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肉类制品的质构特性及其研究进展 被引量：136
1
作者 郝红涛 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 李苗云 孙灵霞 蔡根旺 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第3期125-128,共4页
探讨TPA测试肉制品质构特性的指标、意义和形成机理,并对肉制品的质构特性及其影响因素进行综述。针对我国肉制品质构研究存在的问题,提出质构参数标准化研究的必要性,建议用肉制品质构指标取代感官评价方法指导肉制品研发工作。
关键词 肉制品 质地多面剖析法 质构
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肉制品保水性的研究 被引量：87
2
作者 吕兵 张静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2000年第4期23-26,共4页
肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为２∶２∶１（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），最适用量为０．４％；０．４％的... 肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为２∶２∶１（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），最适用量为０．４％；０．４％的复合磷酸盐和２％的酪蛋白酸钠组合添加于火腿肠中，得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。 展开更多
关键词 肉制品 复合磷酸盐 酷蛋白酸钠 保水性 成品率
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影响肉与肉制品系水力因素之探讨 被引量：69
3
作者 刘冠勇 罗欣 《肉类研究》 2000年第3期16-18,共3页
本文从原料、工艺、添加剂等方面阐明了影响肉与肉制品系水力的因素和提高途径。
关键词 肉制品 系水力 肉 原料 添加剂 保水性
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肉类保鲜技术的研究 被引量：67
4
作者 南庆贤 李国钰 《肉类工业》 1996年第12期10-16,共7页
肉类保鲜技术随着科学技术的发展,其领域也在不断扩展,到目前为止已经有了多种肉类保鲜技术,本文详尽地阐述了低温、降低水分活性、降低pH值、真空气调包装、天然防腐剂、辐射等肉类保鲜技术的原理和机制作用。
关键词 肉制品 肉类 保鲜 微生物 控制
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采用电子鼻评价肉制品中的香精质量 被引量：80
5
作者 张晓敏 朱丽敏 +1 位作者 张捷 马明辉 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期175-178,共4页
利用电子鼻对用于肉制品中的四个不同厂家生产的玉米香精样品进行评价。通过对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)。结果表明:即使感官评价差别不大的不... 利用电子鼻对用于肉制品中的四个不同厂家生产的玉米香精样品进行评价。通过对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)。结果表明:即使感官评价差别不大的不同厂家生产的同一香精之间,也存在着明显的差异;其中4号香精样品的耐高温性及留香性都较好,适合应用于高温火腿肠中。 展开更多
关键词 电子鼻 传感器 主成分分析 玉米香精 判别因子分析 肉制品
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基于高光谱成像技术的猪肉新鲜度评价 被引量：75
6
作者 张雷蕾 李永玉 +4 位作者 彭彦昆 王伟 江发潮 陶斐斐 单佳佳 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期254-259,共6页
该文研究利用高光谱成像技术预测猪肉新鲜度参数,挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值。在470～1000nm波长范围内,从高光谱图像中提取的反射光谱,分别经过2次Savitzky-Golay(S-G)平滑、多元散射校正(MSC)处理后,建立PLSR(偏最小二乘法)的预测模... 该文研究利用高光谱成像技术预测猪肉新鲜度参数,挥发性盐基氮(TVB-N)和pH值。在470～1000nm波长范围内,从高光谱图像中提取的反射光谱,分别经过2次Savitzky-Golay(S-G)平滑、多元散射校正(MSC)处理后,建立PLSR(偏最小二乘法)的预测模型。对TVB-N的预测,使用2次S-G平滑处理、MSC光谱建立的PLSR预测模型相关系数分别为0.90和0.89,预测模型标准差分别为7.80和8.05。对pH值的预测,经过MSC处理比2次S-G平滑处理的结果好,相关系数为0.79,预测模型标准差为0.37。同时综合2个参数利用MSC处理后的预测模型对猪肉新鲜度进行评定,准确率达91%。研究结果表明,高光谱成像技术可以用于猪肉新鲜度快速无损检测。 展开更多
关键词 光谱分析 肉制品 PH值 无损检测 高光谱 猪肉新鲜度 挥发性盐基氮 偏最小二乘回归
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乳酸链球菌素在肉制品中的应用 被引量：55
7
作者 袁秋萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第4期27-28,共2页
通过乳酸链球菌素在香肠和猪肉丝中的应用试验，说明了乳酸链球菌素是肉制品中理想的食品防腐剂。
关键词 乳酸链球菌素 食品防腐剂 肉制品 应用 香肠 猪肉丝
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肉与肉制品风味形成的研究进展 被引量：54
8
作者 杨龙江 常泓 《肉类工业》 2001年第5期17-27,共11页
熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应 ,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂 ,均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物 ,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和... 熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应 ,其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。这两种反应的反应途径较复杂 ,均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物 ,尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物。脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应 ,增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期间所形成的醛和羰基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加 ,但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。该作用还控制了含硫化合物以及其它的美拉德反应易挥发物质的形成 。 展开更多
关键词 风味 香气 美拉德反应 肉 肉制品
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关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干建议 被引量：61
9
作者 秦品章 《中国预防医学杂志》 CAS 2005年第2期150-151,共2页
关键词 食品添加剂 卫生标准 误用亚硝酸盐 食物中毒事件 食品卫生监督 防腐作用 肉食品 肉制品
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芳香精油在食品保藏中的应用性研究进展 被引量：58
10
作者 钟瑞敏 王羽梅 +1 位作者 曾庆孝 姚楚锦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2005年第3期93-98,共6页
芳香精油是重要的植物次生代谢物,药食应用历史悠久,因其多方面的生物活性,已引起人们对其在食品保藏领域替代化学防腐剂的极大兴趣。文中概述了芳香精油及其成分在采后果蔬、预切果蔬片、肉制品、乳制品和水产品等食品保鲜和贮藏领域... 芳香精油是重要的植物次生代谢物,药食应用历史悠久,因其多方面的生物活性,已引起人们对其在食品保藏领域替代化学防腐剂的极大兴趣。文中概述了芳香精油及其成分在采后果蔬、预切果蔬片、肉制品、乳制品和水产品等食品保鲜和贮藏领域中应用性和安全性研究的最新研究进展。许多研究表明,牛至、丁香、罗勒、胡荽、肉桂、百里香、薄荷、迷迭香、芥茉、芫荽、红根草等芳香精油以及丁子香酚、香芹酚、肉桂酸、己醛、草蒿脑、麝香草酚、香芹酮、肉桂醛、柠檬醛、香叶醇等单体成分具有优良的抗食源性腐败菌和致病菌活性。通过与食品生产前处理工艺、气调包装、配方优化等手段的结合,一些芳香精油及其成分显示出天然食品保藏剂良好的商用价值。 展开更多
关键词 芳香精油 研究进展 食品保藏 应用性 植物次生代谢物 化学防腐剂 安全性研究 前处理工艺 生物活性 采后果蔬 食品保鲜 丁子香酚 麝香草酚 单体成分 食品生产 气调包装 配方优化 商用价值 天然食品 肉制品 水产品 乳制品
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食品中肉类成分种属鉴别技术研究进展 被引量：58
11
作者 何玮玲 黄明 张驰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期304-307,共4页
肉与肉制品的掺杂、掺假是食品质量控制面临的重要挑战。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了分别以蛋白质检测和以核酸检测为基础的方法体系,其鉴别精度可达属与亚属水平,检测灵敏度也达到了纳克级。近年来,食品中肉类成分的... 肉与肉制品的掺杂、掺假是食品质量控制面临的重要挑战。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了分别以蛋白质检测和以核酸检测为基础的方法体系,其鉴别精度可达属与亚属水平,检测灵敏度也达到了纳克级。近年来,食品中肉类成分的定量检测与溯源又成为了本领域中的新研究热点。本文综述食品中肉类成分种属鉴别技术的研究进展,并重点分析应用荧光定量PCR对食品中肉类成分进行定量分析的现状与前景。 展开更多
关键词 肉制品 掺假 种属鉴别 定量
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肌肉蛋白质的热诱导凝胶特性及其影响因素 被引量：36
12
作者 杨龙江 南庆贤 《肉类工业》 2001年第10期39-42,共4页
肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性 (Smith ,1988;GordonandBarbut,1992 )。热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力 (包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等 )聚集并形... 肌肉蛋白质的热诱导凝胶作用及相关的脂肪和水的结合性质是肉制品最重要的加工特性 (Smith ,1988;GordonandBarbut,1992 )。热诱导凝胶作用是指变性的蛋白质分子经分子间的作用力 (包括氢键、离子键、二硫键、疏水基作用力等 )聚集并形成一种有序的三维网状结构 ,脂肪和水以物理和化学的方式包含在蛋白质基质中 (Ferry ,1948)。蛋白质的这种热诱导凝胶作用在很大程度上决定了肉糜制品的质地、外观和出品率。蛋白质凝胶特性受蛋白质结构特征和分子特性的影响 (例如 :疏水基作用力、表面电荷、巯基含量、分子量、构象稳定性和聚合 /解聚行为 )。另外 ,加工条件、环境因素 (例如 pH、离子强度 )及其与其它成分间的相互作用也影响肉糜制品中蛋白质的凝胶特性。 展开更多
关键词 肉糜制品 热诱导凝胶特性 肌肉蛋白质 肉制品
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内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述) 被引量：47
13
作者 黄明 罗欣 《肉类研究》 1999年第2期9-11,14,共4页
本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶，即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶，并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍。
关键词 钙激活蛋白酶 溶酶体 组织蛋白酶 催化 肉制品
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肉类质量的研究进展 被引量：23
14
作者 戴瑞彤 杨龙江 吴国强 《肉类研究》 2000年第2期11-13,共3页
肉中的胶原蛋白与肌原纤维直接影响着肉的硬度和食用质量。现在 ,除了采取传统方法提高肉的质量外 ,基因调控、
关键词 硬度 胶原蛋白 肌原纤维 PACCP系统 肉制品 质量
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肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展 被引量：49
15
作者 唐爱明 夏延斌 《食品与机械》 CSCD 2004年第2期35-37,44,共4页
指明了肉制品生产中亚硝酸盐的投放量和残留量标准。对肉制品中降解亚硝酸盐机理的历史。
关键词 肉制品 亚硝酸盐 降解方法 投放量 残留量 标准 降解机理
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肉类弹性测定方法的研究 被引量：41
16
作者 蒋予箭 周雁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第4期99-102,共4页
文章阐述了使用高精密度的ＴＡ－ＸＴ２ｉ物性仪测定肉类弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当。
关键词 肉类弹性 测定方法 感官指标 TA-XTZi物性仪 肉制品
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肉制品真伪鉴别技术研究进展 被引量：49
17
作者 任君安 黄文胜 +1 位作者 葛毅强 陈颖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期247-257,共11页
肉类制假、掺假问题严重侵害了消费者权益、身体健康和进出口贸易。目前,肉类掺假检验技术已经逐渐成为研究热点,主要的研究方法有形态学、基于代谢物的检测和基于蛋白水平及核酸水平的检测等几大类,主要包括酶联免疫吸附实验、色谱、... 肉类制假、掺假问题严重侵害了消费者权益、身体健康和进出口贸易。目前,肉类掺假检验技术已经逐渐成为研究热点,主要的研究方法有形态学、基于代谢物的检测和基于蛋白水平及核酸水平的检测等几大类,主要包括酶联免疫吸附实验、色谱、质谱和聚合酶链式反应等。本文综述了食品中肉类成分鉴别技术的研究进展,并对其发展趋势进行讨论。 展开更多
关键词 肉制品 真伪 鉴别 检测技术
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微滴数字PCR法对肉制品中牛源和猪源成分的定量分析 被引量：49
18
作者 苗丽 张秀平 +3 位作者 陈静 李轲 王永杰 白杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期187-191,共5页
为准确检测肉及肉制品中肉源成分的含量,实验基于微滴数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,dd PCR)技术,建立了定量检测肉及肉制品中牛肉和猪肉含量的方法。由dd PCR结果可知,在一定范围内生鲜肉质量与DNA含... 为准确检测肉及肉制品中肉源成分的含量,实验基于微滴数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,dd PCR)技术,建立了定量检测肉及肉制品中牛肉和猪肉含量的方法。由dd PCR结果可知,在一定范围内生鲜肉质量与DNA含量、DNA含量与DNA拷贝数之间均呈现明显的线性关系,并以DNA含量为中间值计算出DNA拷贝数(C)与生鲜肉质量之间的换算公式M_牛=0.062C-0.943,M_猪=0.045C-1.72。应用建立的数字dd PCR方法对已知目标肉种含量的混合肉样进行检测,结果表明测量值和真实值基本一致,且不受外源物种的干扰。通过对市售样品的检测,能够准确检测出不同样品中牛肉和猪肉的含量,并发现存在掺假现象,说明该检测方法具有良好的市场应用前景。本实验建立的dd PCR方法在肉及肉制品中牛肉和猪肉含量的定量检测方面具有较大的应用潜力,可为肉制品真伪鉴别日常检测提供有力的科学依据。 展开更多
关键词 微滴数字PCR 肉制品 DNA拷贝数 掺杂使假
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栅栏技术在肉食品开发中的应用 被引量：40
19
作者 王卫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第3期9-13,共5页
在概要介绍栅栏技术（HurdleTechnology）基本原理的基础上，以肉制品为重点，探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术（HT）与关键危险点控制技术（HACCP）和微生物预报技术（PM... 在概要介绍栅栏技术（HurdleTechnology）基本原理的基础上，以肉制品为重点，探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术（HT）与关键危险点控制技术（HACCP）和微生物预报技术（PM）结合，设计、优化并加工出卫生安全、可贮性佳，富于营养，风味独特的食品，也概述了HACCP管理技术和微生物预报技术。 展开更多
关键词 肉制品 栅栏技术 应用
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肉制品的质构特性及其评价 被引量：47
20
作者 张秋会 李苗云 +2 位作者 黄现青 柳艳霞 赵改名 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第3期36-39,121,共5页
肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响。文章针对含水量、pH及盐类、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行... 肉制品质构品质受添加物的种类和数量、肌肉蛋白质周围环境条件以及肉制品加工和贮藏方式的较大影响。文章针对含水量、pH及盐类、胶体和淀粉类、大豆蛋白质、生物酶制剂等影响肉制品质构品质特性的影响因素及其评价方法的研究进展进行综述。 展开更多
关键词 肉制品 质构特性 评价
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