预调理重组肉品与非调理肉品品质特性比较研究 被引量：6

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作者 张佳敏 王卫 +2 位作者 熊玮 何容 唐占敏 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第2期122-126,共5页

以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定。结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80%,烹饪损失... 以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定。结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80%,烹饪损失降低39.81%,最大形变率降低41.56%,冷冻剪切力降低34.01%,冷冻剪切强度降低29.17%,熟化剪切力降低60.00%,熟化剪切强度降低25.36%,弹性值提升14.51%,以及回复性值提升56.78%。分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品。产品出品率提高20%以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率。 展开更多

关键词 重组 预调理 肉排 持水性 质构

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喷香肉排协奏曲

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《中外食品工业（贝太厨房）》 2008年第1期68-73,共6页

在滴水成冰的寒冷冬季里，没有什么比香喷喷的肉排更能满足你的味蕾了。不用担心，肉排其实制作起来并不像想象中的那样困难。今天晚上就把材料买回家，亲自动手为自己和家人烹制这让人食指大动的美味吧!

关键词 协奏曲 肉排 寒冷冬季 美味 烹制

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在餐馆(Im Restaurant)

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《德语人文研究》 1999年第1期49-53,共5页

人物：Ｐｅｒｓｏｎｅｎ：泰沃托Ｗ·阿铎诺博士教授（哲学教授）Ｐｒｏｆ．Ｄｒ．ＴｈｅｏｄｏｒＷ．Ａｄｏｒｎｏ（Ｐｈｉｌｏｓｏｐｈｉｅｐｒｏｆｅｓｏｒ）王海民（日尔曼语学学生）ＷａｎｇＨａｉｍｉｎ（Ｇｅｒｍａｎｉｓｔ... 人物：Ｐｅｒｓｏｎｅｎ：泰沃托Ｗ·阿铎诺博士教授（哲学教授）Ｐｒｏｆ．Ｄｒ．ＴｈｅｏｄｏｒＷ．Ａｄｏｒｎｏ（Ｐｈｉｌｏｓｏｐｈｉｅｐｒｏｆｅｓｏｒ）王海民（日尔曼语学学生）ＷａｎｇＨａｉｍｉｎ（Ｇｅｒｍａｎｉｓｔｉｋｓｔｕｄｅｎｔ）赫伯特·贝希特勒... 展开更多

关键词 葡萄酒 德国人 晚上好 维也纳 希特勒 阿尔卑斯山 肉排 语言才能 哲学教授 爵士音乐

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素肉排组织蛋白生产工艺

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作者 孙保剑 王笛 +2 位作者 崔相勇 王立华 刘军 《食品工业》 CAS 2024年第6期65-69,共5页

素食在现代社会中受到越来越多人的关注,而素肉产品的研发和创新成为了食品行业的热点。论文旨在研究素肉排组织蛋白的制作工艺,并通过优化工艺提升产品质量,包括颜色、外形、质地和口感。首先,介绍素肉的定义、特点和市场需求,随后详... 素食在现代社会中受到越来越多人的关注,而素肉产品的研发和创新成为了食品行业的热点。论文旨在研究素肉排组织蛋白的制作工艺,并通过优化工艺提升产品质量,包括颜色、外形、质地和口感。首先,介绍素肉的定义、特点和市场需求,随后详细阐述素肉排组织蛋白的制作工艺流程,包括原料选择、配方设计、加工工艺等方面。接着,重点讨论如何通过工艺优化来改善素肉排组织蛋白的质地、口感和咀嚼性等方面的研究,得出影响素肉排组织蛋白生产的水分、温度、转速因素中,温度为显著性因素,素肉排组织蛋白的最佳生产工艺条件为水分含量55%,温度175℃,转速20 r·min^(-1)。在此工艺条件下制作的素肉排组织蛋白色泽红润,外形规则,肉质结构明显,咀嚼感强。 展开更多

关键词 素肉排 组织蛋白 植物肉 正交 工艺

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电子感官技术结合人工感官评价3种食用菌素肉排风味

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作者 周阿容 揭小玲 +2 位作者 杨阳 胡嘉淼 林少玲 《福建农业科技》 CAS 2024年第3期1-7,共7页

为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性,促进食用菌素食食品的科学开发,采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对3种食用菌(猴头菇、海鲜菇、香菇)素肉排风味进行分析。结果表明:3种食用菌素肉排具有相似的风味组成,香气成分以有... 为明确食用菌素肉排气味及滋味的组成成分及差异性,促进食用菌素食食品的科学开发,采用电子鼻、电子舌和人工感官评价对3种食用菌(猴头菇、海鲜菇、香菇)素肉排风味进行分析。结果表明:3种食用菌素肉排具有相似的风味组成,香气成分以有机硫化物为主,短链烷烃、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮类成分为辅,并且具有明显的咸鲜味和较强的鲜味回味;电子鼻、电子舌主成分分析总方差贡献均高于99%,可显著区分3种食用菌素肉排;电子鼻和电子舌整体风味分析与人工感官评价一致,海鲜菇素肉排整体风味最佳,香菇素肉排次之,猴头菇素肉排较差。综上,电子感官技术结合传统人工感官评价方式可用于食用菌素肉排风味鉴定。 展开更多

关键词 食用菌素肉排 风味分析 电子鼻 电子舌 感官评价

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创新面包菜肴四款

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作者 王国君 《中国烹饪》 1998年第8期44-45,共2页

关键词 面包菜 刺猬拱绣球 面包肉排 龙眼酥卷 石榴酥包

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漫画与幽默

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《人民公安》 2001年第5期49-49,共1页

关键词 漫画 国会议员 索套 肉排 律师 警察 劫匪 监狱 男子 肉店

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美食经典:鲍鱼翅

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《饮食科学》 1999年第11期64-64,共1页

关键词 鲍鱼 金华火腿 凯莱大酒店 制作方法 食疗作用 富营养 公关部 疗效显著 肉排 猪肉

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面包菜肴

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作者 王国君 《中国烹饪》 1998年第6期41-41,共1页

关键词 面包菜 刺猬拱绣球 面包肉排 龙眼酥卷 石榴酥包

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如何做好芝麻肉排

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作者 郝胜东 《中国烹饪》 1993年第10期30-30,共1页

关键词 芝麻肉排 菜肴 制作

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浓香肉排

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《中外食品工业（贝太厨房）》 2009年第8期67-67,共1页

用料：橄榄油 2汤匙（30ml）洋葱 2个（切碎）蒜 1瓣（切碎）罐装樱桃番茄

关键词 浓香肉排 樱桃番茄 橄榄油 切碎 用料 罐装

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