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题名丝蛋白马拉糕的制作工艺研究
被引量：1
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作者
罗富英
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机构
湛江师范学院自然科学与技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第9期177-178,181,共3页
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基金
2004广东省科技攻关项目(2004B26001169)
2005湛江市科技攻关项目(湛科[2005]41号)
+1 种基金
2007湛江市科技攻关项目(湛科[2007]92号)
2007湛江师范学院自然科学基金资助项目(L0722)
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文摘
丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺。结果表明：加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.0%以及发酵总时间26h。蛋粉糊的pH在6.0-7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定。
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关键词
丝蛋白
马拉糕
老面发酵
最佳工艺
PH
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Keywords
silk protein
Mara cake
fermentation of dough
optimum technology
pH
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同老面配方对冷藏馒头的品质比较
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作者
王卫军
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机构
上海天信绿色食品有限公司
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出处
《食品工业》
CAS
2022年第9期19-22,共4页
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文摘
分别以0.8%纯酵母、酵母+酒曲(0.5%+1%)、酵母+旧金山乳杆菌(0.5%+0.6%)、酵母+酒曲+旧金山乳杆菌(0.5%+0.5%+0.3%) 4个配方制作老面酵头,采用老面发酵工艺制作老面馒头,通过对比4种冷藏馒头的微生物测试及复蒸后的白度、硬度、比容和感官等指标得出,酵母+酒曲+旧金山乳杆菌(0.5%+0.5%+0.3%)配方做出的老面发酵馒头风味口感及各方面测试指标最优。
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关键词
馒头
老面发酵
酵母
酒曲
旧金山乳杆菌
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Keywords
steamed bread
Laomian fermentation
yeast
Jiuqu starter
Lactobacillus sanfranciscensis
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名原汁原味话阁主
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作者
沈宓
邵宛澍
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出处
《中华手工》
2015年第8期92-94,共3页
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文摘
真正的美食家并不只是会吃而已,做菜的功夫也一定了得。吃过梅玺阁主私房菜的人都当他是美食家,可他的梦想却是成为一名作家。知道阁主是在很早以前,那时天涯论坛还火。阁主专门开栏目话菜,开篇通常是:"想吃什么?我明天写给你。"文字的奇妙就在于此,不讲究吃的人看了文章,反倒嗤鼻,不就一道菜谱么;可要是换作喜欢吃,讲究吃,会吃的人看来,读文章就是种享受,阁主不仅详详细细写了菜谱,就连这道菜的前世今生、购买、淘洗都有来龙去脉,一篇读完,酣畅淋漓。
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关键词
天涯论坛
私房菜
给你
食指大动
饮食文化
皮冻
色香味
独一味
老面发酵
食材
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名崔轶雄:上海城市超市生熟一体化产业链打造
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出处
《时代经贸》
2016年第11期38-40,共3页
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文摘
我的题目是生熟一体化问题,生鲜大家都在关注。其实我觉得生鲜的时代已经差不多要往前走一步。十年前,在我的＂摊位＂很小的时候,跟别人联营。后来从头做起,开始自己培养团队,无论从采购也好,从制作也好,都花了很多的精力,也是走了很多的弯路。无论互联网再怎么竞争,但是,对于我们来讲,这个是我们自己的品牌。就算竞争对手开到我们隔壁,无论从价格战,或者从商品来打,我们都是可以形成自己的特色。产品链条概况牛肉,我们都是从澳洲牧场整头牛买进来。
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关键词
生熟
一体化问题
往前走
自助餐厅
老面发酵
吃饺子
国内竞争
腾讯网
广东点心
不知道
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分类号
F299.29
[经济管理—国民经济]
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题名混合发酵法在面制食品工业中的应用
被引量：1
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作者
陈洪明
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机构
广西交通职业技术学院
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出处
《轻工科技》
2018年第6期4-5,共2页
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文摘
在面制食品工业中,水蒸类面制食品的加工生产,从工艺上区别,主要在于面团发酵方法上的不同,制作好面团后的其他工序基本上都类同。发酵方法比较常用的有:老面发酵法、酵母发酵法,老面发酵法是传统的加工制作方法,普遍用于手工作坊及小门店,这种做法生产出来的产品口感比较好,但是产品不稳定且比较难控制;酵母发酵法主要用于标准化、机械化生产,普遍用于大型的面制食品加工厂,这种方法生出来的产品口感欠佳,但质量稳定且容易控制。本文主要阐述馒头生产加工过程中,混合发酵工艺的运用,把传统老面发酵工艺的优点与酵母发酵工艺的优点相结合,使得产品口感好、品质稳定,且工艺又好控制。
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关键词
老面发酵法
老面种
酵母发酵法
混合发酵法
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名发酵的几种基本方法
被引量：5
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作者
马田贞夫
胡金莲
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出处
《江西食品工业》
2003年第2期53-53,共1页
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文摘
面食发酵在发酵原理上是一致的,都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,使面团体积充分膨松起来,形成疏松的结构.目前主要有以下几种发酵方法:
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关键词
面食
发酵方法
化学膨松剂发酵
老面发酵
酵母发酵
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分类号
TS972.116
[轻工技术与工程]
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