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肉类食用品质评价方法研究进展 被引量：87
1
作者 周光宏 李春保 徐幸莲 《中国科技论文在线》 CAS 2007年第2期75-82,共8页
食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类... 食用品质是决定内类商品价值最重要的因素,评价肉类食用品质的指标包括嫩度、颜色、风味和多汁性,评价食用品质的方法分感官品尝法和客观测定法。本文对内类食用品质评价的各种方法进行了简要阐述.智能化、在线化的无损检测技术是肉类食用品质评价发展的方向。 展开更多
关键词 肉类 食用品质 感官品尝 客观测定
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肉类保鲜技术的研究 被引量：67
2
作者 南庆贤 李国钰 《肉类工业》 1996年第12期10-16,共7页
肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了多种肉类保鲜技术,本文详尽地阐述了低温、降低水分活性、降低pH值、真空气调包装、天然防腐剂、辐射等肉类保鲜技术的原理和机制作用。
关键词 肉制品 肉类 保鲜 微生物 控制
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鸡肉的营养价值与功能 被引量：73
3
作者 张永明 孙晓蕾 《肉类工业》 2008年第8期57-57,32,共2页
关键词 营养价值 鸡肉 消费者 价格 肉类
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中国肉类消费特征及2020年预测分析 被引量：69
4
作者 程广燕 刘珊珊 +1 位作者 杨祯妮 王东阳 《中国农村经济》 CSSCI 北大核心 2015年第2期76-82,共7页
中国是肉类消费大国，消费量占全球消费总量1／4强。随着人口增长、收入提高及城镇化发展，未来中国肉类消费将继续增长。本文选用调查消费量占表观消费量的比重指标，在肉类消费与生产之间建立定量关系，依据2000～2012年城乡居民肉类... 中国是肉类消费大国，消费量占全球消费总量1／4强。随着人口增长、收入提高及城镇化发展，未来中国肉类消费将继续增长。本文选用调查消费量占表观消费量的比重指标，在肉类消费与生产之间建立定量关系，依据2000～2012年城乡居民肉类消费情况，结合对人均收入、人口总量、城镇化率预测分析，研究提出2020年中国肉类总体及分品种消费量和生产目标值。预测结果表明：到2020年，中国肉类消费继续平稳增长，年均增速为2．8％；肉类消费结构有所优化，其中，猪肉消费比重下降，牛羊肉消费比重增加；为满足肉类消费需求，肉类产量年均增速要达到2．7％。 展开更多
关键词 肉类 消费特征 预测 2020年
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肉类风味物质:肌苷酸 被引量：49
5
作者 罗桂芬 孙世铎 +1 位作者 陈继兰 任武泽 《中国家禽》 北大核心 2004年第3期41-43,共3页
关键词 肉类 风味物质 肌苷酸 气味物质
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创建中国肉类加工食品供应链模型的构想 被引量：32
6
作者 陈超 罗英姿 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期89-92,共4页
从提高中国肉类加工食品的市场竞争力出发 ,针对目前中国肉类加工食品尚未形成完善的供应链管理模式这一现状 ,提出了在新型的供应链模型中加入信息代理中介组织的设想 ;认为信息代理应主要由农业企业组成并吸纳规模较大的农户与销售商... 从提高中国肉类加工食品的市场竞争力出发 ,针对目前中国肉类加工食品尚未形成完善的供应链管理模式这一现状 ,提出了在新型的供应链模型中加入信息代理中介组织的设想 ;认为信息代理应主要由农业企业组成并吸纳规模较大的农户与销售商参与 ,其不仅承担保证企业与农户契约履行的责任 ,起信息沟通作用 ,而且比较公平地根据供应链的总收益动态地调整原先农户与企业所签订契约的利益分配方式。在此基础上 ,进一步提出了改进中国肉类加工食品供应链的一些对策与建议。 展开更多
关键词 中国 肉类 加工食品 供应链模型 信息代理
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肉类中的挥发性盐基氮的自动定氮仪快速测定法 被引量：43
7
作者 邓辉萍 林凯 +1 位作者 张红宇 陈裕华 《职业与健康》 CAS 2005年第6期838-839,共2页
关键词 自动定氮 肉类 盐基氮
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脂肪酸对肉类品质的影响 被引量：37
8
作者 张嫚 周光宏 徐幸莲 《肉类工业》 2004年第11期12-14,共3页
控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径。脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例 (P∶S)高于 0 4 ,而n - 6∶n - 3之比低于 4。控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日粮中添加瘤胃难以氢化的谷物 ,或将... 控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径。脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例 (P∶S)高于 0 4 ,而n - 6∶n - 3之比低于 4。控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日粮中添加瘤胃难以氢化的谷物 ,或将日粮经过甲醛化处理均可增加P∶S比例 ,降低n - 6∶n - 3之比。 展开更多
关键词 日粮 品质 瘤胃 脂肪酸组成 反刍动物 比例 亚麻籽 控制 影响 肉类
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高效液相色谱法检测肉类食品中4种嘌呤碱 被引量：39
9
作者 凌云 王新宴 +2 位作者 雍炜 袁家齐 储晓刚 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期724-728,共5页
建立了肉类食品中嘌呤含量的多组分高效液相色谱分析方法。采用V(三氟乙酸)∶V(甲酸)∶V(水)=5∶5∶1溶液在90℃下水解样品12min,水解液浓缩后过膜,以0.02mol/LKH2PO4(pH=3.8)为流动相进行色谱分离;流速1.0mL/min;柱温30℃;DAD二极管矩... 建立了肉类食品中嘌呤含量的多组分高效液相色谱分析方法。采用V(三氟乙酸)∶V(甲酸)∶V(水)=5∶5∶1溶液在90℃下水解样品12min,水解液浓缩后过膜,以0.02mol/LKH2PO4(pH=3.8)为流动相进行色谱分离;流速1.0mL/min;柱温30℃;DAD二极管矩阵检测器检测,检测波长254nm;进样量10μL。在0.4～40mg/L的浓度范围内,各嘌呤的响应峰面积与其相应浓度呈良好相关性,r>0.9999,通过水解条件实验证实,90℃下12min能够使样品中嘌呤完全水解为游离态,且不破坏嘌呤物质,相对标准偏差<16.0%。本方法分离度好,能够快速检测肉类食品中4种主要的嘌呤组分。 展开更多
关键词 嘌呤 高效液相色谱法 水解 肉类
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TBA法测定肉的脂氧化 被引量：27
10
作者 赵国华 《肉类工业》 1998年第9期34-37,共4页
脂氧化是导致肉产生异味和过熟味的主要原因。笔者阐述了脂氧化的硫代巴比妥酸(TBA)测定法,同时也涉及了其他脂氧化的测定方法,如用高压液相色谱法和气相色谱测定丙二醛(MDA)。详细介绍了各种TBA测定程序,存在的干扰及缺陷。
关键词 脂氧化 测定法 肉类 TBA法 测定程序
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PCR技术在肉类掺假检验中的应用进展 被引量：39
11
作者 刘帅帅 李宏 +1 位作者 罗世芝 刘云国 《食品安全质量检测学报》 CAS 2011年第6期280-284,共5页
当前,对研究者、消费者、食品工业和政策制定者等各个方面来说,食品的真伪都是一个热点问题,尤其是肉类工业。PCR技术具有特异性强、敏感性高、操作简便、快速高效等特点,在肉类掺假检测方面具有巨大的应用价值。本文介绍了目前肉制品... 当前,对研究者、消费者、食品工业和政策制定者等各个方面来说,食品的真伪都是一个热点问题,尤其是肉类工业。PCR技术具有特异性强、敏感性高、操作简便、快速高效等特点,在肉类掺假检测方面具有巨大的应用价值。本文介绍了目前肉制品鉴定的方法,包括蛋白和核酸两个层次,用于肉制品鉴定的各种目的基因的选择。回顾了PCR技术在国内外肉类产品掺假鉴定中的重要应用。指出了PCR技术在肉制品鉴定中的不足,与各种新技术(基因芯片、蛋白质芯片等)有机结合将是以后的研究方向。 展开更多
关键词 PCR 肉类 掺假 鉴定
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重组肉制品的研究进展 被引量：33
12
作者 梁海燕 马俪珍 《肉类工业》 2005年第5期28-31,共4页
重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出... 重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展。 展开更多
关键词 重组肉制品 研究进展 自然结构 肌肉组织 结缔组织 脂肪组织 粘合作用 基质蛋白 肌肉纤维 组织结构 预热处理 加工过程 加工机理 添加剂 磷酸盐 新组合 肉类 食盐 辅料 淀粉 冷冻
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生姜汁对肉类致嫩效应初探 被引量：28
13
作者 俞沛初 胡一匡 +1 位作者 顾金龙 周新初 《上海农学院学报》 1994年第2期96-99,共4页
通过对鸡肉、牛肉注入不同剂量生姜汁以及牛肉在姜汁液中浸泡的试验，初步探明生姜汁对肉类有明显的致嫩效果．在作用温度为６５℃时，老龄鸡肌肉中姜汁注入量以０．００５～０．０１ｍｌ／ｇ为宜，牛背长肌中姜汁注入量以０．０２ｍｌ... 通过对鸡肉、牛肉注入不同剂量生姜汁以及牛肉在姜汁液中浸泡的试验，初步探明生姜汁对肉类有明显的致嫩效果．在作用温度为６５℃时，老龄鸡肌肉中姜汁注入量以０．００５～０．０１ｍｌ／ｇ为宜，牛背长肌中姜汁注入量以０．０２ｍｌ／ｇ为宜，将牛背长肌浸泡于２０％姜汁稀释液时也可达到嫩代目的．用生姜汁作肉类嫩化剂是一个新的研究领域，其成本低廉，应用方便． 展开更多
关键词 生姜汁 肉类 嫩化 效应
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免疫学检测肉类制品掺假研究进展 被引量：36
14
作者 马永征 马冬 +2 位作者 白娣斯 李海运 夏晨溪 《肉类研究》 2012年第9期26-29,共4页
由于价格、原料、过敏原和宗教等原因,市场上肉类掺假的现象非常普遍。针对这种肉类掺假产生了多种检测方法,本文主要综述了以ELISA为主的免疫学快速检测方法。
关键词 酶联免疫吸附法 肉类 掺假 鉴定
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肉类嫩化方法及技术研究进展 被引量：27
15
作者 刘鹭 李洪军 《肉类工业》 2001年第11期40-42,共3页
肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标 ,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼 (或切割 )时 ,对破裂的抵抗力 。
关键词 肉类 嫩化方法 嫩度 技术研究 物理嫩化法 化学嫩化法
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旋毛虫检疫技术及肉类的安全加工方法 被引量：29
16
作者 崔晶 王中全 《中国人兽共患病学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第9期871-875,共5页
关键词 旋毛虫病 加工方法 COMMISSION 人兽共患寄生虫病 国际兽医局 安全 肉类 检疫
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我国食品中铅含量的监测 被引量：29
17
作者 杨惠芬 邹宗富 +5 位作者 金传玉 顾伟勤 梁春德 于峰 谢斌 黄流生 《中华预防医学杂志》 CAS CSCD 北大核心 1995年第2期96-98,共3页
１９９２年对我国六大类食品中的铅含量进行了监测。采集在北京、上海、江苏、四川和广东地区市场供应的食品共６０３件，结果表明，粮食合格率为９６．２％；蔬菜合格率为８４．４％；奶类合格率为９７．６％；蛋类的合格率为９６．０... １９９２年对我国六大类食品中的铅含量进行了监测。采集在北京、上海、江苏、四川和广东地区市场供应的食品共６０３件，结果表明，粮食合格率为９６．２％；蔬菜合格率为８４．４％；奶类合格率为９７．６％；蛋类的合格率为９６．０％；肉类和鱼类的合格率均达１００％。六个监测网点居民每人每周从食品中铅的平均摄入量低于世界卫生组织暂定允许摄入量。 展开更多
关键词 食品 铅 粮食 蔬菜 奶类 蛋类 肉类
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肉类保鲜的方法 被引量：22
18
作者 解纯刚 阚建全 《肉类工业》 1999年第2期26-28,共3页
笔者详尽地介绍了各种肉类防腐保鲜技术的方法和原理.并且对保鲜技术的发展趋势作了预测.
关键词 肉类 防腐 保鲜
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酶联免疫吸附法和DNA检测法在肉类鉴别中的应用 被引量：28
19
作者 任秀 骆海朋 崔生辉 《中国食品卫生杂志》 2015年第1期93-97,共5页
肉类食品是我国人民食品消费的主要组成部分,企业和经营单位为了追逐利润,时有将价格便宜的肉品掺入或替代高价格的肉品中进行加工和销售。为保护消费者对食品消费的知情权和规范肉类市场的秩序,食品生产、流通等监管部门应对肉类识别... 肉类食品是我国人民食品消费的主要组成部分,企业和经营单位为了追逐利润,时有将价格便宜的肉品掺入或替代高价格的肉品中进行加工和销售。为保护消费者对食品消费的知情权和规范肉类市场的秩序,食品生产、流通等监管部门应对肉类识别技术进行系统的分析和研究,进而建立相应的规范识别方法。目前用于肉类掺假鉴别的方法有组织学、化学、免疫学和基于DNA序列的检测方法等。本文主要针对ELISA检测方法和DNA检测方法在肉类识别中的应用进行阐述分析,并对我国肉类识别标准方法的缺陷进行分析。 展开更多
关键词 酶联免疫吸附法 DNA 肉类 掺假 鉴别 食品安全
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肉类(牛肉)风味化合物综述 被引量：25
20
作者 谭斌 丁霄霖 《中国食品添加剂》 CAS 2004年第6期73-79,共7页
本文对肉类 (牛肉 )风味化合物包括呈味物质、风味增强物质与挥发性风味化合物进行了比较详细的综述。
关键词 风味化合物 肉类 牛肉 呈味物质 挥发性 增强
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