肉品风味的形成及其影响因素 被引量：41

1

作者 武书庚 齐广海 《中国畜牧杂志》 CAS 北大核心 2001年第3期53-55,共3页

关键词 肉品风味 化学成份 前体物 形成 品种 育种 性别 脂肪 饲料

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肌肉内脂肪的研究进展 被引量：29

2

作者 侯生珍 《甘肃畜牧兽医》 北大核心 2000年第3期30-31,共2页

关键词 肌肉内脂肪 肉品风味 维生素 脂肪沉积

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肉品风味形成与美拉德反应 被引量：32

3

作者 赵旭壮 《肉类工业》 2006年第1期14-16,共3页

主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解,糖降解,硫胺素的热降解,羰基化合物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反... 主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解,糖降解,硫胺素的热降解,羰基化合物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外,还对影响肉品风味的因素进行了分析。 展开更多

关键词 前体物质 肉品风味 美拉德反应

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饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡生长性能及肉品风味的影响 被引量：19

4

作者 马现永 周桂莲 +3 位作者 林映才 蒋宗勇 郑春田 陈芳 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期410-416,共7页

本试验旨在研究饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡生长性能及肉品风味的影响。将800只42日龄岭南黄羽肉鸡按照体重随机分为4组(每组5个重复,每个重复40只鸡),分别饲喂在基础饲粮中添加0、270、540、1 080 mg/kg谷氨酸钠的饲粮,饲喂至63日龄... 本试验旨在研究饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡生长性能及肉品风味的影响。将800只42日龄岭南黄羽肉鸡按照体重随机分为4组(每组5个重复,每个重复40只鸡),分别饲喂在基础饲粮中添加0、270、540、1 080 mg/kg谷氨酸钠的饲粮,饲喂至63日龄时结束试验。结果表明,饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡生长性能无显著影响(P>0.05);对肌肉pH、L*、a*、剪切力、系水力、肌内脂肪含量无显著影响(P>0.05),但是能显著提高肌肉b*(P<0.05)。饲粮添加540 mg/kg谷氨酸钠可显著提高黄羽肉鸡肌肉的气味、鲜味、多汁度(P<0.05),亦可显著提高肌肉中风味氨基酸——甘氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸的含量(P<0.05)。饲粮添加270、1 080 mg/kg谷氨酸钠对黄羽肉鸡肌肉的气味、鲜味、多汁度无显著影响(P>0.05),对肌肉中上述风味氨基酸的含量也无显著影响(P>0.05),但添加1 080 mg/kg谷氨酸钠可显著提高肌肉的易嚼度(P<0.05)。添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡血清和肌肉中谷胱甘肽、巯基、丙二醛含量及总抗氧化能力,血清乳酸和肌肉肌苷酸含量均无显著影响(P>0.05),但可显著提高血清和肌肉中谷氨酸含量(P<0.05)。饲粮中添加540、1 080 mg/kg谷氨酸钠可显著提高肌肉中腺苷单磷酸脱氨酶1(AMPD1)基因的表达(P<0.05)。由此得出,饲粮中添加540 mg/kg谷氨酸钠可通过提高黄羽肉鸡肌肉中风味氨基酸的含量以及风味物质形成相关基因的表达来提高肉品风味,进而改善肉品质,并对生长性能无负面影响。 展开更多

关键词 谷氨酸钠 黄羽肉鸡 生长性能 肉品风味

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动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展 被引量：10

5

作者 刁小琴 王莹 +3 位作者 贾瑞鑫 孙薇婷 刘登勇 关海宁 《肉类研究》 2022年第3期45-51,共7页

风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程。脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特... 风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程。脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特征风味。本文以动物性脂肪为关注视角,概述脂肪酸组成对风味调控的作用,归纳脂肪参与风味形成的机理,并从烹饪方法、加工处理方式、成熟环境及脂肪与其他成分之间的相互作用等方面综述脂肪对风味形成的影响因素,以期为动物性脂肪在肉制品风味品质调控方面的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 动物性脂肪 肉品风味 产生机理 影响因素 相互作用

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浅谈营养水平对肉品风味的影响 被引量：3

6

作者 王飞 汪学荣 《肉类工业》 2000年第8期40-41,共2页

关键词 营养水平 肉品风味 饲料成分 畜禽养殖

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具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响 被引量：9

7

作者 张春荣 竺尚武 +1 位作者 卢英 何海玲 《浙江农业科学》 北大核心 2000年第4期203-205,共3页

试验结果表明 ,以新鲜猪腿肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品。该工艺只需 4 d即可以完成腌制过程 ,生产周期可控制在 1个月左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10 %之间 ,经干燥后肉块水份含... 试验结果表明 ,以新鲜猪腿肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可以制成具有传统工艺火腿色泽、风味的产品。该工艺只需 4 d即可以完成腌制过程 ,生产周期可控制在 1个月左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10 %之间 ,经干燥后肉块水份含量相应控制在 4 8%以内。发酵时腐败肉块的挥发性盐基氮含量每 10 0 g肉中大于 148mg,p H值大于 6.9;而产生香气肉块的挥发性盐基氮在 71mg以内 ,p H值小于 6.7。 展开更多

关键词 火腿 发酵 用盐量 品质指标 肉品风味

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植物提取物添加剂对畜禽肉品风味的影响 被引量：7

8

作者 杨红军 汪鲲 唐维新 《饲料工业》 2007年第24期8-10,共3页

1营养成分对风味的影响风味flavor）是衡量肉品质的一个重要指标，指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应（郭锋等．20031．即摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等各种感觉的总和（田刚等，2000）。肉品风味包括滋味fsa... 1营养成分对风味的影响风味flavor）是衡量肉品质的一个重要指标，指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应（郭锋等．20031．即摄入口腔的食物使人产生的味觉、嗅觉、触觉等各种感觉的总和（田刚等，2000）。肉品风味包括滋味fsavorl和香味（aroma）两部分，分别与人的味觉和嗅觉有关（Yamaguchi等，1998a）。 展开更多

关键词 肉品风味 植物提取物 添加剂 畜禽 营养成分 生理反应 肉品质 味觉

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全株青贮藜麦对小尾寒羊肌肉中氨基酸和脂肪酸的影响 被引量：5

9

作者 杨永慧 杨发荣 +4 位作者 吴涛 魏玉明 蔡原 赵生国 焦婷 《草业科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第10期2211-2221,共11页

藜麦(Chenopodium quinoa)含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质和游离糖,为探讨小尾寒羊饲喂全株青贮藜麦对肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿-甲醇抽提法,对小尾寒羊肌肉中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分... 藜麦(Chenopodium quinoa)含有丰富的氨基酸、脂肪酸、矿物质和游离糖,为探讨小尾寒羊饲喂全株青贮藜麦对肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响,本研究采用氨基酸自动分析仪和氯仿-甲醇抽提法,对小尾寒羊肌肉中氨基酸、脂肪酸含量进行测定分析。选取体重(22.0±1.5) kg的健康小尾寒羊羯羊60只,分5组,每组12只。对照组(Ⅰ组)饲喂全株青贮玉米(Zea mays),试验组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ组分别饲喂3%、6%、9%和12%的全株青贮藜麦替代相应量的全株青贮玉米,试验期80 d。结果表明,在肌肉中共检测到17种氨基酸,含7种必需氨基酸,10种非必需氨基酸,与对照组相比氨基酸总量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量著升高。检测到28种脂肪酸,含13种饱和脂肪酸和15种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸含量减少,多不饱和脂肪酸含量增加,与肌肉风味呈正比的氨基酸和脂肪酸含量均升高,说明全株青贮藜麦提高了肉品的氨基酸营养价值,增加了肉品的脂肪酸营养价值,对肉品风味和品质有一定影响,绵羊日粮中添加全株青贮藜麦以9%为宜。 展开更多

关键词 羊 藜麦 氨基酸 脂肪酸 肉品质 肉品香味 肉品风味

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云南地方猪种商品化推广 被引量：5

10

作者 杨春珂 《猪业科学》 2006年第4期23-24,共2页

关键词 云南地方猪种 商品化 胴体瘦肉率 猪肉品质 肉品风味 育种专家 组合筛选 科研课题 零售商 商品猪

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影响肉品风味的因素 被引量：3

11

作者 吕自治 《肉类工业》 2000年第3期16-17,共2页

关键词 肉品风味 品种遗传因素 动物管理因素 屠宰加工贮存因素 肉品部位

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肉品发酵剂研究概述 被引量：4

12

作者 刘振民 《肉类工业》 2001年第z1期21-24,共4页

肉品发酵剂可以提高肉制品的营养、风味和卫生安全性,尤其乳酸菌作为保护性发酵剂可以抑制腐败菌的增殖.本文主要论述了肉品发酵剂的微生物组成、生理、遗传学等方面 ,对肉品发酵剂的研究和发展具有重要意义.

关键词 肉品发酵剂 微生物组成 生理学 遗传学 肉品风味

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提高肉品风味的综合措施 被引量：4

13

作者 陈丽云 李瑞超 洗世雄 《畜禽业》 2007年第8期23-24,共2页

肉类食品是最受人们喜爱的食物之一．它是人类膳食中优质蛋白质的极好来源，但随着生活水平的提高、保健意识增强，人们对各种畜禽肉质风味提出更高的要求，因此人们对肉品风味的研究也越来越多，肉品风味研究起源于20世纪40年代末，到... 肉类食品是最受人们喜爱的食物之一．它是人类膳食中优质蛋白质的极好来源，但随着生活水平的提高、保健意识增强，人们对各种畜禽肉质风味提出更高的要求，因此人们对肉品风味的研究也越来越多，肉品风味研究起源于20世纪40年代末，到目前为止已经取得了大量成果，本文结合国内外最新研究结果．现就在一般饲养管理的基础上从猪的品种、营养水平、饲养管理、屠宰方式及宰后加工等全过程就如何提高肉品风味进行综述。 展开更多

关键词 肉品风味 饲养管理 肉类食品 保健意识 肉质风味 营养水平 屠宰方式 蛋白质

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基于RNA-seq技术对静原鸡不同部位肉质相关差异基因的筛选 被引量：3

14

作者 虎红红 母童 +6 位作者 马正旭 冯小芳 蔡正云 黄增文 顾亚玲 辛国省 张娟 《基因组学与应用生物学》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期2038-2046,共9页

利用转录组筛选宁夏地方品种静原鸡肉品风味的相关差异基因,了解差异基因对肉品风味转录调控的影响。采集15只静原鸡胸肌和腿肌,利用RNA-seq技术,通过GO、KEGG富集和蛋白网络互作等生物信息学分析筛选调控肉品风味相关的差异表达基因。... 利用转录组筛选宁夏地方品种静原鸡肉品风味的相关差异基因,了解差异基因对肉品风味转录调控的影响。采集15只静原鸡胸肌和腿肌,利用RNA-seq技术,通过GO、KEGG富集和蛋白网络互作等生物信息学分析筛选调控肉品风味相关的差异表达基因。结果表明:静原鸡胸肌、腿肌中显著差异表达基因总数为2098个,其中,与腿肌相比,胸肌有1146个基因显著上调(P<0.05),952个基因显著下调(P<0.05)。GO功能注释中磷代谢占生物学过程最多,肌动蛋白细胞骨架和肌动蛋白肌球蛋白复合体极显著富集在细胞组分中(P<0.01),激酶活性占分子功能最多。KEGG功能注释发现差异基因显著富集到糖酵解和糖异生途径、心肌收缩、紧密接头、甘油磷脂代谢途径等通路中,最终筛选出PGM1、PFKM、PFKL、GPI和ETNPPL等5个可能与静原鸡肉品风味相关的显著上调基因。以上研究结果为阐明其与肉品风味的关系及进一步研究静原鸡肉品风味相关调控基因提供理论依据。 展开更多

关键词 RNA-SEQ 肉品风味 静原鸡 基因注释

原文传递

肉产品脂肪代谢与营养调控 被引量：2

15

作者 腾勇 腾尚辉 杨海明 《饲料与畜牧（新饲料）》 2004年第2期14-16,共3页

肉产品脂肪的过度沉积会直接影响肉品质及人类健康,因而降低肉产品中的脂肪的沉积具有很重要的意义,本文就营养调控对肉产品脂肪沉积的影响进行了综述。

关键词 肉产品 脂肪代谢 营养调控 消费者 肉品风味

原文传递

影响肉品风味的因素分析

16

作者 李同春 《四川畜禽》 1997年第6期55-56,共2页

食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器管的刺激,即对人的综合感受。对这种感受的评价好坏,也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。同... 食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器管的刺激,即对人的综合感受。对这种感受的评价好坏,也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。同样的食品因为色、香、味的变化,可直接影响食品的消化吸收。食品的颜色悦目、香气诱人、滋味可口,只要见到、嗅到或想到,就会引起条件反射,分泌出大量消化液,帮助食品消化吸收。“望梅止渴”就是例证。人们要求好的食品风味并不是什么过分的奢望,而是基于人体生理上的必需,是为了提高人体对食物的消化吸收,是食品加工生产赢得市场广大消费者欢迎的基本条件。一切入口的食品都讲究风味,其它食品是这样,肉食品也不例外。肉食品是人们重要的副食品,因此,吃肉时大家更讲究风味。肉食品的风味包括气味和口味错综复杂的总和。肉食品包括生肉和熟肉及生熟肉制品。 展开更多

关键词 肉品 肉品风味 遗传 饲料 贮藏保管

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“植物调节剂”对肉品风味的影响

17

作者 陆峰 李洪领 +6 位作者 李国华 陈汝华 王海洲 都启晶 李凤梅 张双玲 赵宏坤 《中国畜牧兽医文摘》 2013年第8期183-184,178,共3页

风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物刺激所产生的一种综合感觉。肉品风味包括滋味和香味2种：滋味来源于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物。如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要由肌... 风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物刺激所产生的一种综合感觉。肉品风味包括滋味和香味2种：滋味来源于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物。如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要由肌肉香味前体物质在受热时发生分解、氧化和还原等化学反应产生的挥发性风味物质，包括不饱和醛酮、含硫化合物以及一些杂环化合物。 展开更多

关键词 肉品风味 植物调节剂 挥发性风味物质 游离氨基酸 水溶性物质 杂环化合物 含硫化合物 肉香味

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话说羊肉独特风味

18

作者 高雅琴 张莉 +3 位作者 袁丽娟 廖且根 张大文 罗林广 《农产品市场》 2019年第18期34-36,共3页

羊肉作为低脂肪、高蛋白、低胆固醇食品,越来越受到人们的追捧。但其特有的膻味令部分人难以接受。羊肉特有的风味是从哪里来的呢?我们知道,食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉,包括滋味和香味。滋味来源于肉... 羊肉作为低脂肪、高蛋白、低胆固醇食品,越来越受到人们的追捧。但其特有的膻味令部分人难以接受。羊肉特有的风味是从哪里来的呢?我们知道,食物的风味是由食物刺激味觉、嗅觉等感觉器官而形成的特定感觉,包括滋味和香味。滋味来源于肉中的滋味呈味物质,主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物,如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质;香味主要来源于肉中香味前体物在加热时发生分解. 展开更多

关键词 烹调方式 肉品风味 微波炉 异丙基 风味物质

原文传递

影响肉品风味的因素

19

作者 薛志成 《山东肉类科技》 CAS 1997年第4期20-29,共2页

食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激,即人的综合感受。对这种感受的评价好坏,也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。同样... 食品的风味就是食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激,即人的综合感受。对这种感受的评价好坏,也就标志着食品风味的好坏。食品风味除代表食品营养价值外,还有色、香、味。同样的食品色香味不同,其效果截然不同。同样的食品因为色、香、味的变化,可直接影响食品的消化吸收。食品的颜色悦目、香气诱人。 展开更多

关键词 肉品风味 食品风味 肉食品 消化吸收 过冷却 食品营养价值 畜禽 熟肉制品 屠宰车间 贮藏保管

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饲料对肉品风味的影响

20

作者 魏臻武 《饲料工业》 北大核心 1994年第10期23-24,共2页

饲料对肉品风味的影响南京农业大学畜牧系魏臻武风味是肉品质的一个重要方面，消费者对肉的喜爱程度通常由它的风味确定，特别是对牛、羊肉而言。肉品风味是鲜肉在烹煮期间通过水溶性化合物的反应和降解形成的，而特殊的风味主要来源于... 饲料对肉品风味的影响南京农业大学畜牧系魏臻武风味是肉品质的一个重要方面，消费者对肉的喜爱程度通常由它的风味确定，特别是对牛、羊肉而言。肉品风味是鲜肉在烹煮期间通过水溶性化合物的反应和降解形成的，而特殊的风味主要来源于脂类组织。脂肪也是煮肉时积累的挥发... 展开更多

关键词 肉品风味 饲料 品质

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