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泡酸菜辐照杀菌应用评价 被引量：5
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作者 欧雪 敖晓琳 +5 位作者 吴梦西 晏俊玲 刘书亮 陈安均 高鹏 徐飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期130-136,共7页
辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中。为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量... 辐照杀菌作为一种新型冷杀菌技术,逐渐被运用于食品生产中。为探讨辐照杀菌对泡酸菜品质的影响,将泡酸菜在辐照剂量分别为0、2、4、6、8、10 kGy下杀菌处理后,通过感官及风味品质分析,确定不同照射剂量对酸菜贮藏后品质及其微生物数量及种类的影响,最后对耐辐照微生物进行特性分析。结果表明,与对照组相比(0 kGy辐照处理),泡酸菜在4 kGy辐照剂量下能够保持最佳的感官品质,能够最大程度保留风味物质且不产生辐照异味。不同辐照剂量下共分离鉴定出微生物共7个种,照射剂量在4 kGy以上时仍残存的微生物有4种,分别是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、海考克氏菌(Kocuria marina)和香鱼假单胞菌(Pseudomonas plecoglossicida)。其中芽孢杆菌属和考克氏菌属的环境适应能力较强,但都不耐酸(pH低于2.5)和高温(70℃)。因此在保证泡酸菜品质的前提下仍然需要结合其他杀菌方式处理。 展开更多
关键词 辐照杀菌 泡酸菜 耐辐照微生物 感官品质 风味物质
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