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题名罗非鱼头蛋白质的提取及性质研究
被引量：7
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作者
刘慧清
周春霞
洪鹏志
王瑛
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机构
广东省水产品加工与安全重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第2期241-246,共6页
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基金
粤港关键领域重点突破项目(2009A020700004)
广东省科技计划项目(2010B020313006)
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文摘
以罗非鱼头为原料,采用加热浸提、酶法水解、酸/碱溶解-等电点沉淀法提取鱼蛋白,冷冻干燥得到4种鱼蛋白粉,分别记为热提鱼蛋白(HFP)、酶解鱼蛋白(EFP)、酸溶鱼蛋白(AFP)和碱溶鱼蛋白(ALFP),并探讨了4种鱼蛋白的营养特性、溶解性和乳化性。结果表明:ALFP和AFP的蛋白含量分别为89.97%和85.87%,必需氨基酸占总氨基酸的比例达到49.72%和48.63%,而脂肪和灰分含量以及白度值均低于HFP和EFP,且差异显著(P<0.05)。溶解性和乳化性的研究显示,EFP和HFP在pH 2.0～10.0内溶解度均高于93%,但体系的乳化活性和稳定性较差;而AFP和ALFP的溶解度随pH值的变化非常明显,在pH 4.0～6.0内,体系的溶解性和乳化性极差,而在pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度大大增强,乳化活性和乳化稳定性随之提高,且乳化活性和稳定性明显高于HFP和EFP。酸/碱溶解-等电点沉淀法可用于制备营养价值高,乳化特性相对较好的鱼分离蛋白。
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关键词
罗非鱼头蛋白
营养特性
溶解性
乳化特性
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Keywords
tilapia head protein, nutritional properties, solubility, emulsifying properties
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分类号
S965.125
[农业科学—水产养殖]
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