8,平均χ2=0.000 3）,可准确预测肉鸡翅根微波间歇（PR=1、2、3）干燥过程的含水率。不同微波处理条件的比能耗ES为13.48-17.97 MJ/kg,间歇比对的影响要明显高于功率密度（P〈0.05）。微波间歇处理可降低样品纵向收缩率（LSR）、提高外观的完整性;在相同功率密度下,间歇处理所得剪切力值均低于连续处理。 展开更多
关键词 肉鸡翅根 微波间歇处理 干燥特性 干燥模型 品质
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肉鸡翅根烘烤过程中品质变化 被引量：6
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作者 顾苗青 周厚源 +4 位作者 李汴生 阮征 郭伟波 林光明 杨焕彬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期64-69,共6页
为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明... 为研究肉鸡翅根烘烤过程中品质变化,测定分析了优化工艺条件下样品在热风干燥(90℃)和高温烤制(170℃)过程中水分活度aw、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸(TBA)值变化,并对比分析了烤翅成品(REP)与市售产品(SH1、SH2)的品质特性。结果表明:肉鸡翅根烘烤过程aw下降9.3%,与干燥阶段相比,烤制阶段aw下降速率较大;烘烤过程中,色泽L*、a*、b*均呈现先上升后下降的趋势;硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐上升,干燥阶段是脱水和质构强化的主要阶段;TBA值逐渐增大,且干燥阶段积累的TBA值是烤制阶段的3.92倍;对比市售产品发现,REP的水分含量、盐度、色泽亮度L*和红度a*及质构指标硬度、咀嚼性和剪切力均落在市售产品范围内,且TBA值最低;感官评价表明,REP及SH1具有最佳口感和较高的可接受性,30%左右的水分含量是较为合适的干燥度,该水分下的烤翅产品外观良好、烤香浓郁,且富有嚼劲。 展开更多
关键词 肉鸡翅根 烘烤 品质 感官评价
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